Mimovrste sem spedenal hudo miško — pomarančne praline

Dnevi s konca decembra in začetka januarja so se mi pomešali med sabo. Na koncu decembra smo imeli starostarševsko turnejo, po dva do tri dni smo preživeli pri vsakem od babic in dedkov posebej in se na silvestrovo vrnili domov, praznovat. Malo pred turnejo ali malo po njej pa so v moj nabiralnik priromale ljube mi pošiljke, Dialogi, v katerih sva pametovala z Nejcem, in darilo mimovrste.com — lična nožka, eden za pomaranče, drugi za kivije. Zraven pa sporočilce, da bi bili veseli, ko bi kaj ustvarila z njimi in to delila na blogu. In takoj sem vedela, da moram narediti nekaj pomarančnega.

Mali je hotel pomarančo olupiti kar sam :)

Mali je hotel pomarančo olupiti kar sam :)

Nožka sta tako lična, da ju je užitek uporabljati. Pravim, ju je, ampak v resnici tistega za kivije še nočem uporabiti — tako kjut mi je, da ga nočem uporabiti za trgovinske kivije, ampak za najine. In ker lani zaradi nekoliko preveč entuziastičnega obrezovanja kivijske džungle ni bilo nobenega, nožek čaka na november, ko bodo, če bo le vreme sodelovalo, veje spet polne kivijev. Računam na vsaj 21 gajbic — toliko sva jih namreč nabrala pred tremi leti. :) Ampak to ni objava o tistem, kar še bo, ampak o tistem, kar je bilo.

Olupim te, pojem te

Olupim te, pojem te

Ko sem tako uživalsko lupila pomaranče, sem razmišljala, kaj pripraviti iz njih. In nekako so se mi pomarančne torte, marmelade, piškoti zdeli čisto preveč neposebni. Hotela sem pripraviti nekaj, česar na tem blogu še ni bilo. Oblika nožka in prvi spomin na mimovrste sta me silila v to, honest! Ko sva bila z Nejcem namreč še čisto frišen par, skupaj kake tri mesece, sem mu uničila digitalni fotoaparat. Ne namenoma, jasno, po nesreči, mislim, da je bil Olympus in padel mi je iz rok na asfalt in neslavno končal svojo kariero. In potem sva šla v nakup novega fotoaparata. To je bilo pred dobrimi devetimi leti in ko je Nejc šel na mimovrste.com in kupil nov fotoaparat, bi lahko tudi lastnoročno ulovil brancina v morju, pa me ne bi mogel tako presenetiti. Takrat sem bila še zelo low-tech, heh, in spletno nakupovanje mi je bilo španska vas. In potem je tu domorodec v rumeni majici, ki meji na provociranje, z napisom Mimo vrste sem spedenal hudo miško, pri čemer je miška računalniška, dva mimovrstna smeškota pa prikladno postavljena v višino prsi, in ta domorodec tekoče govori španskovaško in naenkrat je pred nama nov fotoaparat. Na prvi sliki, ki jo je naredil, sem zaljubljena in vesela jaz. ;) Ko sem tako torej lupila in hlastala pomaranče in se spominjala najinih začetkov, se mi je nenadoma posvetilo, česa tule še ni bilo, kaj čaka in kaj bi bilo dovolj posebno. Praline. S pomarančno filo.

Njam njam

Njam njam

Ko sem prvič delala praline, sem se resda ukvarjala s temperiranjem čokolade, ampak trde polikarbonatne modelčke sem napolnila, obrnila, napolnila z ganaševsko filo, in ko se je čokolada strdila, sem jih samo obrnila in popolne praline so popadale ven. Potem sem modelčke lepo popokala v pomivalni stroj in si mislila, ooh, to je bilo pa tako enostavno, da bom odslej za darila dajala samo še domače čokolade. V eni uri od nič do tega, resda je kuhinja vsa čokoladna, tako da je bilo treba še eno uro pospravljati, ker je bila čokolada povsod, ampak čisto povsod, na pultu, na omaricah, na tleh, na ročaju hladilnika, na rešetkah v hladilniku, ampak vseeno: v primerjavi s povprečno 10 urami, ki jih porabim za torto, v kar ni všteto pomivanje, sta 2 uri vključno s pomivanjem zmagovalni. No, in tako sem se kmalu zatem naivno še enkrat lotila pralin — tokrat ven ni padla niti ena! Z Nejcem sva tolkla s polikarbonatnim modelčkom ob pult, pa po modelčku s kladivom, nekaj sva jih spravila ven, večina je potem z udrihanjem modelčka ob rob lijaka ob sočasnem fenanju stopljeno-zažgano padla v lijak in pristala v smeteh. In potem sem se lotila branja. Polikarbonatnih modelčkov se ne umiva, če že, pa s toplo vodo, saj jim vroča voda in močni detergenti škodijo. Tako da se jih ne daje v pomivalni stroj. In s prsti ne smeš šariti po modelčku, ker “pretrgaš” tanko plast kakavovega masla, zaradi katerega praline poskačejo ven. Super, torej sem zajebala na celi črti. Kaj pa zdaj? Pa sem poklicala v Italijo, podjetje, ki je naredilo moje modelčke, in jim razložila, kaj in kako. In so mi povedali, da naj v bodoče modelčke čistim samo z vato, da se bo sčasooma modelček spet “naoljil”, da bolj jih bom uporabljala, lažje bodo čokoladke popadale ven, da pa lahko modelčke zdaj poskusim rešiti tako, da jih premažem s kakavovim maslom. In sem jih. In je delovalo, čeprav še ne tako, kot ko sem prvič delala praline, še vedno jih je bilo treba z udrihanjem po pultu prepričevati, naj skočijo ven. In tako sem se s poskusi, napakami in branjem o čokoladi po poskusih in napakah naučila tehle pravil za delanje pralin.

Čokoladno-pomarančni srčki in čokoladno-pomarančno-lešnikove skodelice

Čokoladno-pomarančni srčki in čokoladno-pomarančno-lešnikove skodelice

Splošna pravila za delanje pralin

  1. Preden se lotiš dela, vse, kar bo prišlo v stik s čokolado, prekrij s prozorno folijo za živila. Tako z mokro krpo obrišem pult (ker sem ugotovila, da se tako folija lepo prime pulta) in potem pult prekrijem s prozorno folijo. Enako prekrijem s prozorno folijo veliko skledo, na katero bom kasneje odlivala čokolado iz modelčkov, desko, na katero bo šel na glavo obrnjen modelček, in zloženo brisačo ali kuhinjsko krpo, ob katero bom z modelčkom nekajkrat potolkla, da bom iz čokolade spravila mehurčke. Tako je čiščenje izredno enostavno: samo folijo odstranim, po gorenjsko z nje odstranim še kakšne večje kose strjene čokolade, potem pa folijo vržem v smeti.
  2. Prej si pripravi tudi vse, kar potrebuješ. Vmes ni časa za skakanje do omaric. Tako pripravim kuhalnico za mešanje čokolade, kuhalnico za tapkanje po modelčku, termometer za slaščice, vodno kopel, krožniček, kamor bom odložila od čokolade zapacano kuhalnico, fen za segretje modelčkov pred vlivanjem čokolade, desko, na katero bo položen modelček, lopatico za strganje čokolade, temperirano čokolado za seme in kakršne koli file bom že uporabila.
  3. Pred uporabo vsako odprtino modelčka sčisti z vato. Dobro je tudi, če odprtinice namažeš s kakavovim maslom (kakavovo maslo stopiš, pomočiš vanj vatko, s tem natreš odprtinice modelčkov).
  4. Tik preden v modelčke vliješ temperirano čokolado, jih malo ogrej s fenom.
Vse pripravljeno in ovito v folijo

Vse pripravljeno in ovito v folijo

O temperiranju čokolade: 47 — 25 — 32

Zelo na kratko (o temperiranju obstajajo dolge razlage, radovedne in vedoželjne napotujem sem in sem in sem): temperiranje čokolade je spravljanje čokolade v tako tekočo obliko, da se v njej med strjevanjem tvorijo take vrste kristali, zaradi katerih ima potem čokolada lep sijaj in zaradi katerih značilno poči, ko jo lomiš. Pomislite na čokolado, ki je bila puščena v avtu na vročini. Tudi ko se kasneje strdi nazaj, ni več lomljiva, ampak gibljiva, in nič več sijoča, ampak mat, včasih še tudi lisasta. To pa zato, ker ni bila temperirana, preden se je spet strdila nazaj. Temperirana čokolada se tudi hitro strdi, v nekaj minutah, in se pri tem nekoliko skrči, zaradi česar skoči iz (pravilno negovanih) modelčkov. Temperiranje je v bistvu postopek, pri katerem čokolado segreješ na 46 (do 49) stopinj, potem jo ohladiš na (25 do) 27, potem jo pa segreješ na (31 do) 32. Sama sem za dosego tega skombinirala dva postopka Eddyja Van Damma in en postopek Davida Lebovitza:

  • Najprej stehtaš čokolado in ji dodaš do 10 % teže kakavovega masla. Če temperiraš 250 g čokolade, potem torej dodaš do 25 g kakavovega masla. To naredim zato, ker sem ugotovila, da je čokolada pri isti temperaturi tako bolj tekoča in z njo lažje delam. Aja, pa tudi zato, ker lahko uporabim čokolado s 70 % kakava. Ker drugače se za čokoladne praline priporoča kuverturna čokolada, ki ima višji odstotek kakavovega masla.
  • V eni posodi zavreš vodo, potem pa ogenj zmanjšaš na najmanjšega, tako da se samo para dviga gor, voda pa vidno ne vre. Nad paro postaviš drugo kovinsko posodo, v katero si dal nakoščkano čokolado in nakoščkano kakavovo maslo, in zadevo mešaš, dokler se vsa čokolada ne stopi in dokler ne doseže 46 do 48 stopinj Celzija.
  • Zdaj posodo s stopljeno čokolado postaviš v nizko posodo, ki jo napolniš z mrzlo vodo (Eddy Van Damme je predlagal ledeno vodo, ampak pri ledeni vodi se zgodi, da se čokolada na dnu prehitro ohladi in se sprime dna, pa je treba zadevo stalno dvigovati iz vode in zgubljati zraven živce, ali se ne hladi prehitro in ali se ne tvorijo napačne vrste kristali in ali bo treba ves postopek ponoviti od začetka, tako da ledene vode ne priporočam), v stopljeno čokolado pa daš velik kos nestopljene čokolade. Ta služi za “seme”, pomaga pri tvorbi prave vrste kristalov. Zdaj stopljeno čokolado z nestopljeno čokolado mešaš, dokler temperatura čokolade ne pade na 25 do 27 stopinj Celzija.
  • Posodo s čokolado spet postavi nad vodo kopel in čokolado med mešanjem spravi na 31 do 32 stopinj Celzija. Zdaj je čokolada temperirana in jo moraš hitro uporabiti, preden ji temperatura spet pade. Če ji malo pade, jo lahko samo ponovno postaviš nad vodno kopel. Če se slučajno zgodi, da si čokolado segrel nad 32 stopinj, pa moraš ponoviti ves postopek od začetka.

Mimovrstne pomarančne praline

Ko sem torej ugotovila, kaj hočem pripraviti, je bilo vse samo še vprašanje izvedbe. In časa. In seveda se je ravno takrat zapletlo. Najprej sem naredila filo, ki pa je nato stala tri dni, ker je Nejc vmes zbolel in je vročičen spal skoraj ves dan, da me je pošteno skrbelo. Potem se mu je temperatura končno spustila pod 38,5, in sem se lotila drugega dela čokoladkanja. Vmes sva šla oba skupaj k zdravniku in se režala samima sebi — on je dobil tablete za zbijanje vročine, jaz pa za odpravljanje bolečine v križu, ki se je med Nejčevim ležanjem prikradla in vmes tako razrasla, da nisem mogla mulčka dvigniti v stolček v avtu. Potem sem končno naredila čokoladke.1 Slastno-slastne pomarančne čokoladke.2

Sestavine (za okoli 40 pralin):

za pomarančno filo:

  • 1 skodelica (2,3 dl) sveže ožetega in precejenega pomarančnega soka (brez pulpe)
  • 1/2 skodelice sladkorja
  • 1/4 skodelice sveže ožetega in precejenega limoninega soka (brez pulpe)
  • 1 3/4 žlice koruznega škroba
  • 50 g masla

za čokoladni oklep:

  • 250 g temne čokolade (70 % kakava)
  • 25 g kakavovega masla

Postopek:

za pomarančno filo:

  • Vse sestavine razen masla premešaj, kuhaj na srednji vročini in mešaj, dokler se sladkor ne stopi. Takrat sirup odstavi z ognja in vanj vmešaj maslo. Pusti, da se zadeva dobro ohladi. (Najbolje, da to pripraviš prejšnji dan. :) )

za čokoladke:

  • Čokolado temperiraj, temperirano vlij v odprtine v polikarbonatnem modelčku in z modelčkom nežno potrkaj po brisači, da odpraviš mehurčke zraka. Zdaj počakaj minutko do dve, da se čokolada ob robovih odprtin začne trditi. Zdaj čokoladni modelček obrni na glavo (lahko kar na s folijo obložen pult, še rajši pa nad s folijo obloženo veliko skledo) in s čisto kuhalnico tapkaj po stranici modelčka, da odvečna čokolada steče ven. Tapkaš toliko časa, da samo še posamezne kaplje čokolade kapljajo v skledo.
  • Zdaj z lopatico obriši odvečno čokolado z modelčka, potem pa modelček postavi na glavo na desko in za 2 uri postavi v hladen prostor (15 stopinj) ali za nekaj minut v hladilnik (toliko, da se čokolada strdi, ne sme pa biti v hladilniku predolgo, sicer se spoti).
  • V vrečko nadevaj pomarančno filo in napolni tako pripravljene čokoladne lupinice. Pri tem pazi, da pustiš 1 do 2 mm prostora do roba modelčka, če bo fila gledala čez, namreč čokoladke ne boš mogel zapreti.
  • Modelček spet postavi na hladno, iz sklede poberi nakapljano čokolado in jo ponovno temperiraj.
  • Temperirano čokolado lahko poliješ čez odprtine, lahko pa čokolado nadevaš v vrečko in tako zapreš vsako čokoladko posebej. Na koncu spet uporabiš lopatico, da odstraniš odvečno čokolado. Modelček spet postaviš za 2 uri na hladno ali za maksimalno pol ure v hladilnik. Čokoladke so pripravljene za skok iz modelčkov, ko modelček obrneš na glavo in čokolada ni videti mokra, ampak mat. Takrat bodo, če si le za modelčke lepo poskrbel, ob najmanjšem trkljaju kar same skočile na pult.

To so bile moje mimovrstne pomarančne praline. Bile so res res dobre, prav tako kot je res res dober nožiček za pomaranče. Hvala, Nejc, za fotke delanja čokoladk. In hvala, mimovrste, za poslano darilce, pa ne zameri, da je tako dolgo trajalo, da je tale objava ugledala luč sveta. Saj bi ti poslala praline v zahvalo, ampak jih je že zmanjkalo. ;)

Print Friendly
  1. Med delanjem čokoladk sem morala veliko stati in bolečina v križu je bila s stanjem in malo gibanja opazno manjša. Tablete sem zamenjala za vaje proti bolečinam v križu, ki jih zdaj vestno delam vsak dan, če me je prej na lestvici od 1 do 27 bolelo za 27, me zdaj boli za 1. Če koga slučajno to zanima. ;) []
  2. Nisem pa naredila le pomarančnih pralin, ampak tudi ene s pomarančno in lešnikovo filo (popražila sem lešnike, jih nasekljala, nekaj sem jih vrgla v vrelo smetano in pustila v njej stati 2 uri, potem sem smetano prelila, ponovno zavrela in z njo prelila nakoščkano čokolado, vse skupaj zmešala, da sem dobila čokoladni ganache, vanj pa zamešala preostanek nasekljanih lešnikov — zelo bacijevsko je izpadlo), od katerih jih več kot polovica ni hotela ven iz modelčkov, ker sem zmotno mislila, da sem ta konkretni modelček enkrat že dobro namazala s kakavovim maslom. Takle mamo. :) []

En komentar

  1. Pingback: Domači snickers | Huferka

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>