Ni ga čez domači sladoled.

To vam lahko potrdita moja mami in sestra. Enkrat predlani sva z Nejcem nekam šla za en teden, morda je bilo morje poleti, morda je bil London jeseni, ne spomnim se. Česar se spomnim, je to, da sem v hladilniku imela nekaj vrst domačega sladoleda. Ker je domači sladoled zakon.

Dolgo sem sanjarila o svojem strojčku za sladoled. Ampak se jih pri nas še ni dalo kupiti po nizki ceni, ki bi upravičila enonamenskost novega kuhinjskega aparata (ja, brala sem članke o različnih vrstah strojčkov, brskala po amazonu in ebayju, prepričana, da potrebujem najmanj polprofesionalno mašino, če hočem dobiti kaj dobrega ven, ampak ne bi zdaj o tem ;)). Potem je Nejčev stric pospravljal klet in našel dvajset let star strojček za sladoled, tak, na roke, ki so ga uporabili enkrat in nikoli več. In mi ga dal. In odprla so se mi vrata v svet sladoledov. In potem je prišlo novo leto 2010 in Tuš v Kranju, kjer sva se po naključju znašla, je prodajal električne strojčke za 25 evrov1. In mi je Nejc enega kupil za dedka mraza. In potem mi nizka cena ni dala miru in sva se naslednji dan vrnila v Tuš, kjer sem kupila še dva strojčka, enega zase in enega za Aljo, za dedka mraza. In potem tisto leto na morju nisva imela s seboj le strojčka na roke, ampak tudi tega na elektriko. In sva v tistem tednu zredila najina soprikoličarja, ampak to je že druga zgodba in v resnici nimate dokazov, da je bil tega kriv vsak dan nov sladoled. 😉

Ko sva bila torej enkrat poleti, ali pa je bilo jeseni, zdoma, sta mami in Alja imeli ključe najinega stanovanja, da sta skrbeli za rože in pošto. In ko sva prišla domov, sta bili v skrinji dve banjici sladoleda. Mojega domačega sladoleda pa nobenega več. Od takrat naprej pravita, da sem ju pokvarila za kupljene sladolede … ups.

Glede na to, da bo to moja prva sladoledna objava, se mi je zdelo edino pošteno, da začnem s sladoledno klasiko. Morda sicer niste za vanilijeve sladolede. Nič hudega. Jaz tudi nisem bila. Dokler nisem jedla tega. Recept je zakrivil David Lebovitz in to je bila dovoljšnja popotnica, da sem se ga lotila. In sem zelo vesela, da sem se ga. 🙂

Obstajata dve vrsti sladoledov. (No, v resnici tri, ampak mlečni brez jajc in kuhanja se meni zdijo prazni. Torej dve vrsti. ;)) Mlečni, ki temeljijo na jajčni kremni, in sadni, pri katerih gre načeloma za mešanico sadja, vode, sladkorja in kakšnega likerja. Sorbeti torej. Vanilijev sladoled sodi k prvim. In za vse take sladolede velja osnovni postopek kuhanja jajčne kreme, hlajenja in mešanja, kot je opisan spodaj. Če vas torej zanima, kakšno vlogo imata pri sladoledih temperiranje rumenjakov in alkohol, le berite dalje. 🙂

Vanilijev sladoled (po receptu Davida Lebovitza iz knjige The Perfect Scoop)

Sestavine:

• 250 ml mleka
• ščep soli
• 150 g sladkorja
• 1 strok vanilije
• 500 ml sladke smetane
• 5 rumenjakov
• 1 žlica vanilijevega ekstrakta ali vodke

(Klikni na sliko za opis in večjo različico.)

Postopek:

• Mleko, sol in sladkor pogrej na ognju toliko, da začne ob robovih rahlo vreti in se s površine kadi. Odstavi z ognja.
• Vanilijo prereži na pol, postrgaj semena, semena vanilije in postrgani polovički stroka pa dodaj toplemu mleku s sladkorjem.
• Pokrij s pokrovom in pusti stati vsaj eno uro, da se mleko prepoji z vanilijo.
• V večjo posodo vlij mrzlo vodo in posodo postavi v zamrzovalnik. Ledeno mrzla voda bo prišla prav pozneje, ko bomo temperaturo jajčne kreme na hitro hoteli znižati, da se jajca ne bodo kuhala naprej.
• V drugo posodo zlijemo sladko smetano in nad posodo postavimo gosto cedilo.
• Mlečno mešanico z vanilijo ponovno segrej skoraj do vrenja.
• Medtem v drugi posodi zmešaj rumenjake. Med neprestanim mešanjem v tankem curku rumenjakom dodajaj vroče mleko. Temu se reče temperiranje rumenjakov. Rumenjakom hočemo dvigniti temperaturo na temperaturo vročega mleka, ampak če bi mleko dodali naenkrat, bi dobili zmes vročega mleka in koščkov trdo kuhanega rumenjaka. Zato z neprestanim mešanjem in počaaaasnim dolivanjem vročega mleka (ni treba, da mleko dolivate v stalnem curku, če vas je strah, da ga boste naenkrat dolili preveč) temperaturo rumenjakov počasi višamo in jih tako prelisičimo, da se ne skuhajo. 🙂
• Ko smo dolili vse mleko v rumenjake, mlečno-rumenjakovo mešanico zlijemo nazaj v posodo, v kateri smo greli mleko, in jo na nizkem ognju med neprestanim mešanjem kuhamo, dokler se ne zgosti. Mešanica je dovolj gosta, ko pokrije hrbet kuhalnice in se, ko po plasti mešanice na kuhalnici potegnemo s prstom, ne združi nazaj ampak na kuhalnici ostane črta, kot prikazuje slika zgoraj. To traja približno 10 minut.
• Ko je mešanica ravno prav zgoščena, jo takoj odstavimo z ognja in skozi cedilo precedimo v posodo s sladko smetano.
• Iz zamrzovalnika vzamemo posodo z vodo, ki je zdaj že lepo ledena, in posodo z vanilijevo mešanico hitro postavimo vanjo. Med mešanjem poskrbimo, da se krema čim hitreje začne ohlajati. Če kreme ne bi hitro ohladili, bi se kuhala še naprej, česar pa nočemo, ker pri sladoledu načeloma nočemo okusa po kuhanem jajčnem rumenjaku. 😉
• Kremo mešamo, da se ohladi, odstranimo polovički strokov vanilije2, in žlico vanilijevega ekstrakta ali vodke, mešanico pa damo vsaj za 4 ure v hladilnik. Najbolje je, če jo damo tja kar čez noč. Alkohol (v zelo malih količinah) je pomemben v sladoledih, preprečuje namreč, da bi sladoledi, ko zamrznejo, postali trdi kot skala, saj alkohol ne zamrzne pri temperaturah zamrzovalnika. Če ga dodamo preveč, se torej lahko celo zgodi, da sploh ne zamrzne, zato ga je treba dodajati previdno. Tri jedilne žlice so menda največ, kolikor lahko prenese takšna količina kreme.
• Če imaš strojček za sladoled: ko je vanilijeva krema dodobra ohlajena, jo, po navodilih proizvajalca strojčka za sladoled, damo v strojček in čez dvajset minut že imamo mehak sladoled, ki ga lahko pojemo takoj, lahko pa ga damo v zamrzovalnik, da “dozori”. Meni se ne zdi, da je kakšna razlika v okusu ravno namešanega sladoleda in tistega, ki je zorel v zamrzovalniku, tako da ga navadno kar takoj postrežem. V strojčku navadno traja 20 do 30 minut, da iz ohlajene kreme nastane sladoled (tega bo po volumnu za kako tretjino več, mere za recept ustrezajo 1-litrskim strojčkom za sladoled), tako da pred začetkom kosila lahko kremo vliješ v strojček in po koncu imaš sladoled. 😉
• Če nimaš strojčka: kremo postaviš v zamrzovalnik, potem pa jo na 5 minut jemlješ ven in dobro premiksaš z ročnim mikserjem. Zakaj? Tako počneš tisto, kar sicer delajo lopatice strojčka za sladoled: skrbijo, da so ledeni kristali, ki nastanejo pri zamrzovanju, majhni (razbijajo jih torej na manjše), in v mešanico vnašajo nekoliko zraka, vse to pa zato, da je sladoled potem lepo žametno (zaradi rumenjakov) gladek (zaradi tega postopka razbijanja kristalov). Postopek ponavljamo vsakih 5 minut, dokler ne dobimo mehke sladoledne strukture (krema bo zaradi dodanega zraka narasla za pb. tretjino).