Marcipan (marčevski kruhek ali nepremično sedeči kralj?)

Tokrat je na sporedu sladica, slaščica, tortna prekrivalnica ipd., do katere jaz načeloma ne gojim nekih dol-bom-padla-od-ekstaze (ta kačica na levi nadomešča pridevnik, ok? :P ) čustev. Pregrenko in presladko hkrati. Zato sem v receptu tudi spremenila dodatek in nisem vlivala zraven mandljevega ekstrakta ali likerja oz. vodice iz pomarančnih cvetov, ampak sem notri dala preizkušeni, povsod dodajani (ane, Ena ;) ) rum. Moram reči, da sem spreobrnjena. Naenkrat imam rada marcipan. :) Moram pa reči tudi nekaj drugega. Prvi dan je bil marcipan z rumom bo-žan-ski!  Kasneje, ko je zorel, pa se je rum izgubljal in marcipan je postajal bolj in bolj sladek, da se mi je dejansko stožilo po nečem grenkem, kar bi uravnovesilo okuse. Tako da bom naslednjič poiskala mandljev ekstrakt, ali še bolje, mandljev liker. Morda pa pred tem kje stavham še recept za slednjega. :mrgreen:

Marcipan sem potem uporabila za igranje s plazma torto, nekim srbskim receptom za 3D torte, ki to ravno niso, ker gre za preprost miks piškotov, čokolade, orehov in veziva v obliki jajca in pomarančnega soka, iz katerega lahko oblikuješ praktično vse. En del marcipana sem prebarvala zeleno in sestrici naredila zmajevsko “tortico” (ja, v narekovajih, prave torte so pečene, namočene, po možnosti nadevane s kakim sadjem in vedno premazane s tortnimi kremami (kamor štejem tudi stepeno sladko smetano ;) ), kar se tega tiče, sem pač staromodna :P ). Iz druge polovice plazma torte (ki je sicer čisto okusna, čeprav je bila zame rahlo preotroška in jo bom, če oz. ko jo bom delala naslednjič, naredila z več orehi za odraslejši okus ;) ) pa sem na hitro naredila nekakšno glavo nekakšnega bitja z nekakšnim klobučkom in zvezdičastimi luknjicami namesto las. ;) To čudaško tortico sem potem najprej dala sestri kot presenečenje, upajoč, da se bo zgražala nad grdoto tega, kar sem naredila zanjo in zaradi česar je morala priti z enega konca Ljubljane na drugega, pa imam očitno ali preveč ljubečo ali pa preveč vzgojeno sestro (ali kar oboje), ker ni bilo pričakovane zgražajoče reakcije. Tako da sem potem zelo hitro rekla, da se samo hecam, in ji predala zmajčka, ki pa je dosegel pričakovani odziv. ;)

Recept je presneto enostaven, razen če se človek sam loti lupljenja mandljev. Jaz sem kupila že olupljene kar v trgovini za slaščičarje Pekarne Vrhnika (ki je odprta samo do štirih popoldne vsak delovnik), kupila sem 2.5 kg mandljev in jih zdaj hranim v zmrzovalniku, skupaj z ostalimi oreški, da ne postanejo žarki. Ko bi se kdo rad sam spopadal z lupljenjem mandljev, je pa postopek tak: zavri posodo vode, odstavi s štedilnika, za minutko v vrelo vodo potopi še neolupljene mandlje, po minutki flikni vse skupaj na cedilo, da se vroča voda odcedi, mandlje pa nekaj sekund splakuj z  mrzlo vodo, da pridejo do temperature, ko se jih da prijeti v roke. Stisni mandelj med prsti, da zdrsi kožica z njega, in ponavljaj vajo, dokler niso vsi mandlji goli.

Marcipan (recept v veliki meri prevzet od tu, info pa se najde tudi tu in tu — z Wikipedije je tudi vprašanje iz naslova :) )

sestavine (za dobre pol kile marcipana)

  • 250 g olupljenih mandljev
  • 125 g sladkorja v prahu (lahko pa te kdo rukne v komolec vse do 250 g sladkorja v prahu, po želji :) )
  • 2 beljaka
  • 100 g sladkorja
  • po okusu mandljevega ekstrakta/likerja, rožne vode, vodice iz pomarančnih cvetov … ali za ne-košer verzijo ruma, viskija ali česarkoli si brbončice želijo okušati :)
  • nekoliko mletega sladkorja za gnetenje
Kepica marcipana

Kepica marcipana

postopek

  • Mandlje v multipraktiku zmelji v mandljevo moko, čimbolj fino bodo zmleti, bolj gladek bo marcipan.
  • Mletim mandljem dodaj mleti sladkor in nekajkrat zapulziraj, da se sestavini dobro zmešata.
  • Beljake in sladkor s kuhalnico zmešaj v homogeno zmes, lonček z beljakovo zmesjo pa nad vodno kopeljo med mešanjem segrevaj do 71 stopinj C. (S tem samo ubiješ kakšno neželeno bakterijo. Če se ti tega ne da delati, predlagam, da tudi za sirup uporabiš mleti sladkor.) Dobljeni sirup razdeli na pol.
  • Polovico beljakovega sirupa in žlico, dve ali tri mandljevega ekstrakta (ali ruma ipd.) počasi vlivaj v mandljevo-sladkorno mešanico in pulziraj toliko časa, da se marcipan združi v kepico testa.
  • Kepico skoraj gotovega marcipana prenesi na z mletim sladkorjem posut pult in jo malo pregneti. Če se drobi ali spušča olje, dodaj malo beljakovega sirupa (ni nujo, da porabiš vsega, po potrebi), če je premehko (spominjati mora na testo za kruh), dodaj še malo sladkorja v prahu.
  • Gotov marcipan ne sme biti suh, lepljiv (malo se bo seveda lepil, ampak ne tako, da bi ostajal na prstih ali dlaneh) ali trd, po trdoti spominja na plastelin. Zdaj lahko tak marcipan gneteš dalje, dlje ga gneteš, bolj bo elastičen in lažje bo delati z njim okraske ipd. Ampak ne pretiravaj, govorimo o minutah, ne urah gnetenja. :)

Z marcipanom potem lahko prekriješ torte, pa tudi “torte” ;) , oblikuješ iz njega figurice, ga zvaljaš v kroglice in jih prekriješ s čokolado, ali pa ga preprosto tesno zaviješ v prozorno folijo za živila in ga shraniš v hladilnik (dober bo še kakšen mesec), pod pretvezo, da ga boš kasneje uporabil za prekrivanje torte, pa ga greš vsake toliko malo za lička učipnit in preverit, da je še dober. Po želji. ;)

Apdejt: marcipan spravi v obliko, v kateri ga želiš imeti (prekrij z njim torto ali oblikuj figurice), ko je še svež. Že naslednji dan postane … no, marcipanast …, pa se ne pusti več oblikovati. Taka je bila vsaj moja izkušnja s fondantom iz marcipana, ki sem ga uporabila pri tejle torti. Je pa res, da sem tam dodala glicerol.

Takole zgleda igračkanje s plazmo:

Prvo igračkanje s plazmo: taka sta grozljivko in zmajček pod marcipansko kožo

Prvo igračkanje s plazmo: taka sta grozljivko in zmajček pod marcipansko kožo

Tole sta pa grozljivko (zdaj vidite, kako ljubečo/vzgojeno sestro imam!) in zmajček za tamalo:

Grozljivko

Grozljivko

Zmajček in hruška iz ostankov pobarvanega marcipana

Zmajček in hruška iz ostankov pobarvanega marcipana

Print Friendly

Komentarjev: 8

  1. Pingback: Invertirani/invertni sladkor & veganski marcipan : Huferka

  2. Pingback: Tvorta (v njej pa torte opera, doboš in plazma) : Huferka

  3. Pingback: O 3D tortah in fondantu : Huferka

  4. Pingback: V znamenju tort 3 : Huferka

  5. Pingback: V znamenju tort 4 : Huferka

  6. Zdravo! Marcipan je gibljiv samo, ko je sveže narejen, potem se ga ne da več oblikovati, ker dobi tisto svojo tipično strukturo. To pomeni, da ga naredite, tik preden z njim prekrijete torto ali oblikujete figurice. Potem je pa sicer mirno lahko več dni v hladilniku (figurica pa na zraku, da se posuši), tako da je odvisno od torte spodaj, koliko časa bo v hladilniku. :)

  7. Vidim, da sem zgoraj napisala, da je lahko dlje notri, ampak kasneje se je izkazalo, da za jesti že, za oblikovanje pa ne. Bom popravila tudi v objavi.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>