Jabolčni pektin

Preden mi februar spolzi skozi prste, je čas, da objavim tole, kar se že kakšnih deset dni marinira med neobjavljenimi naslovi:

Srečno 2012! :)

Ja, vem, da smo konec januarja. Veseli december me je povozil. Bil je deloven in bil je prazničen in bil je darilnopripravljalski in bil je tak, da sva komaj čakala Silvestrovo v družinskem krogu, en in edini miren decembrski večer brez letanja. In sem bila v kuhinji, čeprav nisem nujno kuhala, vsaj ne tistega, kar si običajno pod tem predstavljamo, in sem fotkala in bo tudi to kar čimprej našlo pot na blog. In se je veseli december zavlekel še v prvi teden januarja in potem je bila ena manjša operacija, zaradi katere zdaj zadnja dva tedna nisem smela skakati, in moram priznati, da mi je kar pasalo.

Objava z naslovom jabolčni pektin se ne sliši najbolj privlačno, sploh pa za prvo objavo po dveh mesecih in za prvo objavo v novem letu. Ampak če ste ljubitelji marmelad, potem je tole tak temeljni recept, da si težko zamislim primernejši temelj za nov začetek leta, ko starega zaokrožujem z zadnjimi domačimi kiviji, ki jih je bilo treba vmarmeladiti.

Zabavna dejstva:

  • pektin je tisto sredstvo v sadju, ki omogoča želiranje marmelade; nekateri sadeži, kot so marelice in maline, imajo pektina veliko, zato iz njih brez posebnih težav naredimo (poljubno gosto, odvisno od dolžine kuhanja) marmelado
  • nekateri sadeži imajo zelo malo pektina ali pa so povsem brez njega; mnogi to zagato rešujejo z želirnim sladkorjem ali z mešanimi marmeladami, denimo jagodno-jabolčno
  • nekateri sadeži imajo v sebi encim, ki razkraja proteine, zato jih sveže ne moremo mešati z želejem … taka sta denimo ananas in kivi; če želimo iz ananasa in kivija pripraviti marmelado, kot sredstvo zgoščevanja ne moremo uporabiti želeja, ampak pektin
  • poleg tega, da jabolčni pektin marmelado zgoščuje, omogoča tudi dodajanje manj sladkorja … na 8 kg kivija sem tako denimo porabila samo 1,5 kg sladkorja, pa je bila marmelada že dovolj sladka
  • za pektin je nujna uporaba nezrelih ali vsaj čimbolj kislih jabolk (kosmači so odlična izbira, samo zeleni morajo biti); če so jabolka zrela, so veliko večino pektina že izgubila in jabolčni pektin iz zrelih jabolk ne bo prestal alkoholnega testa, kaj šele vmarmeladenja

Sestavine:

  • nezrela jabolka ali vsaj zelo kisla sorta čim manj zrelih jabolk (jaz sem uporabila kosmače)
  • voda
1. faza:
(Klikni na sliko za opis in večjo različico.)
2. faza:
(Klikni na sliko za opis in večjo različico.)

Postopek:

  • Jabolka nareži na krhlje. Največ pektina je v olupkih, zato lahko uporabiš tudi olupke jabolk, ki si jih morda uporabil za čežano, štrudelj ali pito. Olupke lahko brez škode zamrzneš.
  • Jabolka stresi v lonec in jih zalij s toliko vode, da so ravno prekrita.
  • Na visoki vročini jih zavri, lonec pokrij, zmanjšaj ogenj na polovico in pozabi na zadevo za kakšne 3 ure.
  • Po treh urah pripravi cedilo, nanj položi svežo kuhinjsko krpo, ki jo steriliziraš z vrelo vodo. Potem vanjo pretoči jabolka in vodo, s konci krpe jabolka prekrij in pusti, da se pektinov sok čez noč nakaplja v posodo.
  • (Skuhana jabolka lahko potem zmešaš z nekoliko sladkorja in prevreš, pa imaš čežano, potem pa, ko ne poješ vse čežane, jo pa še zaviješ v vlečeno ali listnato testo, potreseš s cimetom in kakšno rozino in spečeš v obliki štrudlja … ni nujno, ampak odjemalci so bili kar veseli, da sem to naredila. :) )
  • V zmrzovalnik postavi skodelico za čaj.
  • Nakapljani pektinov sok potem zavri in pokuhaj, da ga malo zgostiš. To ti vzame še kakih 30 do 60 minut, odvisno od tega, kako močan pektin hočeš narediti. Bolj bo tekočina pokuhana, manj bo treba kasneje prekuhavati sadje za marmelado. Za sadje, kot sta ananas in kivi, priporočam daljši čas pokuhavanja, za ostala je 30 minut najbrž čez glavo dovolj.
  • Z alkoholnim testom testiraj, ali je pektin že nared, sicer ga še malo pokuhaj. To je to. Dobrodošel v svet marmeladnih eksperimentiranj, veliko novih sadnih, manj sladkorjenih kombinacij ti želim!

Seveda te ne bom pustila brez ključne informacije, dragi bralec. :) Kaj je alkoholni test, se sprašuješ? In zakaj zavraga smo dajali prazno čajno skodelico v zamrzovalnik? To je kemija v svoji najbolj kul obleki. To je pika na i na videz dolgočasnemu receptu. To je tisto, zaradi česar se počutim kot malo hihitavo dekletce vsakič, ko je čas za ta test. Tisto, zaradi česar si spet želim, da bi vedela kaj več o kemiji. Ali da bi mi nekdo razložil, kaj se zgodi pri tej hipni menjavi agregatnih stanj. Namreč:

Alkoholni test za pektin

Potrebuješ:

  • fino ohlajeno skodelico
  • za dve žlici pektinovega soka
  • 90 % alkohol
  • še eno skodelico
  • vilico
  • določeno mero čudenja in veselje nad kuhinjskimi testi
(Klikni na sliko za opis in večjo različico.)

Postopek:

  • Iz zamrzovalnika vzemi hladnohladno skodelico in vanjo nalij za pb. 2 žlici pektina. Test namreč lahko delaš le s hladnim, ne z vročim pektinom. Zadevo malo premešaj ali postavi na hladno za pol minute ali oboje, medtem pa pripravi ostalo opremo za test.
  • V drugo skodelico vlij nekoliko lekarniškega alkohola.
  • Potem v alkohol zlij ohlajeni pektin. Na tej točki je zadeva videti, kot bi vlil jabolčni sok v vodko. Nič posebno razburljivega, nič posebno čarobnega ni na njej. Ampak zdaj pride ključni del.
  • Vzemi vilico, na tri strani neba reci abrakadabra (pazi, da ne rečeš avada kedavra!) in dvigni želejasto izgledajoči pektin iz alkoholne kopeli.
  • Ok, nobenega čarobnega zaklinjanja ni treba, ampak občutek, ko zapelješ vilico v alkoholno mešanico in ven potegneš “žele”, je pa res čaroben.
  • Če se “žele” ni drži skupaj v eno tresočo kepico, ampak v obliki tankih želejastih curkov mezi skozi vilico, moraš pektin še malo pokuhati, sicer pa je zadeva nared.

Noro. :)

 Hvala, Manuel, za čarobni zadnji dve fotki.

S to objavo je povezana tudi tale, kjer je razložen postopek marmeladenja s pektinom.

Print Friendly

Komentarjev: 17

  1. Super recept, točno to sem iskal. Imam pa seveda še dodatno vprašanje :-) …kako in koliko dolgo lahko pektin skladiščim?

    Hvala.

  2. Zdravo, Gorazd,

    me veseli, da pride prav! :) Nekaj dni pektin lahko mirno počaka v hladilniku, sicer pa bi ga jaz pretočila v kozarce za vlaganje in vse skupaj pasterizirala. Ali pa pretočila v vrečko in zamrznila. Pasterizirani naj bi tako lahko počakal 6 mesecev, zamrznjeni pa tudi eno leto.
    Veselo marmeladanje!
    Maja

  3. oj, tudi jaz sem izjemno vesela natančnega navodila. v tem obdobju je sicer verjetno težko dobiti primerna jabolka, sicer pa čas hitro teče. me pa še nekaj zanima. ali je možno da bi pektin(v malinah ali ribezu) pri daljšem kuhanju izgubil svojo zgoščevalnost?
    hvala!
    Majda

  4. Pozdravljena, Majda!
    Hvala za komentar. Ja, sem šla poguglat, piše, da se pri dolgem prekuhavanju res izgubi zgoščevalna moč pektina, ampak ne vem, koliko časa bi to moral kuhati, da bi se to zgodilo. Glede na to, da sem včasih kuhala marmelado (slivovo) tudi eno uro, da je bila ja res gosta, toliko časa gotovo zdrži. :) Pri malinah sem pa videla, da (seveda je odvisno tudi od količine) se nekaj, kar hočeš spremeniti v sirup, hitro spremeni v marmelado in če še malo prekuhavaš, dobiš malinov žele. Tako da dvomim, da bi pri malini, ki ima že itak veliko pektina, lahko prišlo do tega, da bi pektin izgubil svojo zgoščevalnost. Ribezove marmelade še nisem delala, lani smo ribez kar pojedli pa še veliko ribezove marmelade imamo v shrambi, kuhala jo je moževa babica, tako da za to žal še ne vem, kako je. :)
    Lep dan!
    Maja

  5. Pozdravljena!
    Hvala za odgovor. Še eno vprašanje imam. Je možno čisti jabolčni pektin tudi kje kupiti? (želirni sladkor, Želin in podobno ne uporabljam)

    Hvala za prijaznost in prav lep dan želim,
    Majda

  6. Pozdravljena, Majda,

    pektina pri nas v trgovinah jaz žal nisem našla (je pa res, da sem iskala le po mercatorjih, lidlih, tuših, ne pa v kakšnem Kalčku ali DM-ju). Nekaj so v mercatorju govorili, da ga bodo poskusili priskrbeti, ampak zaenkrat ga še ni. Se ga pa da kupiti preko ebay-ja ali amazona (apple pectin for cooking, sicer bo ven metalo tudi neke kapsule :) ). Tam so potem tudi navodila za uporabo, ker če je v prahu, se drugače obnaša, kot če je tekoč.

    Tudi jaz želim lep dan :) ,

    Maja

  7. Pingback: Kivijeva marmelada : Huferka

  8. Živjo Maja,

    Končno sem prišla do tega,da sem si malce ogledala tvoj blog. Čestitam ti za odlične prispevke, koristne informacije in duhovito iskrivost tvojih komentarjev. Z veseljem se bom vračala in si ogledala še več tvojih člankov.

    Uživaj še naprej, pri kuhanju in tudi sicer. Pa zelo lep pozdrav,

    Katja

  9. Živijo, Katja,

    hvala za pohvale. :) Jaz pa zadnje dni pacam presne sladice :) , eksperimentiram z novimi kremami za torte (marelično torto po tvojem receptu sem že naredila za Nejčev rojstni dan) z Metkinim omniblendom. :)

    Tudi tebi vse lepo, lp,

    Maja :)

  10. Pozdravljene,
    sama sem naredila pektin in srečna ….uspel mi je. Sem pa šla malo naokoli in ga našla v prahu v Vita centru v LJ. 100g stane cca 9€. 100 % naraven…tako sem videla. Nisem ga kupila, ker sem se sama potrudila in naredila po navodilih zgoraj.
    Bodite lepo in uživajte v vseh pripravah….:)

  11. Hej, tole pa je najboljši recept oz. navodilo za izdelavo od skorajda vseh, kar sem jih do zdaj prebral. Čestitam. Škoda, da imam že polno klet marmelade, pa ravno pred kratkim sem kuhal ena divja jabolka in potem prelival v marelice, ki se potem niso lepo strdile/želirale. Bi moral najti tole malo prej. Jih pa zdaj sicer otroci v širši družini jejo najraje od vseh, torej sem vsaj okus zadel dovolj dobro ;-) .

    Hvala in vse lepo! :)

  12. Maja, živjo, zanima me kako pri različnih marmeladah doziraš količino pektina? Hvala, pa še naprej veliko užitkov v kuhinji.

  13. @Višnja: hvala za informacijo, bo prav prišla! :)

    @Miha: hvala, tudi tebi vse lepo! :)

    @Milan: žal natančnega odgovora nimam, je bolj po občutku, ampak tole, kar sem napisala tukaj, pri kivijevi marmeladi, o sami uporabi pektina, utegne pomagati: http://huferka.dulmin.si/2012/04/19/kivijeva-marmelada/ — načeloma je tako, da lahko pektin ali sladkor vedno še dodajaš, če se ti zdi, da se ne zgoščuje prav. Je pa v tej objavi o kivijevi marmeladi tudi povezava do bloga (v angleščini), kjer sem jaz dobila recept za pektin in za to, kako kuhati marmelado iz njega. Tam je veliiiko receptov za različne marmelade iz različnih vrst sadja, vse pa so s pektinom, tako da lahko za predstavo o približnih količinskih razmerjih pogledaš tudi tja. :) Veselo marmeladanje! :)

  14. Živjo, Maja
    Hvala za ovaj recept za pektin. Slučajno sam naletila na njega, dobro ga pročitala i krećem u izradu čim nabavim nezrele jabuke. Sretna sam da si ga postavila na svoj blog jer mi baš pektin treba. I ja ne volim pripravke iz vrećica jer nikad ne znam što je točno unutra, moram paziti što jedemo.
    A sad molim za tvoje mišljenje – u uputama piše da jabuke treba kuhati tri sata da bi se izlučio pektin. Voda isparava, znači treba stalno podlijevati i paziti da ne zagori..
    Da li bi bilo pametno isto napraviti u ekspres loncu pod pritiskom? Manje podlijevanja, a možda bi efekt bio isto tako dobar?
    Ispričavam se što nisam pisala na slovenskom. Slovenski tekst dobro razumijem, ali pisanje? Vjerojatno bih izazvala hrpu smijeha, /što nije loše, želim svima puno smijeha svaki dan, /ali je upitno bi li bilo razumljivo što uopće pitam.
    Pa zelo lep pozdrav Dubravka

  15. Pozdravljena, Dubravka,

    ni problema, se razumemo :) , ampak tudi jaz ne bi rada salv smeha sprožila ;) , tako da bom kar v slovenščini odgovorila :) — ja, komot uporabiš ekspres lonec za prvo fazo recepta. Važno je samo, da se jabolka dobro zmehčajo, da lahko oddajo vso tekočino. Če bi sama imela dovolj velik ekonom lonec, bi ga tudi uporabila. Ravnokar kuham pektin iz 9 kg zelenih jabolk (sosed je porezal jablano, ki jo je napadla neka bolezen, pa smo dobili gajbo jabolk) — tokrat sicer malo eksprimentiram in delam pektinov žele, bomo videli, kako se obnese. :)
    Veliko uspeha pri kuhanju in naj bodo marmelade s pektinom super!

    Zelo lep pozdrav tudi tebi, :)

    Maja

  16. Živijo Maja!
    Vesela sem da sem zasledila tvoj recept za pektin. Rada imam sadje in ko ga pozimi ni, je nekaj najlepšega ko odpreš kozarček marmelade. Seveda domače. Da nima okusa samo po sladkorju imam rada na hitro kuhano, da sadje ne izgubi vsega. Do zdaj sem uporabljala kar že pripravljen želirni sladkor. Vem, nič kaj z
    domača zadeva, a nisem niti prevelik pristaš agaragar-jev itd. Moja nona tega ni poznala, torej lahko brez njega živim tudi jaz. Probala sem skuhati olupke ki sem jih skrbno shranjevala ko sem našim malim škratom kuhala čežane in evo… imam 2 kozarčka super pektina. Moj je prestal test že takoj ko sem ga precedila.
    Imam pa vprašanje; kozarček za 540ml pektina bi bil dovolj za koliko čistega sadja? Kolegica mi je prinesla gajbo vipavskih breskev in rada bi skuhala marmelado. Nimam izkušenj in vsak nasvet je dobrodošel.
    Hvala še enkrat za super ideje,
    Tamara.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>