Bila sem v osnovni šoli in bila sem bolna. Kaj mi je bilo, ne vem več, samo vem, da sem bila tisti teden doma. Po šoli mi je sošolka nosila zvezke za prepisovat. In enkrat po gospodinjstvu je prišla domov s kozarcem slivove marmelade. To je bilo prvič, da sem se zavedla, da marmelado lahko narediš sam doma. Ja, saj je marelično marmelado delala tudi babi. Ampak ona je tudi pletla nogavice, jaz pa pri pletenju nisem prišla dlje od šala za skiperko. Marmelada mi je naenkrat prišla na doseg roke. To je bilo nekaj, kar lahko dejansko naredim sama? Bila sem očarana. Hotela sem vedeti vse, pa je bilo menda čisto enostavno: samo slive in sladkor so kuhali na ognju in potem dali v kozarce. V današnji govorici: mind = blown. Če so takrat kaj pobirali peno z marmelade, medtem ko je vrela, mi sošolka ni povedala. Zato se s peno nikoli nisem obremenjevala (razen da sem jo vmešavala nazaj v notranjost marmelade, od koder je prišla na površje) in še danes ne vem, zakaj naj bi jo človek točno pobiral dol. In nobena marmelada se mi še nikoli ni pokvarila.

Tako sem samo s sadjem in sladkorjem delala slivove, jagodne (dobro, pri jagodnih sem, pod vplivom poprovih tortic iz Alice, dodala še poper) in marelične marmelade. Pa kutinov žele. In tudi prvo kivijevo marmelado. Ko se kar ni in ni hotela zgostiti, ne glede na to, kako dolgo sem jo mučila na ognju, sem le stopila do strička Gugla. In izkazalo se je, da kivi nima dovolj pektina, da bi naravno želiral, hkrati pa ima, tako kot ananas, nek encim, ki razgrajuje proteine, tako da kivijeve marmelade ne moreš narediti z dodano želatino. In tako sem prišla do marmelad s pektinom. In naredila kivijevo, kivijevo-bananino in kivijevo-ananasovo marmelado. In od zdaj naprej bom marmelade delala samo še tako.

Splošno o marmeladah s pektinom

• Prva stvar, ki jo opaziš pri marmeladi, pri kateri sadju dodaš jabolčni pektin, je, da sadje potrebuje veliko veliko veliiiiko manj sladkorja. Navadno sem delala marmelade tako, da sta bila sladkor in sadje v razmerju 1:1. Pri zadnji marmeladi sem na 20 kg kivija dodala 1,5 kg sladkorja. Ne 15 kg. 1,5 kg. In marmelada je še vedno sladka.
• Preden se lotiš dela, si v zamrzovalnik postavi kak mali kavni krožniček. Ali dva. Če imaš že vse sadje pripravljeno, lahko v še hladno pečico tudi postaviš kozarce za vlaganje in pečico prižgeš na 100 stopinj C, da bodo kozarci pripravljeni, ko bo treba marmelado pretočiti vanje.
• Pri marmeladah s pektinom so štiri glavne sestavine: sadje, sladkor, pektin in kislina. Navadno v obliki limoninega soka. Kislina namreč pomaga pri aktivaciji pektina. Da marmelada uspe, so pomembne vse štiri. Marmelada se ne bo zgostila tudi, če ne bo dovolj sladkorja. Ampak kot je razvidno iz zgornje točke: malo je hitro dovolj pri marmeladah s pektinom.
• Sladkorja marmeladi ne smeš dodati prezgodaj. Najprej počasi zavreš sadje, pektin in limonin sok in potem pustiš, da zadeva počasi vre, dokler nisi zadovoljen z mehkoto sadja. Po tem, ko dodaš sladkor, se sadje menda ne bo več mehčalo naprej. Če delaš marmelado iz kakšnega zelo občutljivega sadja, kot so na primer maline, pa lahko sladkor dodaš že takoj.
• Med dodajanjem sladkorja marmelado dobro premešaj in zmes poskusi. Preden sem ugotovila, da je treba dodati samo 1,5 kg sladkorja na 20 kg kivija, sem naredila že dve marmeladi, kjer sem notri vsula kar precej sladkorja, preden sem marmelado prvič poskusila. No, me je izučilo. Načeloma je sicer tako: več pektina dodaš, manj sladkorja je treba.
• Lonec s sestavinami napolni le do polovice, da ti med vrenjem marmelade ne bo razmetalo po vsem štedilniku. (Tega nasveta sama očitno nisem upoštevala. ;))
• Sadje s pektinom in limoninim sokom najprej počasi zavri, potem naj počasi vre tako dolgo, da se sadje zmehča do želene mere. Če odstranjuješ peno, imaš tu še čas, da to napraviš. Ko bo zadeva vrela na polno, bo to težko. 🙂 Ko si zadovoljen z mehkobo sadja, dodaj sladkor in šele potem povečaj ogenj, da zadeva vre na polno. Kako dolgo bo potem marmelada vrela, je odvisno od tega, koliko naenkrat je delaš, kakšno sadje je, ali si prej odstranil odvečni sok ipd., zato vsake toliko naredi test, da vidiš, če se je že dovolj zgostila. (Če ti ne bo že na prvi pogled jasno, da je dovolj gosta, ker bo bljuvala ven iz premajhnega piskra in se zgostila v pocaste pike, kamorkoli bo priletela.)
• Test, ali je marmelada že dovolj zgoščena, opraviš tako, da žličko marmelade postaviš na fino ohlajeni kavni krožniček. Tisti, ja, ki si ga pred začetkom postavil v zamrzovalnik. 😉 Počakaj kaki dve minuti, potem pa s prstom testiraj marmelado. Če se naredi kožica čez, je zadeva pripravljena.
• Marmelado nadevaj v vroče kozarce iz pečice (hladni kozarci ne bodo prenesli temperaturne spremembe in bodo počili). Pri babi sem videla, da na pokrovček vlije nekaj alkohola (kar lekarniškega), ki ga potem zažge, da tako razkuži zadevo. Enako delam tudi sama. Potem je tako zaprto marmelado treba še potopiti v vrelo vodo za deset minut in zadeva je pripravljena na življenje v shrambi.
• Pa še eno splošno vodilo: delaj samo eno marmelado oz. en lonec marmelade naenkrat. Jaz sem najprej delala tri lonce, posledica tega je bila, da se mi je, ko sem se ukvarjala z enim loncem, drugi prismodil, sicer sem rešila, kar se je rešiti dalo, ampak vseeno je imela ananasovo-kivijeva marmelada tudi rahel okus po karameli.

Kivijeva marmelada

Sestavine:

• kivi (20 kg v mojem primeru); če delaš mešanico pa tudi ananas (3) ali banane (1 velik šop)
• sladkor (1.5 kg)
• pektin (1 runda iz 2 kg kosmačev po receptu, ki sem ga objavila tule)
• limone (4)

Postopek:

• Pri kivijevi marmeladi obvezno obleči rokavice, drugače bo taisti encim, ki razžre želatino, razžiral tvoje prste, najprej bo skelelo, potem lahko priteče tudi kri. Mami, ki mi je prišla pomagat, mi ni verjela, dokler ni bilo prepozno.
• Ko sem olupila 353 kivijev in me je v dlani že grabil krč, sem tvitnila o svojih mukah. In potem dobila par odličnih nasvetov, tako da sem v končni fazi prišla do tega postopka, ki je najlažji, ko lupiš gajbe in gajbe in gajbe domačih kivijev: najprej odstrani dlačice. Najlažje gre to tako, da oblečeš kakšne vrtnarske hrapave rokavice in kivi svaljkaš po dlaneh. Tako brezdlačne kivije potem dobro umij.
• Potem zamenjaj rokavice za gumijaste, kivi prereži na pol in ga kar stisni ven iz kožice. Ko se dovolj zverziraš, jih tudi na pol ni več treba rezati. Kivi bo pri tem stiskanju sam od sebe razpadel na koščke, tako da ga tudi rezati potem ni treba.
• Ko tako pripraviš ves kivi, odlij odvečni sok, da ne bo zaradi njega marmelada predolgo na ognju. Jaz sem kar potopila najmanjše cedilo, ki ga imava, in iz tam z zajemalko zajemala sok. Nabralo se ga je za pol litra.
• Koščkom kivija dodaj ožet limonin sok in jabolčni pektin. Potem sledi zgornjim splošnim navodilom o marmeladah s pektinom: najprej naj na počasnem ognju zadeva zavre, potem naj vre toliko časa, da se sadje zmehča, potem dodaj sladkor (po okusu) in potem naj vse skupaj na polno vre, dokler ne prestane testa z ohlajenim krožničkom.
• Marmelado prelij v vroče kozarce, z alkoholom steriliziraj zamaške, zaprte kozarce potopi v vroč krop za deset minut in to je to. 🙂

Namesto sladkorja lahko uporabiš tudi med. Zadnjič sem jedla eno tako marmelado iz borovnic, pektina, limoninega soka in medu. Ko bo spet sezona marmelad, bom med namesto sladkorja uporabila tudi sama. Do takrat pa bom s pridržanim dihom opazovala jablane, ki sva jih letos obrezala čisto sama, oborožena z znanjem, ki sva ga pobrala na youtubu. In upala na prezgodaj padla jabolka, da bom iz njih lahko naredila pektin za takrat, ko bo v kleti spet preveč gajb že zrelega kivija.