Huferka

Mislim, da ni nihče tako čakal te objave, kot sem jo čakala sama. Naslednje objave bodo slane, obljubim, tudi samo z obdelavo fotk se človek lahko naveliča sladkorja.

Tokrat ni spodaj nobenega recepta (so pa zato 3 galerije s skupno kar 93 slikami!), ampak objavljam samo nekaj osnovnih stvari o delanju 3D tort in o pokrivanju tort s fondantom. Za več informacij o vsem v zvezi s tortami ali pa samo za inspiracijo pa ti predlagam obisk strani http://cakecentral.com, stran je nekoliko počasna, je pa na njej zbranih največ informacij o tortah, kar jih človek lahko kje dobi, in galerija je gargantovska.

3D torte

• Najprimernejše testo za take torte je kakšna zelo zbita torta, kot je recimo blatna torta iz prejšnje objave, ali pa prekmurska dobra pogača (vsaj jaz poznam recept pod takim imenom, gre za torto z orehi in različnimi maslenimi kremami). Rahlo biskvitno testo ni primerno za oblikovanje 3D tort, ker vedno izgubi boj z gravitacijo.
• Najprimernejša krema za 3D torte je kakršna koli maslena krema. Iz podobnega razloga kot biskvit ne pride v poštev za testo, razni rahli moussi, stepena sladka smetana in sadni nadevi ne pridejo v poštev za nadev, rahle kreme ne bodo zdržale pod težo težkega testa in bodo polzele ven.
• Preden torto začneš “kipariti”, jo prereži in namaži s poljubno masleno kremo. Če boš kiparil samo testo, pa ga potem rezal in premazal, se ti bodo proporci podrli, majhen avtobus lahko postane trinadstropen, kakšen čevelj pa se spremeni v velikanovo coklo.
• Fino je tudi, da tako pripravljeno, prerezano in namazano torto, za vsaj nekaj ur, najboljše pa kar čez noč postaviš v hladilnik (lahko pa tudi za nekaj ur v zamzrovalnik), da torta postane kompaktna, ker jo je potem lažje oblikovati.
• 3D torte nastajajo nekako tako, kot najbrž nastaja kakšen marmornat kip. Najprej imaš celo torto, ki jo izrezuješ tako, da dobiš želeno obliko. Spodaj so fotografije počasnega izrezovanja stepke za ilustracijo principa. Za razliko od kiparja pa tudi to, da preveč odrežeš stran, ni taka katastrofa (čeprav ni priporočljivo! ), saj lahko vedno z malo maslene kreme prilepiš nazaj kak košček testa, ali pa kasneje na tistem mestu uporabiš več fondanta. Če nadaljujem analogijo s kiparstvom, tukaj prestopiš k tistim, ki kiparijo iz gline.
• Ko eno torto postavljamo na drugo (velja na splošno, ne le za postavljanje 3D tort na drugo torto), je fino, da pod torto postavimo oporo, da se ne bo zgornja torta pogreznila v spodnjo. To je sploh pomembno, če imamo zgoraj težje testo, kot pa spodaj: kot v primeru torte s stepko, kjer je bila spodaj rahla mens sana, zgoraj pa zbita blatna torta. Oporo lahko naredimo kar s pomočjo pristriženih slamic, ki jih zapičimo v spodnjo torto.

(Klikni na sliko za večjo različico.)

 

Polaganje fondanta

• Fondant obarvaš tako, da v kepico fondanta kapneš nekaj kapelj jedilne barve, potem pa fondant gneteš toliko časa, da je enakomerno obarvan.
• Ko valjaš fondant, naj bosta pult in valjar vedno fino posladkorjena s sladkorjem v prahu, da se fondant ne prime valjarja ali podlage.
• Fondanta pri valjanju ne obračaj: zgornja stran naj bo vedno zgoraj in spodnja vedno spodaj. Pult potresi s sladkorjem, fondant razvaljaj, nato ga privzdigni in podenj spet posuj sladkor in tako nadaljuj z valjanjem in posipanjem pod fondantom, dokler ne dosežeš želene debeline (kar je navadno nekje med 3 in 5 mm). Če bi fondant obračal tako, da bi se spodnja in zgornja stran izmenjavali, zgornja stran ne bi bila lepo gladka, ampak bi se vanjo zažrl sladkor v prahu (kot se je zažrl v spodnjo stran).
• Preden fondant položiš na torto, le-to povsem premaži z osnovno masleno kremo (maslo in sladkor v prahu). Ta postopek prepreči, da bi skozi fondant sekala barva torte spodaj, fondant se lepo oprime maslene kreme in se z njo združi, pa tudi pri glajenju fondanta se kakršne koli nepravilnosti (mali hribčki v testu ipd.) lepo zgladijo, ker maslena krema zapolni luknjice ipd.
• Fondant lahko takoj položiš na z masleno kremo premazano torto, lahko pa torto pred tem postaviš v hladilnik, da se maslo strdi. V tem primeru torto rahlo pošpricaj z vodo, preden nanjo polagaš fondant.
• Fondant položi na torto tako, da je tista stran, ki je bila pri valjanju spodaj, spodaj tudi pri polaganju na torto, gladka zgornja stran pa naj bo zgoraj. Na torto ga lahko preneseš z valjarjem, na katerega naviješ razvaljani fondant, ki ga nato razvijaš na torto, jaz pa sem ugotovila, da ga najlažje in najlepše prenesem tako, da potisnem dlani pod spodnjo stran in fondant prenesem kar tako. Če gre za večjo plahto, na pomoč pokličem še en par rok.
• Če polagaš fondant na okroglo ali oglato torto, najprej zatrdi zgornje robove. To pomeni, da “rjuho” fondanta položiš na torto, nato pa z dlanmi zatrdiš fondant ob zgornji rob torte in nekaj centimetrov pod robom, preden se lotiš še zatrjevanja fondanta k stranicam torte. To narediš zato, da se ti fondant ne strga med nalaganjem, kar se drugače rado zgodi.
• Fondant pritrdiš k stranicam torte tako, kot prikazujejo denimo ta, ta ali ta video. Kar Janezek vidi …
• Fondant nato zgladiš, če imaš kakšen zračni mehurček, ga preluknjaš z buciko in fondant zgladiš.
• Odvečni fondant odrežeš z navadnim nožem ali nožem za pico.
• Če nato pritrjuješ fondant na fondant, to storiš z malo vode.
• Kakršen koli odvečni sladkor lahko s suhim čopičem pometeš s torte.
• Pri okroglih ali oglatih tortah, za katere lahko uporabiš tudi biskvitno testo in katero koli kremo, lahko tudi stepeno sladko smetano, pazi samo na to, da pri sestavljanju torte na robove oblatov najprej nabrizgaš masleno kremo, ki bo delovala kot pregrada med sladko smetano, sadjem ipd. in fondantom … ta se namreč topi, če pride v stik z vodo.

Ko sem delala torto za prijateljičin rd, sem v spodnji del torte dala dve plasti reform torte, to sem prekrila z mens sano, ki sem jo nadevala s kremo za čokoladne tartufe, stepeno sladko smetano in višnjami, robove, da nadev ne bi polzel ven, pa sem naredila iz maslene kreme. Na koncu sem vso torto premazala z osnovno masleno kremo in jo pokrila s fondantom. Roka, ki dela samo sebe (zato je nalašč nisem popolnoma oblikovala), je bila narejena iz marcipana, stepka pa seveda iz blatne torte. Sicer pa naj spregovorijo slike … in komentarji k slikam :

(Klikni na sliko za večjo različico.)

 

Tako, to je bilo nekaj osnovnih vodil o 3D tortah in o polaganju fondanta na torte. Fondanta naj te be bo strah, vaja dela mojstra! In delanje s fondatom sumljivo spominja na igranje s plastelinom, tako da tudi, če še nikoli nisi uporabljal fondanta, nekajletne izkušnje z njim že imaš! Poleg tega lahko vsako napako vedno nekako prekriješ. Tako, kot sem jaz slabo polaganje fondanta na torto za teto zakrila z viticami:

(Klikni na sliko za večjo različico.)

 

Navodila o tem, kako se dela lilije iz fondanta, pa enkrat v prihodnosti.

Verjeli ali ne, uspelo nam je priti do zadnjega recepta pri rojstnodnevni torti za prijateljico. In prav veselim se že objave fotk, ki ne prikazujejo sladkorja, beljakov, čokolade … ok, čokolado mogoče še pustim notri , ampak nekaj objav po naslednji, kjer se lotimo sestavljanja torte, bo vsekakor bolj slanih.

Recept, ki sem ga uporabila za step čevelj, je recept za “blatno torto”, izredno zbito torto, ki je prav zaradi svoje zbitosti zelo primerna za oblikovanje 3D tort. To je bil eden od trikov, ki mi jih je zaupala Rebecca, ko sem ji pred skoraj petimi leti pisala in jo spraševala za nasvete. Z Rebecco sva se spoprijateljili preko mejlov o tortah, življenju in sploh, njena stran pa že nekaj časa ne dela več, ker je Bec zdaj ponosna mama dveh otrok in si je vzela en daljši odmor od tortaste norije.

Izbrala sem recept za čokoladno blatno torto, ki sem jo prerezala in namazala z arašidovim namazom. Zmagovalna kombinacija sladkega in rahlo slanega, kot smo ugotovili, ko smo torto, ki je vmes romala v zamrzovalnik (dobra stran takih zbitih tort z nesmetanastimi kremami je, da se dajo lepo zmrzniti), nekega sobotnega (khm, morda nedeljskega) popoldneva končno prerezali. In še namig: z arašidovo-čokoladno glazuro je kombinacija tvoje najljubše čokoladne torte (lahko je tudi mens sana ) z arašidovo kremo in čokoladno-arašidovim prelivom bo-žan-ska! Ena od 18-ih tortic za sestrinih 18 let je bila namreč tudi čokoladno-arašidova, spodaj pa so slike delanja blatke, ki je postala stepka. Ker sem pekla več stvari hkrati, sem šele zdaj ugotovila, da dveh faz pri nastanku blatke nisem slikala, in sicer dodajanja stopljene čokolade in pa dodajanja mleka. Prezrtim mokrim sestavinam se opravičujem za razstresenost.

Čokoladna blatka (Chocolate mud cake)

sestavine:

• 375 g masla
• 265 g temnega rjavega sladkorja
• 3 velika jajca
• lupinica dveh mandarin
• 300 g presajene moke
• pol vrečke pecilnega praška
• 80 g presejenega kakava (skozi cedilce za čaj gre fino)
• 200 g nad paro stopljene 70- ali večodstotne čokolade
• 180 ml mleka

(Klikni na sliko za večjo različico.)

 

postopek:

• Pečico ogrej na 160 stopinj C.
• Pekač obloži s peki papirjem oz. ga namasti in enakomerno posuj z moko.
• Maslo in sladkor miksaj pb. 10 minut, da postane krema rahla.
• Eno za drugim v masleno kremo vmiksaj jajca.
• Dodaj mandarinino lupinico in dobro zmiksaj.
• S tehniko zgibanja kremi dodaj moko, pecilni prašek, kakav in stopljeno čokolado.
• Nazadnje vmešaj mleko.
• Testo daj v pekač, ga poravnaj in peci 75 min (ko ga prebodeš z zobotrebcem, mora slednji priti ven čist).
• Pusti, da se ohladi v pekaču.

Arašidova krema

sestavine:

• 280 g kremastega sira (philadelphia)
• 115 g masla
• 550 g presajenega sladkorja v prahu
• 150 g gladkega arašidovega masla

postopek:

• Kremasti sir in maslo miksaj pb. 4 minute, da dobiš rahlo kremo.
• Med miksanjem počasi dodajaj sladkor, ko je dodan ves sladkor, miksaj še pb. 3 minute, da se krema spet zrahlja.
• Na koncu zmiksaj notri še arašidovo maslo.

Čokoladno-arašidov preliv

sestavine:

• 240 g 70-% čokolade
• 45 g gladkega arašidovega masla
• 2 žlici invertnega sladkorja
• 120 ml sladke smetane

postopek:

• Vse sestavine mešaj nad paro, dokler ne dobiš enotne glazure.

ALI (postopek za lenobice, kot sem sama )

• Vse sestavine hitro mešaj na nizkem ognju, dokler ne dobiš enotne mešanice. Še vroč preliv prelij čez torto.

sestavljanje:

• Čokoladno testo dvakrat prereži, da dobiš tri oblate.
• Oblate lahko med sestavljanjem namakaš (jaz sem jih z domačim mandarinovim likerjem), ko jih počasi zlagaš v torto. Menda pri blatnih tortah namakanje ni nujen postopek.
• Postavi oblat na pladenj, (ga namoči in) ga premaži s tretjino (ali polovico) kreme, ga prekrij z drugim oblatom, tudi tega (namoči in) premaži s kremo, prekrij z zadnjim oblatom, ki ga (namočiš in) premažeš s kremo, če jo še imaš, ali samo preliješ s čokoladno-arašidovim prelivom.

Ena od luštnih stvari pri tej torti je, da vedno spreobrne netortoljube. Vedno. Že odkar jo delam.

In to je tudi druga torta (prva je bila reformca), ki je sestavljala spodnji del torte za prijateljičin rd. Gre za recept, ki je z mano že nekje od srede srednje šole (no, v zvezku z recepti imam celo točen datum, 22. 9. 1997! ) in ki sem ga takrat poimenovala mens sana (saj veste, zdrav duh v zdravem telesu, in ko človek jé to čokoladno torto, kako naj duh ne bo zdrav! ). Recept, to je, količine, sem dobila od prijateljice, ki je naredila to torto, pa je prišla ven vsa zbita. To je bil eden prvih receptov, pri katerih sem uporabila znanje o tem, kako se obnašajo posamezne sestavine za testo, če z njimi ravnaš na različne načine. Zbitost sem tako vzela kot izziv in zapisala svoj postopek delanja čokoladne torte. In ker sem si izmislila postopek, sem bila prepričana, da mi to daje pravico, da torto tudi poimenujem. In sem jo.

Na spodnjih fotografijah je tudi dokazni material iz mojega drugega zvezka z recepti, na desni je recept za torto z datumom v kotu, na levi pa se vidi tudi listek, na katerega sem delala načrt za torto … nekatere stvari sem nato spremenila, opustila sem idejo s čopiči, roka iz marcipana ni delala čevlja, ampak samo sebe … Ampak več o sestavljanju rojstnodnevne torte v po-prihodnji objavi.

Mens sana

sestavine:

• 6 rumenjakov
• 200 g sladkorja
• 100 g jedilne čokolade
• 150 g moke
• 1 pecilni prašek
• 6 beljakov
• 150 g zmehčanega masla

 

postopek:

• Pečico ogrej na 200 stopinj C.
• Iz beljakov, ki jim počasi dodajaš polovico sladkorja, stepi trd sneg.
• Maslo in drugo polovico sladkorja zmiksaj, da dobiš penasto kremo.
• Čokolado razpusti v vodni kopeli.*
• Stopljeno čokolado dodaj masleni kremi in miksaj.
• Počasi enega za drugim dodajaj rumenjake in miksaj pb. 5 minut, krema bo najprej zbita, potem pa bo narasla, postala svetlejša in rahlejša.
• V rumenjakovo kremo dodaj moko in pecilni prašek in dobro zmiksaj, da ne bo grudic.**
• Četrtino snega vtepi v rumenjakovo kremo.
• Zdaj s tehniko zgibanja (folding) združi obe kremi.
• Testo daj v pomaščen in pomokan pekač (jaz navadno na spodnji del dam peki papir, stranice pa pomokam) in peci pri 200*** stopinjah 50 minut.

Slikovni dokaz, da se ne splača dajati moke v sneg:

 

Ko se torta ohladi (najbolje jo je pustiti kar čez noč, se naslednji dan lepše reže), jo dvakrat prereži in nadevaj po okusu. In, zelo pomembno, ne pozabi je dobro namočiti! Ko sem pripravljala prijateljičino torto, sem bila že tako utrujena (od jutra v kuhinji, ura pa polnoč), da sem čisto pozabila, da delam kvadratno torto iz dvojne mase, in sem povsem avtomatično naredila običajno okroglo torto. Ko sem nato naslednjega dne gledala, zakaj imam dve okrogli torti (druga okrogla torta je bila mud cake, blatna torta , iz katere sem nato naredila čevelj), sem šele ugotovila, da sem se zmotila. Tako spodaj podajam varianto okrogle torte, ki sem jo razdelila med sestrico, ki je bila takrat ravno pooperacijska in je počivala doma, in naju z Nejcem. . Sestavljanje kvadratne torte v rojstnodnevno tortico iz objave o fondantu sledi v po-prihodnji objavi.

Sestavljanje okrogle torte

sestavine za nadev:

• višnjev kompot, ločen na višnje in sok
• 3 narezane banane
• 2 stepeni sladki smetani
• zmiksana, na sobno temperaturo ohlajena krema za čokoladne tartufe

sestavine za premaz:

• 250 g masla
• 125 g mletega sladkorja
• 200 g nutele
• dve žlici poljubne marmelade (jaz sem imela pri roki figovo)

sestavine za čokoladno glazuro:

• pb. 200 g jedilne čokolade
• pb. 100 g masla
• nekaj sladke smetane (ni nujna sestavina)

za posip/okras:

• kokosova moka (ali lešnikov krokant ali nalistkana čokolada ali kakšno sadje ali kar ti srce poželi )

 

postopek:

• Okroglo torto mens sana prereži dvakrat. Če je treba, najprej izravnaj zgornji del torte.
• Prvi oblat položi na pladenj in ga dobro namoči z višnjevim sokom.
• Oblat premaži s stepeno sladko smetano, nanjo položi višnje in bananine rezine.
• Prekrij z drugim oblatom. Tudi tega najprej dobro namoči z višnjevim sokom.
• Drugi oblat premaži s tartufno čokoladno kremo in nanjo položi bananine rezine.
• Prekrij s tretjim, zadnjim oblatom, in ga dobro namoči z višnjevim sokom.
• Vse sestavine za premaz (razen marmelade) dobro zmiksaj. (Lahko tudi najprej zmiksaš maslo in sladkor.)
• S čokoladnim premazom namaži stranice torte.
• Z marmelado premaži vrhnji del torte.
• Sestavine za glazuro zmikrovaloviziraj (pb. minutko in pol) in zmešaj ali na štedilniku stopi v enotno zmes.
• Z glazuro prelij torto. Če se ti da s tem ukvarjati, seveda lahko paziš, da so tudi stranice torte enakomerno prekrite s čokolado.
• Za okras pretresi s kokosovo moko.
• Torto dobro ohladi (vsaj 4 ure naj bo v hladilniku), preden jo postrežeš.

* leta 1997 je bil moj edini vir informacij srednješolski učbenik za kuharje, kjer ni bilo razloženo, kaj vodna kopel sploh je. Predvidevam, da so jim to pokazali pri praktičnem delu kuhanja. Tako sem si jaz dolgo predstavljala, da to pomeni, da čokolado daš v malo vode (0,5 cm naj bi pokrivalo dno), in tako sem tudi zapisala v svojem postopku. Zdaj menda vem, da vode nikoli ne smeš dodajati čokoladi, ker se lahko s čokolado, ko pride v stik z vodo, zgodijo grozodejstva. No, kljub temu, da zdaj vem, da vodna kopel pomeni parno kopel, v zgornji posodi imaš vodo, v spodnji pa vrelo vodo, vam lahko zagotovim, da se tudi tako herezijsko pripravljena topljena čokolada, kot sem jo delala včasih, ni nikoli sesirila. Kaže, da zato, ker sem jo mešala.

** še vedno leta 1997 in tudi leta kasneje sem moko in pecilni prašek zmiksala s snegom, s čimer sem sicer ubila kar precej zračnih mehurčkov, potem pa sem obe kremi združila s kuhalnico. Ko sem delala zvečer pomotoma okroglo torto, sem namesto v rumenjakovo kremo dala moko v sneg. Ker nisem hotela ubiti vseh zračnih mehurčkov, sem potem skušala rešiti, kar se rešiti da, tako da sem moko karseda nežno vmešavala v sneg. Kljub temu so ostale grudice moke, ki se niso hotele združiti s snegom, kar se potem lepo vidi pri prerezu torte. Spekle so se vseeno, čutiti jih ni bilo, ampak prerez pa ni bil ravno lep. Nauk: utrujeni možgani morajo spat.

*** seveda se pečice razlikujejo med sabo, v naši domači je bilo 200 stopinj in 50 minut, v najini v Šiški je to 180 stopinj in 50 minut oz. 200 stopinj in 35 minut.

Preden objavim recept za čokoladno torto, ki je igrala vlogo stojala za čevelj in roko, moram povedati še nekaj o tehniki zgibanja. Gre za zelo uporabno tehniko mešanja dveh krem (izraz uporabljam zelo ohlapno, tehnično sneg ali pa mascarpone ni ravno krema ), od katerih je ena zbita, druga pa rahla, pa bi radi ohranili rahlost tudi v sestavljeni kremi, testu ipd. Odkar sem se podučila o njej na blogu, ki sem ga enkrat že omenila, se mi je odprl cel svet receptov, tehniko uporabljam pri tortah, pri svojem super-ekstra-enostavnem receptu za čokoladni mousse, pri tiramisuju … skratka, povsod, kjer si želim lahne strukture.

sestavini:

• gosta, kompaktna krema (npr. stopljena čokolada, maslena krema z rumenjaki, mascarpone …)
• lahna, zračna krema (npr. stepena sladka smetana, trd sneg iz beljakov …)

postopek:

• Četrtino lahne kreme vmešaj v gosto kremo, da gosta krema postane nekoliko rahlejša.
• Nekoliko zrahljano gosto kremo nato flikni na lahno kremo (ali obratno, ampak prva varianta je bolj košer ).
• S kuhalnico ali s plastično lopatico zareži v sredino obeh krem in eno polovico mešanice prevrni na drugo, kot prikazuje video.*
• Obračaj posodo in ponavljaj postopek, dokler ne dobiš (dokaj) enotne rahle kreme. Bolje je, da kremi nista povsem zmešani (da se v črni čokoladni kremi denimo še vidjo beli laski stepene sladke smetane ali snega), kot da mešaš predolgo in izničiš učinek zgibanja.

* Tu sem delala neko čokoladno torto. Čokoladni del kreme sem pred posnetkom že zmešala z nekaj beljakove kreme, zato je plastična lopatka nekoliko zapacana s čokolado, pa tudi čokoladna krema sama ni več tako zbita.

Uh, sploh ne vem, kam šiba tale januar! Saj smo bili šele včeraj 21. in sem pisala o fondantu … Po drugi strani se je od tega “včeraj” do danes zgodilo intenzivno prevajanje, en končno napisan članek, ponudba za redno delo na mestu mojega prostovoljenja in ponovna uvedba dnevnega obiskovanja KOŽ-a. Pa sneg. Veliko snega.

In še vedno smo pri torti za prijateljičin rojstni dan. Spodnji del torte, na katerem sta stala čevelj in roka, je bil sestavljen iz dveh tort, čisto spodaj je bila reform torta, nanjo pa sem postavila čokoladno torto s smetano in višnjami. Tale objava je, kot že naslov nesramno izdaja , o reform torti. Torta je bila vedno prisotna na vseh slavjih pri družini po očetovi strani, recept pa sem dobila od očeta, ki mu ga je dala (moja) babi, ki ji ga je dal (moj) deda, ki mu ga je dala (njegova) sestra (se mi zdi). In kolikor je meni znano, je to, če bi popolnoma sledila tem od enega družinskega člana do drugega predanim navodilom, edina nevegeterijanska sladica! Za pripravo pekača namreč recept terja, da ga (pekač, jasno) namažeš s svinjsko mastjo! Ampak jaz uporabljam kar in samo peki papir. Tudi s kuhalnico ne vmešavam več masla v kremo, ampak lepo z mikserjem, pa še kakšno malenkost pri postopku sem spremenila, da gre vse skupaj lažje. Ampak razmerju med količinami pa pobožno sledim.

Reform torta

sestavine

za testo:

• 10 beljakov
• 30 g mletih orehov (če je čas, priporočam, da orehe zmelješ sam, mi, ki reformco jemo že leta, opazimo razliko )
• 165 g sladkorja (oz. 10 žlic sladkorja, pri tej zadnji peki reformce sem jih stehtala samo za blog )

za kremo:

• 10 rumenjakov
• 125 g mletega sladkorja (oz. 10 žlic )
• 115 g jedilne čokolade (oz. 4 rebra)
• 250 g masla

+ nekaj mletih orehov za posip

 

postopek:

za testo:

• Pečico ogrej na 150 stopinj.
• Beljake stepaj do trdega snega, vmes počasi dodajaj sladkor.
• V sneg nežno vmešaj mlete orehe.
• Dva velika pekača obloži s peki papirjem in nanju do roba enakomerno namaži orehovo testo. Testo se nič ne razleze, ne narašča ipd., tako da naj bo res razmazano enakomerno.
• Peci 15 do 20 minut, toliko, da gre testo, ko nanj pritisneš s prstom, dokaj prožno nazaj gor.

za kremo:

• V večjo posodo natoči vročo vodo in posodo postavi na vroč štedilnik. Pripravljaš namreč parno kopel.
• V drugi posodi na hitro zmiksaj rumenjake in mleti sladkor.
• Posodo z rumenjaki in sladkorjem postavi nad paro, dodaj nakoščkano jedilno čokolado in 15 do 20 minut (medtem, ko se testo peče) s kuhalnico neprestano mešaj.
• Ko je krema skuhana (postala bo zelo gosta in barvo bo spremenila iz svetle- v temnorjavo), jo odstavi in nekoliko ohladi, nato čokoladni kremi dodaj maslo in vse skupaj miksaj samo toliko, da se maslo lepo vkorporira v čokoladno kremo.

sestavljanje: (pri prijateljičini rojstnodnevni torti testa seveda nisem rezala, navodila spodaj so za reform torto kot samostojno slaščico, tako, kot je prikazana na zadnji sliki (hvala, Nejc, za iskanje slike reformce med nesortiranimi slikami iz 2009! )

• Vsak “list” testa razreži na dva ali tri dele (testo lahko razrežeš samo na pol, meni je pač ljubše, če je reformca višja, zato testo navadno narežem na tri dele). Najprej z nožem prereži testo, potem pa kar s škarjami prereži še peki papir. Take manjše liste testa lahko nato enostavno prestavljaš skupaj s peki papirjem.
• En tak list testa postavi s peki papirjem navzgor na pladenj, nato pa peki papir enostavno (in previdno) olupi s testa. Premaži s šestino kreme in ponavljaj vajo, dokler ni zadnji list testa premazan s kremo.
• Robove lahko porežeš, če želiš, vsekakor pa vse skupaj potresi še s pestjo ali dvema mletih orehov. Torto nato čez noč postavi na hladno (babi v shrambo, jaz pa kar v hladilnik).

Torta je zelooo nasitna, tako da priporočam rezanje relativno tankih kosov (tam nekje 2 do 3 cm ) in kakšno žlico ali dve stepene sladke smetane zraven.

Ta in naslednje objave bodo vse vezane na izdelavo torte, ki sem jo za rojstni dan naredila za prijateljičinih 34. Torto sem ji bila dolžna že 4 leta, zaželela si jo je že za svoj 30. rojstni dan, pa sem bila takrat v Rimu, naslednja primerna številka se je tako prenesla na 33, vendar sem bila za njen 33. sredi končevanja diplome, naslednja velika številka bi bila pa čez 6 let. Tako sem končno vzela kuhalnico … in kile sladkorja … in masla … in jajc … in čokolade … in nekaj moke in orehov v roke in naredila torto za številsko neposebni 34. Torta je predstavljala tri njene strasti: slikarstvo (okvir na torti predstavlja okvir za sliko, kar je znotraj okvirja pa tisto, kar naj bi bilo na sliki), step (step čevelj: čeprav sem ga postavila pokonci, sem spodaj vseeno naredila step ploščice, tako da ne gre kar za nek naključen čevelj ) in na novo odkrito kiparstvo (marcipanova roka, ki aludira na Escherjeve roke, “kipari” (med prsti drži kiparsko orodje) samo sebe). (Spodnji del torte je bil ovit z rdečim ovojnim trakom, ki je bil zavezan v pentljo, spodnja fotka pa je še v predpentljarski fazi in se še lepo vidijo nekatere nepravilnosti pri izravnavanju fondanta … take nepravilnosti niso nikakršna katastrofa, na tak ali drugačen način jih je treba pač prikriti in to je to. )

Tortica

Največ h končnemu učinku torte pa pripomore prav fondant. Pred skoraj petimi leti še nisem vedela, kaj fondant sploh je. Zanj sem zvedela, ko sem pisala na vse konce sveta raznim tortarjem, ki sem jih našla na netu, in jih spraševala, kako lahko dobim tako gladek videz tort, kot sem ga občudovala v njihovih galerijah. Delala sem namreč step čevlje za Nejčev rojstni dan. Odgovori iz Avstralije, Amerike in Anglije so si bili enotni, potrebujem fondant. Takrat še nisem vedela, da se ga da kupiti pri Goljatu v Škofji Loki, niti nisem vedela, da se mu pri nas bojda pravi tičino/tičina masa, kar bi mi zelo pomagalo najti mojstra Goljata. Tako sem se delanja fondanta lotila sama. Precej neuspešno. Skuhala sem sladkor, ga prestavila na mizo in ga z lopatico kot zmešana premikala  dve uri, sladkor se je iz sirupa resda spremenil, vendar še zdaleč ne v plastelinasto zmes, ampak v navadno sladkorno kremo. Sladkorni sirup bi morala vrteti na marmorni plošči, temperatura ni bila prava in fondant se ni posrečil. Vseeno sem ga uporabila, čeprav torta ni imela takega spoliranega videza, kot sem si ga predstavljala.

Kasneje sem kupila marmorno ploščo in celo naredila pravi kuhani fondant, pa še vedno iskala recepte za lažjo verzijo. Tako sem našla marshmallowov fondant, ki je bil relativno preprost, čeprav se ga da tudi preveč zmikrovalovirati, vendar nisem bila zadovoljna vse do dne, ko sem na foodgawkerju zagledala neko otroško torto s fondantom, padla na tale blog in končno prišla do RES enostavnega recepta, ki se vsakokrat posreči. Mimogrede, fondant ima na torti res predvsem okrasno vlogo, večini ljudi (in jaz sem med njimi) njegov okus ni ravno všeč … kar je konec koncev razumljivo, ker je fondat en sam sladkor. Ampak en izredno gibljiv, prilagodljiv, oblikljiv sladkor. Narejen v pb. 7 minutah.

Fondant

sestavine

• 1 vrečka želatine v prahu
• 50 ml hladne vode (za želatino)
• 100 g fruktoze (jaz sem jo kupila v Kalčku, če se dobi pa še kje drugje, se pa priporočam za informacijo )
• 20 ml vode (za fruktozo)
• 1 jedilna žlica glicerola (dobi se v vsaki lekarni)
• 900 gr presajenega sladkorja v prahu

 

postopek

• Vrečko želatine stresi v 50 ml hladne vode, da nabrekne.
• Sladkor v prahu presej v globoko posodo.
• Fruktozo in 20 ml vode zmešaj, postavi na štedilnik in počakaj, da zavre. Fruktozni sirup kuhaj še 30 sekund.
• Fruktozni sirup odstavi z ognja in takoj vmešaj vanj žlico glicerola.
• Vroč fruktozni sirup z glicerolom vmešaj v nabreklo želatino in mešaj, da se slednja stopi. (Če uporabiš premajhen kozarec za želatino, kot khm nekateri khm, obrni postopek in želatino flikni v fruktozni sirup. )
• Tak sirup zdaj vlij v jamico sredi presajenega sladkorja in s kuhalnico mešaj, dokler se da, nato fondant prevrni na posladkorjeno delovno površino in ga gneti, dokler ne dobiš lepe okrogle kepe.

Tojto. Kmalu napišem še, kako se pravilno polaga fondant na torto. Za barvni fondant se kepici fondanta po kapljicah dodajo jedilne barve (pri nas se dobijo samo tiste iz mercatorja, ki niso ravno profesionalne, imajo pa v Pekarni Vrhnika, trgovini za peke in slaščičarje, profesionalne barve, vendar so za moj žep zaenkrat še predrage, 9 evrov za eno samo barvo, ki bo poleg tega po vsej verjetnosti obležala na krožniku, se mi zdi pač malce preveč ), potem pa se kepico dobro pregnete, dokler fondant nima enotnega videza. Ampak več o igračkanju s fondantom v eni od prihodnjih objav.

Pouk o tem, kaj je invertni sladkor, prepuščam wikipediji. Nekaj v zvezi s polarizirano svetlobo, ki se obrne z desne (ko gre skozi neinvertirani) v levo (ko gre skozi invertirani sladkor), in razpadom sukroze na glukozo in fruktozo. Ne bom se pretvarjala, da mi je ostalo kaj znanja kemije iz osnovne in srednje šole, ker je bila žal edina stvar, ki je bila skupna obema učiteljicama kemije, ki sem ju imela, da sta bili obe katastrofalni. Druga je na našo željo, naj nam več razlaga in naj ne bere iz knjige, presedlala na prosojnice … in nam brala s prosojnic. Razživela se je samo, ko je govorila, na kakšen način vse se da ubiti človeka. Prvo so sošolci zlahka spravili v jok in je polovico ur preživela v svojem kabinetu. Tako mi je od kemije ostal samo logični stavek “mila so soli maščobnih kislin” iz osnovne šole in anekdota o ženi, ki je s prekuhanimi jajci počasi in namerno ubila moža iz srednje. Zdaj po leeetih preverjam ta podatek in vse kaže, da žvepleni zeleni obroč okoli preveč kuhanega rumenjaka sploh ni strupen. Torej vem samo, da so mila soli maščobnih kislin. Očitno bom morala narediti prostor še za kakšen podcast o kemiji!

In za kaj se predvsem v slaščičarstvu uporablja invertni sladkor?

Za mehkejše, sočnejše in dlje časa trajajoče sladice. Invertni sladkor je namreč tekoč sladkor, ki preprečuje kristalizacijo sladkorja v slaščicah. Uporabimo ga lahko namesto sladkorja ali pa del sladkorja v sladici nadomestimo z njim, predvsem pri sorbetih in sladoledih,  ganachu, želejih, čokoladnih karamelah (kot sem nekje zasledila, da prevajamo fudge). Uporabljamo pa ga lahko tudi kot nadomestek za:

• med (ki je tudi sam invertni sladkor; to pride prav, če je kdo na med alergičen),
• koruzni sirup (ki ga rabijo predvsem čezlužni recepti in ki je menda zdravju zelo škodljiv).

Invertni sladkor

sestavine

• 500 g sladkorja
• 240 ml vode
• sok pol limone (ali osminka čajne žličke citronske kisline)

 

postopek

• Na vročem ognju mešaj vse sestavine, dokler sirup ne zavre.
• Znižaj ogenj na srednjo moč, sladkorni sirup naj brez mešanja vre 20 minut oz. dokler ne doseže 144 stopinj C. (Kar je 20 minut, za tiste brez termometra za hrano. ) Vmes lahko kristale sladkorja, ki se naberejo ob robovih, s čopičem, pomočenim v vodo, spereš z robov posode, ni pa nujno.
• Pokrij in počakaj, da se invertni sladkor shladni na sobno temperaturo, nato ga pretoči v čist kozarec. Pokrit in v hladilniku bo invertni sladkor zdržal tudi do pol leta.

Tojto! Sama sem invertni sladkor uporabila za vegansko različico marcipana za prijateljico, ki obožuje marcipan in je alergična na jajca. (Marcipan je žal prej pošel, preden je prišel do nje. Oprosti, E., bila si inspiracija zanj in ga boš kmalu dobila, obljubim! ) Recept je tako enostaven, da ga kar delim spodaj:

Veganski marcipan (recept sem vzela iz knjige Božanske sladice Marje Božič, samo da sem med zamenjala za invertni sladkor)

sestavine

• 200 g mletih mandljev
• 100 g invertnega sladkorja
• poljubna dišava (o tem sem več napisala pri neveganskem marcipanu)

 

postopek

• Vse sestavine mešamo tako dolgo, da dobimo gosto zmes.
• Če je preveč sijoč oz. se iz njega cedi olje, marcipan dobro pregnetemo z nekaj sladkorja v prahu.
• Tesno zavit v folijo za živila bo marcipan v hladilniku zdržal kak mesec, če ne bo prej čudežno izginil.

——————————————————————————————————————————————————

Kot vedno velja: klikni na sliko za večjo različico.

Najprej srečno 2010, draga bralka, dragi bralec! December je bil noro poln obiskovanja, praznovanja, zavijanja in odvijanja daril, blogec je pa sameval. Naj to popravim z enostavnim receptom, v resnici bolj postopkom kot receptom za tanko hrustljavo pico.

Pot do tega recepta oz. postopka se je začela z mojo prvo domačo pico tam nekje v šestem razredu osnovne. Takrat sem testo za pico delala z jajcem, kvas sem vzhajala v mleku, skratka vse tako, kot smo pri pouku gospodinjstva pekli pletenico. Recept se je potem postopoma spreminjal, jajcu v testu pa se nisem odpovedala, dokler se nisva enkrat že na faksu s prijateljico na štop vračali s prevajalske šole v Izoli in nisva ure vožnje preživeli s picopekom, ki se je ob mojem dodajanju jajca v testo za pico tako naglas in tako dolgo smejal, da sploh ni bilo več smešno. No, po tistem sem pomolila nos v knjige in se pogumno odpovedala jajcu, pice pa so bile še vedno mehke in predebele. Dokler nisem enkrat na teveju zasledila postopka Jamieja Oliverja, ki je testo za pico zamesil z vilico, pico pa obloženo pekel na rešetkah. S postopkom sem bila nekaj časa več kot zadovoljna, pice so bile hrustljavo zapečene spodaj in mehke zgoraj, dokler nisem enkrat testa preveč obložila in je to od teže popustilo, se vdrlo skozi luknje rešetke in se zapeklo v picasto testene kapnike, ki sva jih potem z Nejcem strgala z rešetke in dna pečice. Potem sem našla video Julie Child, v katerem je poudarjala pomembnost peke testa na reeees vročih kamnitih ploščah za kruh (pizza stone), ki se jih da nadomestiti tudi z opekami … Ker pač nimam kakih 8 opek kar v shrambi, da bi lahko preizkusila, če to zares deluje, sem pomislila, da lahko preprosto obrnem pekač narobe in ga segrejem skupaj s pečico, kot to počnem z loncem za kruh (po receptu za no-knead bread oz. kruh lenuh Jima Laheyja). In taka ravna segreta površina potem odlično služi kot lažna kamnita plošča.

To je prva pomembna stvar pri postopku, resnično vroča plošča, na kateri se bo pekla pica. Do druge ne vem, kako sem prišla, prebrskala sem bloge, ki jih najbolj redno berem, pa ne najdem tega podatka. Kakorkoli že, druga pomembna stvar je, da pico, preden jo obložiš, malo zapečeš. Samo toliko, da se po vrhu pojavi nekaj rjavih flekcev, kar je v izmerljivem času 5 do 7 minut. Potem pico obložiš in jo daš v pečico še za 5 do 7 minut, toliko, da se sir stopi in testo zapeče do konca. In to je vsa umetnost hrustljave domače pice.

Pravega recepta nimam, ker pico vedno delam po občutku, tako do so sestavine spodaj bolj približno odmerjene. Lahko pa mirno uporabiš svoj recept in slediš le mojemu ekstra enostavnemu postopku za hrustljavo pico.

Hrustljava pica

sestavine za testo

• pb. 500 g moke
• čajna žlička soli
• pb. 10 g kvasa (zavitek kvasa navadno razdelim na kakih 10 kosov, jih zmrznem in uporabljam po potrebi, tako imam vedno doma sveži kvas )
• pb. 2 dcl vode

postopek

• Pečico skupaj z narobe obrnjenim pekačem ogrej na 230 stopinj.
• V posodo daj moko, na sredino naredi luknjo, vanjo zdrobi kvas in zlij malo vode. Po robovih moke posuj sol (naj ne pride v stik z vodo in kvasom takoj na začetku). Z vilico premešaj kvas, vodo in malo moke v tekoče testo.
• Z vilico mešaj testo v sredini jamice in z vogalov jamice počasi pobiraj dodatno moko, kot prikazujejo slike. Sol pri tem že lahko vmešavaš v testo. (Preslano okolje ubije kvasovke, zato soli ne smeš takoj dodati kvasu in vodi, ni pa nobene panike, ko je kvas že pomešan z moko in vodo.) Ko postane testo presuho, dolij vodo in spet mešaj.
• Mešaj, dokler se ti vse skupaj ne združi v kepo, ki jo nato lahko malo pregneteš.
• Testo pokrij s čisto krpo in naj kakih 20 minut do pol ure vzhaja na toplem.
• Vzhajano testo položi na peki papir in ga razvaljaj na debelino 5 mm (ali pa ga kar z rokami razvleči, kakor ti drago ).
• Peki papir s testom prenesi na vroč pekač (jaz navadno vzamem pekač iz pečice in peki papir s testom kar potegnem s pulta na pekač) in peci 5 do 7 minut, dokler se po površini ne naredi nekaj rjavih madežev.
• Napol pečeno testo skupaj s peki papirjem vzemi iz pečice, ga poljubno obloži*, prenesi na pekač in peci še kakih 5 minut, da se sir stopi.

*na slikah je najbolj klasična pica, pelati, začimbe za pico (origano in bazilika), šunka, gobe, sir in olive, ker sva si zaželela klasike, ampak pica je res hvaležna stvar za improvizacijo, tako da se ni treba ustavljati pri tej kombinaciji, saj pica rada sprejme ostanke sirov, salam, zelenjave, gob … Zadnje slike nimam, ker sva oba z Nejcem pozabila na slikanje, čim je zadevica prišla iz pečice.

Ko smo se po pol leta dogovarjanja z @opico le dobili skupaj na korenčkijadi – korenčkovih mafinih (njenih, tako da kar njo prosite za recept ) in korenčkovih sladoledih (mojih) –, so mi pri kuhanju korenčkasto-tortnega sladoleda (carrot cake ice cream ), kot pač vedno pri mlečnih sladoledih, ostali beljaki. In tu se začne tisto, kar jaz ljubkovalno imenujem simetrija. Simetrija pri hrani mi je blazno simpatična. Tak je denimo recept za tiramisu, v savoiardijih je moka, v kremi mascarpone, vse ostalo je isto, še postopek pridobivanja testa/kreme je enak. In taka je simetrija sladoleda in držala zanj, korneta, popoln par, kar ne porabi eden, z veseljem porabi drugi.

Na korenčkijadi smo imeli sicer toliko hrane, da se kornetnih skodelic nihče še pritaknil ni, sem pa svojo jaz s toliko večjim veseljem glodala naslednji dan. Pri tem je škodo morda utrpela tudi še ena skodelica. 

Recept za kornete prihaja naravnost iz sladoledne biblije Davida Lebovitza. Edina sprememba, ki sem jo naredila, je bila, da sem namesto vanilijevega ekstrakta, ki ga trenutno nimam, dala četrtinko stroka vanilije. Vanilijev ekstrakt sicer narediš zelo enostavno: v 2,5-decilitrsko steklenico daš 2 spraskana stroka vanilije (lahko tudi 3,4,5, ne gre za neko hudo znanost, nekateri delajo ekstrakt tudi s celimi, napol prerezanimi stroki, ampak jaz mislim, da je škoda vanilijevih semen za plavanje v tekočini, če tudi z lupinami in ostanki semen dosežeš isti učinek ), ju prekriješ z vodko, steklenico zapreš in jo pustiš v temnem prostoru 2 meseca (lahko tudi več, 2 je minimum), medtem jo občasno pretreseš. Ko potem ekstrakt rabiš, lahko vanj sproti mečeš koščke porabljenih strokov in dolivaš vodko.

Za oblikovanje kornetov potrebuješ stožčasto obliko, okoli katere oviješ piškot, ali pa narobe obrnjene in z alu folijo prekrite skodelice. Če nimaš plastičnega stožca za oblikovanje kornetov, ga lahko narediš iz papirja in alu folije (iz papirja narediš stožec, notranjost nafilaš s papirnatimi brisačkami, vse skupaj pa trdno oviješ v alu folijo).

Korneti

sestavine (za 4 (v pekaču za vaflje) do 6 (v pečici) kornetov)

• 2 velika beljaka (oz. 60 ml beljakov, ampak to je že kompliciranje )
• 85 g sladkorja
• 1/2 čajne žličke vanilijevega ekstrakta ALI 1/4 stroka vanilije ALI en vanilijev sladkor
• 1/8 čajne žličke soli
• 90 g moke
• 30 g stopljenega masla

postopek

• Pečico ogrej na 175 stopinj C oz. vključi pekač za vaflje.
• V posodici z žlico zmešaj beljake, sladkor in vanilijo.
• Dodaj sol in pol moke, zmešaj, nato dodaj stopljeno maslo in spet premešaj.
• Z metlico/mikserjem vmešaj še preostalo moko do gladkega testa (to vzame kakih 10 sekund.)

 

v pečici:

• S peki papirjem obloži pekač. S kuhalnico/hrbtno stranjo žlice/lopatico razmaži 2 žlici mase v enakomeren krog s premerom 15 cm. Naredi 2 do 3 take kroge.
• Peci v pečici 10 do 15 minut, krogi morajo biti temne, zlatorjave barve, ponekod bodo najbrž temnejše pike, kar je čisto v redu.
• Preden ponoviš postopek, počakaj, da se pekač ohladi, ali pa vzemi drugega, oblikovanje testa na vročem pekaču postane nemogoče, ker testo začne teči naokoli.

v pekaču za vaflje:

• Tri žlice mase daj v sredo pekača za vaflje, pekač zapri, masa se bo enakomerno razporedila po vsej površini, peci pb. 7 minut, dokler ni kornetni piškot enakomerno rjavo zapečen (nekoliko mase bo najbrž pogledalo izza roba, ko ta zunanji del začne rjaveti, je kornet notri gotov).

oblikovanje

• Zdaj se začne zapletenejši del. Kornetni piškotki so mehki, dokler so vroči, čim pa jih dvigneš v zrak, je treba delati zelo hitro, ker se takoj začnejo ohlajati in trditi. Če jih delaš s pekačem za vaflje, jih itak delaš po enega in enega, če pa jih delaš v pečici, potem jih dviguj posamično, ostale pa pusti na vročem pekaču, da ostanejo mehki in gibljivi.
• Z lopatico zrahljaj kornetni piškot s pekača in oblikuj kornet okoli stožca oz. ga postavi na skodelico in pritisni robove, da se oblikuje ob skodelici. Kornetni piškot bo zelo vroč, tako da priporočam delanje s kuhinjsko krpo ali čim podobnim.
• Kornet postavi v kozarec skupaj s stožcem in počakaj, da se ohladi, oziroma ga pusti, naj se ohlaja na skodelici.
• Ponavljaj vajo, dokler niso končani vsi korneti.

Če želiš, lahko tudi stopiš čokolado in premažeš notranjost kornetnih skodelic/kornetov, da bodo odporn(ejš)i na pronicanje topečega se sladoleda. Tako sem storila tudi sama.

 

Tojto!

Tokrat je na sporedu sladica, slaščica, tortna prekrivalnica ipd., do katere jaz načeloma ne gojim nekih dol-bom-padla-od-ekstaze (ta kačica na levi nadomešča pridevnik, ok? ) čustev. Pregrenko in presladko hkrati. Zato sem v receptu tudi spremenila dodatek in nisem vlivala zraven mandljevega ekstrakta ali likerja oz. vodice iz pomarančnih cvetov, ampak sem notri dala preizkušeni, povsod dodajani (ane, Ena ) rum. Moram reči, da sem spreobrnjena. Naenkrat imam rada marcipan. Moram pa reči tudi nekaj drugega. Prvi dan je bil marcipan z rumom bo-žan-ski!  Kasneje, ko je zorel, pa se je rum izgubljal in marcipan je postajal bolj in bolj sladek, da se mi je dejansko stožilo po nečem grenkem, kar bi uravnovesilo okuse. Tako da bom naslednjič poiskala mandljev ekstrakt, ali še bolje, mandljev liker. Morda pa pred tem kje stavham še recept za slednjega.

Marcipan sem potem uporabila za igranje s plazma torto, nekim srbskim receptom za 3D torte, ki to ravno niso, ker gre za preprost miks piškotov, čokolade, orehov in veziva v obliki jajca in pomarančnega soka, iz katerega lahko oblikuješ praktično vse. En del marcipana sem prebarvala zeleno in sestrici naredila zmajevsko “tortico” (ja, v narekovajih, prave torte so pečene, namočene, po možnosti nadevane s kakim sadjem in vedno premazane s tortnimi kremami (kamor štejem tudi stepeno sladko smetano ), kar se tega tiče, sem pač staromodna ). Iz druge polovice plazma torte (ki je sicer čisto okusna, čeprav je bila zame rahlo preotroška in jo bom, če oz. ko jo bom delala naslednjič, naredila z več orehi za odraslejši okus ) pa sem na hitro naredila nekakšno glavo nekakšnega bitja z nekakšnim klobučkom in zvezdičastimi luknjicami namesto las. To čudaško tortico sem potem najprej dala sestri kot presenečenje, upajoč, da se bo zgražala nad grdoto tega, kar sem naredila zanjo in zaradi česar je morala priti z enega konca Ljubljane na drugega, pa imam očitno ali preveč ljubečo ali pa preveč vzgojeno sestro (ali kar oboje), ker ni bilo pričakovane zgražajoče reakcije. Tako da sem potem zelo hitro rekla, da se samo hecam, in ji predala zmajčka, ki pa je dosegel pričakovani odziv.

Recept je presneto enostaven, razen če se človek sam loti lupljenja mandljev. Jaz sem kupila že olupljene kar v trgovini za slaščičarje Pekarne Vrhnika (ki je odprta samo do štirih popoldne vsak delovnik), kupila sem 2.5 kg mandljev in jih zdaj hranim v zmrzovalniku, skupaj z ostalimi oreški, da ne postanejo žarki. Ko bi se kdo rad sam spopadal z lupljenjem mandljev, je pa postopek tak: zavri posodo vode, odstavi s štedilnika, za minutko v vrelo vodo potopi še neolupljene mandlje, po minutki flikni vse skupaj na cedilo, da se vroča voda odcedi, mandlje pa nekaj sekund splakuj z  mrzlo vodo, da pridejo do temperature, ko se jih da prijeti v roke. Stisni mandelj med prsti, da zdrsi kožica z njega, in ponavljaj vajo, dokler niso vsi mandlji goli.

Marcipan (recept v veliki meri prevzet od tu, info pa se najde tudi tu in tu — z Wikipedije je tudi vprašanje iz naslova )

sestavine (za dobre pol kile marcipana)

• 250 g olupljenih mandljev
• 125 g sladkorja v prahu (lahko pa te kdo rukne v komolec vse do 250 g sladkorja v prahu, po želji )
• 2 beljaka
• 100 g sladkorja
• po okusu mandljevega ekstrakta/likerja, rožne vode, vodice iz pomarančnih cvetov … ali za ne-košer verzijo ruma, viskija ali česarkoli si brbončice želijo okušati
• nekoliko mletega sladkorja za gnetenje

Kepica marcipana

postopek

• Mandlje v multipraktiku zmelji v mandljevo moko, čimbolj fino bodo zmleti, bolj gladek bo marcipan.
• Mletim mandljem dodaj mleti sladkor in nekajkrat zapulziraj, da se sestavini dobro zmešata.
• Beljake in sladkor s kuhalnico zmešaj v homogeno zmes, lonček z beljakovo zmesjo pa nad vodno kopeljo med mešanjem segrevaj do 71 stopinj C. (S tem samo ubiješ kakšno neželeno bakterijo. Če se ti tega ne da delati, predlagam, da tudi za sirup uporabiš mleti sladkor.) Dobljeni sirup razdeli na pol.
• Polovico beljakovega sirupa in žlico, dve ali tri mandljevega ekstrakta (ali ruma ipd.) počasi vlivaj v mandljevo-sladkorno mešanico in pulziraj toliko časa, da se marcipan združi v kepico testa.
• Kepico skoraj gotovega marcipana prenesi na z mletim sladkorjem posut pult in jo malo pregneti. Če se drobi ali spušča olje, dodaj malo beljakovega sirupa (ni nujo, da porabiš vsega, po potrebi), če je premehko (spominjati mora na testo za kruh), dodaj še malo sladkorja v prahu.
• Gotov marcipan ne sme biti suh, lepljiv (malo se bo seveda lepil, ampak ne tako, da bi ostajal na prstih ali dlaneh) ali trd, po trdoti spominja na plastelin. Zdaj lahko tak marcipan gneteš dalje, dlje ga gneteš, bolj bo elastičen in lažje bo delati z njim okraske ipd. Ampak ne pretiravaj, govorimo o minutah, ne urah gnetenja.

Z marcipanom potem lahko prekriješ torte, pa tudi “torte” , oblikuješ iz njega figurice, ga zvaljaš v kroglice in jih prekriješ s čokolado, ali pa ga preprosto tesno zaviješ v prozorno folijo za živila in ga shraniš v hladilnik (dober bo še kakšen mesec), pod pretvezo, da ga boš kasneje uporabil za prekrivanje torte, pa ga greš vsake toliko malo za lička učipnit in preverit, da je še dober. Po želji.

Takole zgleda igračkanje s plazmo:

Prvo igračkanje s plazmo: taka sta grozljivko in zmajček pod marcipansko kožo

Tole sta pa grozljivko (zdaj vidite, kako ljubečo/vzgojeno sestro imam!) in zmajček za tamalo:

Grozljivko

Zmajček in hruška iz ostankov pobarvanega marcipana