Pri nas praznujemo začetek pomladi in rodovitnosti z barvanjem jajc (ker pogani) in z orehovo potico (ker Slovenija). In letos sem, ker je mulček kar nenadoma dobil alergično reakcijo na koži na licih in smo za en teden iz prehrane morali pometati ven vse potencialne alergene, odkrila nekaj, kar kulinarična Slovenija očitno že nekaj let pozna. Tang zhong ali water roux ali vodno prežganje (? kako zaboga rečemo mešanici moke in maščobe, ki je osnova za bešamel in druge omake?). Iskala sem namreč, kako bi mu lahko naredila rižev kruh, pot od riževega kruha do tang zhonga pa ni bila dolga.1) In ko sem potem brala o vlogi tega tang zhonga, ki (največkrat sladki japonski mlečni) kruh naredi mehkejši in dlje časa svež, sem seveda takoj pomislila na potico. In za vogalom je bil velikonočni praznik, tako da sem jo kmalu naredila.

V čem je fora tang zhonga? V pšenični moki je gluten, ta poskrbi za luknjičasto strukturo kruha (gluten deluje kot nek balonček, ki ujame izpušni plin kvasovk, če moka nima glutena, potem nič ne more uloviti CO2, ki ga proizvajajo kvasovke, razen če moki dodamo nekaj, kar bo nadomestilo vlogo glutena). Je pa v pšenični moki tudi škrob. Ko moko skupaj z vodo skuhaš, se škrob napije vode, potem pa nabrekne (“želira”) in v sebi zadrži vodo. In zato potem kruh ni suh. Dlje časa lahko kruh zadrži vodo, dlje časa je svež. In nabrekli kuhani škrob tako dobro drži vodo v sebi, hkrati pa prepreči tvorbo glutenske strukture, da je kruh zato mehkejši (nekoliko manj glutena) in dlje časa svež (zadrževanje vode v nabreklem škrobu).

Vsaj v mojih očeh je velik manko potice njen kratek rok okusnega trajanja. Prvi dan je odlična, drugi dan je postana (ja, vem, da jo lahko pogrejem, ampak …). Pa mnogokrat so potice čisto presuhe. (Izjemne potice je delala očetova teta Žuža, ampak sem bila še premajhna, da bi jo lahko prosila za recept, ko sem jo nazadnje jedla. Še rozine v njej so bile odlične, pa so bile takrat rozine zame vedno in povsod grozine. Danes jih, dobro namočene v rumu, jem v skutnih palačinkah in v potici, kjer dejansko dodajo tisti pogrešani žmoht. V sladoledu so mi še vedno grozine.) In tako sem naredila potico po svojem okusu. In namesto belega sladkorja uporabila pravi rjavi sladkor (Billingtonov molasses, se pravi melasa), ker tudi ta pomaga pri ohranjanju vlage v testu. Eden od pokuševalcev je na prvi ugriz zato vprašal, če sem potico delala z medom. *Spomin pravi, da sem dala v testo tudi cimet in klinčke, ker vedno dam v testo cimet in klinčke. Ampak iz neznanega razloga na listku, kamor sem si sproti pisala, kaj dajem noter, nimam napisanih cimeta in klinčkov. Je pa čisto mogoče, da sem ju pozabila napisati, ker sem se tudi kasneje spomnila, da sem pozabila napisati rum, čeprav sem ga v testo dala, tako da je rum dopisan z rdečim. 🙂 V glavnem, cimet in klinčki so (99 %) noter. 😉

Aromatično, svilnato mehko testo in orehova fila, ki spominja na eno naših družinskih najljubših tort, reformco. Mulček je pojedel dva kosa. In jaz, fenica orehove file, se nisem mogla odločiti, ali mi ni dejansko samo testo celo bolj všeč od file, pa čeprav fila spominja na reformco. In naslednji dan je bila potica prav tako mehka in sočna. Potem pa je ni bilo več.

Samo testo je res res mehko. Tudi ko se valja. Kar pomeni, da ga ni tako lahko prestaviti v pekač. Sploh, ker sem ga prestavljala v pekač za šarkelj, zaradi česar sem zavitek čisto prevečkrat ovila okrog in se je fila mestoma malo prestavila. Moram si nabavit en podolgovat pekač. 🙂

Slik postopka žal nimam, ker sem pozabila slikati. Še tole eno sliko sem se komaj spomnila narediti, tik preden smo potico pokončali. 🙂

Najboljša orehova potica

Sestavine:

Testo:

• tang zhong (25 g moke, 125 ml vode) (<– lahko EN VEČER PREJ)
• 400 g moke
• 60 g molase
• 3 rumenjaki
• 2 g soli
• 7 g kvasa
• 190 g mleka
• 2 zamaška ruma
• potres cimeta in klinčkov*
• žlica do dve olivnega olja

Nadev:

• 300 g mletih orehov
• 200 g sladkorja
• 200 g sladke smetane
• 3 beljaki, stepeni v sneg
• 1 zamašek ruma

Postopek:

• Iz 25 g bele moke in 125 ml vode (naslednjič morda tudi za ta del uporabim kar mleko) skuhaj tang zhong: vodo in moko najprej dobro zmešaj, da ni nobenih grudic, potem pa vse skupaj postavi na nizko vročino in med stalnim mešanjem kuhaj. Takoj, ko se spremeni v “puding” (najlažje vidiš, kdaj je prav, če si pogledaš kak posnetek na youtubu, npr. tega, jih je pa dosti :)) odstavi z ognja, tangzhong prestavi v skodelico (da se ne kuha dalje) in pokrij s folijo. Pusti, da se ohladi, postavi v hladilnik, kjer naj čez noč zori, naslednji dan pa ga spet ogreješ na sobno temperaturo, preden ga uporabiš. (Nisem čisto prepričana, da je ta korak nujen, čeprav po mnenju izumiteljice postopka delanja kruha s tang zhongom je, ampak pri potici sem tako naredila. Ko sem kasneje delala navaden kruh s tangzhongom, pa sem uporabila kar tisti dan narejenega in ohlajenega, brez zorenja v hladilniku.)
• Iz vseh sestavin razen olja zamesi testo za potico. Jaz sem ga delala v kitchen aidu in sem ga tam s kavljem gnetla še 10 minut. Testo pride precej lepljivo, ne dodajaj dodatne moke, ampak na koncu dodaj žlico ali dve olja in vse skupaj pregneti. Testo bo še vedno zelo mehko, se pa zaradi olja ne bo več lepilo na roke.
• Testo pokrij in naj vzhaja, da dvakratno naraste (približno eno uro).
• Ko je testo vzhajano, pripravi filo: sladko smetano zavri in z njo prevri mlete orehe. Vse skupaj dobro premešaj, nato pa dodaj sladkor in rum in vse skupaj dobro premešaj.
• Beljake stepi v trd, ampak še vedno mazav sneg.
• S tehniko zgibanja (ali vmešavanja, kot sem se menda naučila predvčerajšnjim na festivalu čokolade v Radovljici) nežno vmešaj še sneg iz beljakov.
• Vzhajano testo še enkrat na hitro pregneti. Mizo obloži z alu folijo (lahko pa na mizo postaviš tudi prtič in testo valjaš na njem, kot veleva tradicija :)), folijo rahlo pomokaj, potem pa na njej tenko razvaljaj testo.
• 2/3 testa premaži z nadevom in vse skupaj zvij v rolado.
• Zvito potico položi v pomaščen in pomokan pekač, z dolgo pletilko ali zobotrebcem ali čim podobnim jo preluknjaj in naj pokrita počiva še kakšne pol ure.
• Pečico ogrej na 180 stopinjc. Ok, stopinj C.
• Pekač s potico postavi v pečico in vse skupaj peci pb. 1 uro. (Jaz potico testiram enako kot tortno testo: nož zapičim noter, če pride ven čist, je zadeva končana.)