Invertirani/invertni sladkor & veganski marcipan

Pouk o tem, kaj je invertni sladkor, prepuščam wikipediji. Nekaj v zvezi s polarizirano svetlobo, ki se obrne z desne (ko gre skozi neinvertirani) v levo (ko gre skozi invertirani sladkor), in razpadom sukroze na glukozo in fruktozo. Ne bom se pretvarjala, da mi je ostalo kaj znanja kemije iz osnovne in srednje šole, ker je bila žal edina stvar, ki je bila skupna obema učiteljicama kemije, ki sem ju imela, da sta bili obe katastrofalni. Druga je na našo željo, naj nam več razlaga in naj ne bere iz knjige, presedlala na prosojnice … in nam brala s prosojnic. Razživela se je samo, ko je govorila, na kakšen način vse se da ubiti človeka. Prvo so sošolci zlahka spravili v jok in je polovico ur preživela v svojem kabinetu. Tako mi je od kemije ostal samo logični stavek “mila so soli maščobnih kislin” iz osnovne šole in anekdota o ženi, ki je s prekuhanimi jajci počasi in namerno ubila moža iz srednje. Zdaj po leeetih preverjam ta podatek in vse kaže, da žvepleni zeleni obroč okoli preveč kuhanega rumenjaka sploh ni strupen. Torej vem samo, da so mila soli maščobnih kislin. Očitno bom morala narediti prostor še za kakšen podcast o kemiji! :)

In za kaj se predvsem v slaščičarstvu uporablja invertni sladkor?

Za mehkejše, sočnejše in dlje časa trajajoče sladice. Invertni sladkor je namreč tekoč sladkor, ki preprečuje kristalizacijo sladkorja v slaščicah. Uporabimo ga lahko namesto sladkorja ali pa del sladkorja v sladici nadomestimo z njim, predvsem pri sorbetih in sladoledih,  ganachu, želejih, čokoladnih karamelah (kot sem nekje zasledila, da prevajamo fudge). Uporabljamo pa ga lahko tudi kot nadomestek za:

  • med (ki je tudi sam invertni sladkor; to pride prav, če je kdo na med alergičen),
  • koruzni sirup (ki ga rabijo predvsem čezlužni recepti in ki je menda zdravju zelo škodljiv).

Invertni sladkor

sestavine

  • 500 g sladkorja
  • 240 ml vode
  • sok pol limone (ali osminka čajne žličke citronske kisline)

 

 

postopek

  • Na vročem ognju mešaj vse sestavine, dokler sirup ne zavre.
  • Znižaj ogenj na srednjo moč, sladkorni sirup naj brez mešanja vre 20 minut oz. dokler ne doseže 114 stopinj C. (Kar je 20 minut, za tiste brez termometra za hrano. :) ) Vmes lahko kristale sladkorja, ki se naberejo ob robovih, s čopičem, pomočenim v vodo, spereš z robov posode, ni pa nujno.
  • Pokrij in počakaj, da se invertni sladkor shladni na sobno temperaturo, nato ga pretoči v čist kozarec. Pokrit in v hladilniku bo invertni sladkor zdržal tudi do pol leta.

Tojto! :D Sama sem invertni sladkor uporabila za vegansko različico marcipana za prijateljico, ki obožuje marcipan in je alergična na jajca. (Marcipan je žal prej pošel, preden je prišel do nje. Oprosti, E., bila si inspiracija zanj in ga boš kmalu dobila, obljubim! :D ) Recept je tako enostaven, da ga kar delim spodaj:

Veganski marcipan (recept sem vzela iz knjige Božanske sladice Marje Božič, samo da sem med zamenjala za invertni sladkor)

sestavine

  • 200 g mletih mandljev
  • 100 g invertnega sladkorja
  • poljubna dišava (o tem sem več napisala pri neveganskem marcipanu)

 

 

postopek

  • Vse sestavine mešamo tako dolgo, da dobimo gosto zmes.
  • Če je preveč sijoč oz. se iz njega cedi olje, marcipan dobro pregnetemo z nekaj sladkorja v prahu.
  • Tesno zavit v folijo za živila bo marcipan v hladilniku zdržal kak mesec, če ne bo prej čudežno izginil. :)

——————————————————————————————————————————————————

Kot vedno velja: klikni na sliko za večjo različico. :)

Print Friendly

Komentarjev: 17

  1. Pingback: Tweets that mention Invertirani/invertni sladkor & veganski marcipan : Huferka -- Topsy.com

  2. O, Iztok, hvala za pohvalo in za obvestilo o slikah, bom popravila! :) Tega Joeja pa nisem poznala prej, tako da hvala tudi za to, že brskam po njegovi strani. Obljubim, da se bom spravila pisati recepte in postopek za Bredino torto najkasneje v četrtek. :) )

  3. Draga Maja,
    tebe je tako luštno brati, da bom prjmejduš začela torte peči. Ponavadi blogov, forumov ne komentiram, ampak ti si pa carica, da takole deliš z nami. Slučajno, zares slučajno sem naletela na ta portal, ko sem iskala podatke o fruktozi in naletela nate in seveda tudi na ostale. Upam, da bom kdaj kaj delila z vami, ker si domišljam, da sem mojstrica kruhov in potic.
    Hčera ima aprila rojstni dan in svetuj mi kašno torto naj ji spečem, da bo posebna, ker smo se že naveličali onih jogurtovih strjenk, ki jih edino znam spackati. Torej hvala in te berem še naprej. Nič ne spusti: o učiteljicah in še kaj mimogrede, ker si odlična interpretatorka, pa še navdušiti znaš. Celo mene.

  4. Pozdravljena na blogu, Mayaaa! :) Najprej najlepša hvala za prijazen komentar, me zelo veseli, da so ti moje objave všeč. :) Se že veselim dne, ko boš napisala kakšen super recept za kruh ali, ne, IN! potico. :)

    Glede torte za hčerin rojstni dan: s kombinacijo, ki sem jo napisala v objavi Torta mens sana (http://huferka.dulmin.si/?p=335), ne moreš sfaliti, testo se zelo hvaležno speče in vsaj meni je všeč, če močne čokoladne okuse preseka rahla smetana in osvežujoče sadje v obliki višenj.

    Zelo zelo preprost recept za vanilijevo testo pa je npr. tale moj prvi recept za torto: 1 jogurtov lonček sladkorja, 1 jogurtov lonček moke, 4 jajca, 1 pecilni prašek, 1 vanilijev sladkor, 80 g stopljenega masla: vse samo zmiksaš (lahko tudi kompliciraš in najprej iz rumenjakov in polovice sladkorja (in nestopljenega masla v tem primeru) stepeš kremo, potem pa iz beljakov sneg, in na koncu vse skupaj združiš, ampak ni potrebe) in pečeš pb. 30 minut v pečici, ogreti na 150 stopinj (odvisno od pečice, lahko tudi dlje, testo je spečeno, ko je zobotrebec, ki ga zapičiš v sredo, čist). Potem lahko prerežeš to torto in čokoladno torto, pa zlagaš oblate izmenično, najprej čokoladni oblat, ki ga namočiš z višnjevim ali katerim drugim sokom, nadev, nato vanilijev oblat, ki ga prav tako namočiš, nadev …

    Mimogrede, jaz za smetanaste torte v smetano vedno po navodilih z vrečke dodam kremfix, tako se mi potem nikoli ne zgodi, da bi smetana kar nekam splahnela čez noč.

    Če pa bi rada kakšno zamisel glede okraševanja oz. oblike torte, mi pa povej, kaj ima tvoja hčerka rada. Ko je bila moja sestrica majhna (ona je tudi glavni vzrok, da sem začela peči torte :) ), sem ji vsako leto naredila tisto, kar je bilo takrat aktualno: pikapolonica, smrkec, dalmatinec, hiška, pokrajina z morjem in bagrom sredi torte (ne vprašaj, še sama ne vem, kaj je bila ta fascinacija z bagri in razrito torto ;) ), kitara ipd. Takrat fondanta še nisem poznala, tako da so bile vse torte okrašene s sladko smetano ali z masleno kremo. Sicer pa ti toplo priporočam, da za ideje prebrskaš galerije na strani http://cakecentral.com/

    Veliko sreče, vse najboljše hčerki in dober tek vnaprej! :)

  5. Živjo. Brskam in brskam in ne pridem do konca tvojega neverjetnega bloga. Vse bi rada videla in preskusila, …. neverjetna si. Hvala za vse natančno prikazane postopke. Bom uporabila tvoje nasvete, ko bom delala naslednjo torto. Najbolj me je zdražila reform torta. To moram sprobat. Ko bom seveda imela čas.
    Vsekakor je tvoj blog sedaj moj najljubši. ;o)

    Pa lep pozdrav.

  6. Hvala, Katarina, me zelo veseli, da ti je blog všeč! Reformco toplo priporočam … pa sem kliknila na tvoj link, vidim, da delaš hudo lepe torte! :D
    Veselo brskanje še naprej! :)
    Maja

  7. zdravo, pripravljal sem invertni sladkor, vendar je pri 144 stopinjah C veliko temnejše barve kot tukaj na sliki… na pomoč! :)

    marko

  8. Živijo! :) Koliko je to veliko temnejše? Če je kot med, bi se ga najbrž še dalo uporabiti popolnoma enako … si ga kuhal več kot 20 minut? Si ga kuhal še po tem, ko je prišel na 144 stopinj? :)

  9. prav karamela je in trd kot kamen, sem se vmes o teh stopinjah malo poučil :)
    tukaj je pač treba upoštevat teh 20 minut, ker takrat je okoli 115 stopinj, moj sladkor je vrel 45 minut – imam termometer za sladkor in sem pač čakal na teh 144. bomo vajo ponovili, s karamelo pa se bo tud kaj dalo – še dobro, da se ne pripravlja s kakimi tartufi… :)

  10. Uh, Marko, moja napaka v zapisu recepta! Sem že popravila, stopinj bil moralo biti 114, ne 144 … na slikah so že prave(poglej prve tri v drugi vrstici, kako narašča temperatura do 114 oz. 113, pri tisti zadnji stopinji sem dala aparat stran :) ), samo ko sem pisala recept, sem se očitno zatipkala. Upam, da ni šlo veliko sladkorja v nič!

  11. Zdravo, Marko,

    ja, sem se. :) Zelo pomaga, če imaš termometer za sladkor (no, za slaščice), ker je treba nujno upoštevati stopinje za hard-ball stage (jaz sem delala po enem receptu, kjer je bilo za 2 stopinji manj in se je poznalo … sem si rekla, da bom vedela za drugič, kar bo zdaj enkrat, ko pridejo prazniki in bo treba spet kaj pripravit za ljudeke okoli mene :) ). Pa najprej je treba na marmorni plošči (če me spomin ne vara) z lopatko premetavati sladkor okoli, ko se spravi v kepo in ni več takooo zelo vroč, se ga pa začne vleči. Pa nujno potem rokavice za vlečenje sladkorja, kar je pa čisto lahko in prav lepo je gledati, kako sladkor postaja sijoč.

    Tukaj se lepo vidi proces (čeprav ga čisto nič ne razumem :) ): http://www.youtube.com/watch?v=Ux7zp1kTgmo&feature=related

    http://www.youtube.com/watch?v=-WqPiISygn0&feature=related

    Upam, da kaj pomaga. :)

  12. Pingback: Blatna torta (mud cake)

  13. Pingback: Fondant oz. tičino masa v drugo | Huferka

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>