Huferka

Uh, sploh ne vem, kam šiba tale januar! Saj smo bili šele včeraj 21. in sem pisala o fondantu … Po drugi strani se je od tega “včeraj” do danes zgodilo intenzivno prevajanje, en končno napisan članek, ponudba za redno delo na mestu mojega prostovoljenja in ponovna uvedba dnevnega obiskovanja KOŽ-a. Pa sneg. Veliko snega.

In še vedno smo pri torti za prijateljičin rojstni dan. Spodnji del torte, na katerem sta stala čevelj in roka, je bil sestavljen iz dveh tort, čisto spodaj je bila reform torta, nanjo pa sem postavila čokoladno torto s smetano in višnjami. Tale objava je, kot že naslov nesramno izdaja , o reform torti. Torta je bila vedno prisotna na vseh slavjih pri družini po očetovi strani, recept pa sem dobila od očeta, ki mu ga je dala (moja) babi, ki ji ga je dal (moj) deda, ki mu ga je dala (njegova) sestra (se mi zdi). In kolikor je meni znano, je to, če bi popolnoma sledila tem od enega družinskega člana do drugega predanim navodilom, edina nevegeterijanska sladica! Za pripravo pekača namreč recept terja, da ga (pekač, jasno) namažeš s svinjsko mastjo! Ampak jaz uporabljam kar in samo peki papir. Tudi s kuhalnico ne vmešavam več masla v kremo, ampak lepo z mikserjem, pa še kakšno malenkost pri postopku sem spremenila, da gre vse skupaj lažje. Ampak razmerju med količinami pa pobožno sledim.

Reform torta

sestavine

za testo:

• 10 beljakov
• 30 g mletih orehov (če je čas, priporočam, da orehe zmelješ sam, mi, ki reformco jemo že leta, opazimo razliko )
• 165 g sladkorja (oz. 10 žlic sladkorja, pri tej zadnji peki reformce sem jih stehtala samo za blog )

za kremo:

• 10 rumenjakov
• 125 g mletega sladkorja (oz. 10 žlic )
• 115 g jedilne čokolade (oz. 4 rebra)
• 250 g masla

+ nekaj mletih orehov za posip

 

postopek:

za testo:

• Pečico ogrej na 150 stopinj.
• Beljake stepaj do trdega snega, vmes počasi dodajaj sladkor.
• V sneg nežno vmešaj mlete orehe.
• Dva velika pekača obloži s peki papirjem in nanju do roba enakomerno namaži orehovo testo. Testo se nič ne razleze, ne narašča ipd., tako da naj bo res razmazano enakomerno.
• Peci 15 do 20 minut, toliko, da gre testo, ko nanj pritisneš s prstom, dokaj prožno nazaj gor.

za kremo:

• V večjo posodo natoči vročo vodo in posodo postavi na vroč štedilnik. Pripravljaš namreč parno kopel.
• V drugi posodi na hitro zmiksaj rumenjake in mleti sladkor.
• Posodo z rumenjaki in sladkorjem postavi nad paro, dodaj nakoščkano jedilno čokolado in 15 do 20 minut (medtem, ko se testo peče) s kuhalnico neprestano mešaj.
• Ko je krema skuhana (postala bo zelo gosta in barvo bo spremenila iz svetle- v temnorjavo), jo odstavi in nekoliko ohladi, nato čokoladni kremi dodaj maslo in vse skupaj miksaj samo toliko, da se maslo lepo vkorporira v čokoladno kremo.

sestavljanje: (pri prijateljičini rojstnodnevni torti testa seveda nisem rezala, navodila spodaj so za reform torto kot samostojno slaščico, tako, kot je prikazana na zadnji sliki (hvala, Nejc, za iskanje slike reformce med nesortiranimi slikami iz 2009! )

• Vsak “list” testa razreži na dva ali tri dele (testo lahko razrežeš samo na pol, meni je pač ljubše, če je reformca višja, zato testo navadno narežem na tri dele). Najprej z nožem prereži testo, potem pa kar s škarjami prereži še peki papir. Take manjše liste testa lahko nato enostavno prestavljaš skupaj s peki papirjem.
• En tak list testa postavi s peki papirjem navzgor na pladenj, nato pa peki papir enostavno (in previdno) olupi s testa. Premaži s šestino kreme in ponavljaj vajo, dokler ni zadnji list testa premazan s kremo.
• Robove lahko porežeš, če želiš, vsekakor pa vse skupaj potresi še s pestjo ali dvema mletih orehov. Torto nato čez noč postavi na hladno (babi v shrambo, jaz pa kar v hladilnik).

Torta je zelooo nasitna, tako da priporočam rezanje relativno tankih kosov (tam nekje 2 do 3 cm ) in kakšno žlico ali dve stepene sladke smetane zraven.

Ta in naslednje objave bodo vse vezane na izdelavo torte, ki sem jo za rojstni dan naredila za prijateljičinih 34. Torto sem ji bila dolžna že 4 leta, zaželela si jo je že za svoj 30. rojstni dan, pa sem bila takrat v Rimu, naslednja primerna številka se je tako prenesla na 33, vendar sem bila za njen 33. sredi končevanja diplome, naslednja velika številka bi bila pa čez 6 let. Tako sem končno vzela kuhalnico … in kile sladkorja … in masla … in jajc … in čokolade … in nekaj moke in orehov v roke in naredila torto za številsko neposebni 34. Torta je predstavljala tri njene strasti: slikarstvo (okvir na torti predstavlja okvir za sliko, kar je znotraj okvirja pa tisto, kar naj bi bilo na sliki), step (step čevelj: čeprav sem ga postavila pokonci, sem spodaj vseeno naredila step ploščice, tako da ne gre kar za nek naključen čevelj ) in na novo odkrito kiparstvo (marcipanova roka, ki aludira na Escherjeve roke, “kipari” (med prsti drži kiparsko orodje) samo sebe). (Spodnji del torte je bil ovit z rdečim ovojnim trakom, ki je bil zavezan v pentljo, spodnja fotka pa je še v predpentljarski fazi in se še lepo vidijo nekatere nepravilnosti pri izravnavanju fondanta … take nepravilnosti niso nikakršna katastrofa, na tak ali drugačen način jih je treba pač prikriti in to je to. )

Tortica

Največ h končnemu učinku torte pa pripomore prav fondant. Pred skoraj petimi leti še nisem vedela, kaj fondant sploh je. Zanj sem zvedela, ko sem pisala na vse konce sveta raznim tortarjem, ki sem jih našla na netu, in jih spraševala, kako lahko dobim tako gladek videz tort, kot sem ga občudovala v njihovih galerijah. Delala sem namreč step čevlje za Nejčev rojstni dan. Odgovori iz Avstralije, Amerike in Anglije so si bili enotni, potrebujem fondant. Takrat še nisem vedela, da se ga da kupiti pri Goljatu v Škofji Loki, niti nisem vedela, da se mu pri nas bojda pravi tičino/tičina masa, kar bi mi zelo pomagalo najti mojstra Goljata. Tako sem se delanja fondanta lotila sama. Precej neuspešno. Skuhala sem sladkor, ga prestavila na mizo in ga z lopatico kot zmešana premikala  dve uri, sladkor se je iz sirupa resda spremenil, vendar še zdaleč ne v plastelinasto zmes, ampak v navadno sladkorno kremo. Sladkorni sirup bi morala vrteti na marmorni plošči, temperatura ni bila prava in fondant se ni posrečil. Vseeno sem ga uporabila, čeprav torta ni imela takega spoliranega videza, kot sem si ga predstavljala.

Kasneje sem kupila marmorno ploščo in celo naredila pravi kuhani fondant, pa še vedno iskala recepte za lažjo verzijo. Tako sem našla marshmallowov fondant, ki je bil relativno preprost, čeprav se ga da tudi preveč zmikrovalovirati, vendar nisem bila zadovoljna vse do dne, ko sem na foodgawkerju zagledala neko otroško torto s fondantom, padla na tale blog in končno prišla do RES enostavnega recepta, ki se vsakokrat posreči. Mimogrede, fondant ima na torti res predvsem okrasno vlogo, večini ljudi (in jaz sem med njimi) njegov okus ni ravno všeč … kar je konec koncev razumljivo, ker je fondat en sam sladkor. Ampak en izredno gibljiv, prilagodljiv, oblikljiv sladkor. Narejen v pb. 7 minutah.

Fondant

sestavine

• 1 vrečka želatine v prahu
• 50 ml hladne vode (za želatino)
• 100 g fruktoze (jaz sem jo kupila v Kalčku, če se dobi pa še kje drugje, se pa priporočam za informacijo )
• 20 ml vode (za fruktozo)
• 1 jedilna žlica glicerola (dobi se v vsaki lekarni)
• 900 gr presajenega sladkorja v prahu

 

postopek

• Vrečko želatine stresi v 50 ml hladne vode, da nabrekne.
• Sladkor v prahu presej v globoko posodo.
• Fruktozo in 20 ml vode zmešaj, postavi na štedilnik in počakaj, da zavre. Fruktozni sirup kuhaj še 30 sekund.
• Fruktozni sirup odstavi z ognja in takoj vmešaj vanj žlico glicerola.
• Vroč fruktozni sirup z glicerolom vmešaj v nabreklo želatino in mešaj, da se slednja stopi. (Če uporabiš premajhen kozarec za želatino, kot khm nekateri khm, obrni postopek in želatino flikni v fruktozni sirup. )
• Tak sirup zdaj vlij v jamico sredi presajenega sladkorja in s kuhalnico mešaj, dokler se da, nato fondant prevrni na posladkorjeno delovno površino in ga gneti, dokler ne dobiš lepe okrogle kepe.

Tojto. Kmalu napišem še, kako se pravilno polaga fondant na torto. Za barvni fondant se kepici fondanta po kapljicah dodajo jedilne barve (pri nas se dobijo samo tiste iz mercatorja, ki niso ravno profesionalne, imajo pa v Pekarni Vrhnika, trgovini za peke in slaščičarje, profesionalne barve, vendar so za moj žep zaenkrat še predrage, 9 evrov za eno samo barvo, ki bo poleg tega po vsej verjetnosti obležala na krožniku, se mi zdi pač malce preveč ), potem pa se kepico dobro pregnete, dokler fondant nima enotnega videza. Ampak več o igračkanju s fondantom v eni od prihodnjih objav.

Pouk o tem, kaj je invertni sladkor, prepuščam wikipediji. Nekaj v zvezi s polarizirano svetlobo, ki se obrne z desne (ko gre skozi neinvertirani) v levo (ko gre skozi invertirani sladkor), in razpadom sukroze na glukozo in fruktozo. Ne bom se pretvarjala, da mi je ostalo kaj znanja kemije iz osnovne in srednje šole, ker je bila žal edina stvar, ki je bila skupna obema učiteljicama kemije, ki sem ju imela, da sta bili obe katastrofalni. Druga je na našo željo, naj nam več razlaga in naj ne bere iz knjige, presedlala na prosojnice … in nam brala s prosojnic. Razživela se je samo, ko je govorila, na kakšen način vse se da ubiti človeka. Prvo so sošolci zlahka spravili v jok in je polovico ur preživela v svojem kabinetu. Tako mi je od kemije ostal samo logični stavek “mila so soli maščobnih kislin” iz osnovne šole in anekdota o ženi, ki je s prekuhanimi jajci počasi in namerno ubila moža iz srednje. Zdaj po leeetih preverjam ta podatek in vse kaže, da žvepleni zeleni obroč okoli preveč kuhanega rumenjaka sploh ni strupen. Torej vem samo, da so mila soli maščobnih kislin. Očitno bom morala narediti prostor še za kakšen podcast o kemiji!

In za kaj se predvsem v slaščičarstvu uporablja invertni sladkor?

Za mehkejše, sočnejše in dlje časa trajajoče sladice. Invertni sladkor je namreč tekoč sladkor, ki preprečuje kristalizacijo sladkorja v slaščicah. Uporabimo ga lahko namesto sladkorja ali pa del sladkorja v sladici nadomestimo z njim, predvsem pri sorbetih in sladoledih,  ganachu, želejih, čokoladnih karamelah (kot sem nekje zasledila, da prevajamo fudge). Uporabljamo pa ga lahko tudi kot nadomestek za:

• med (ki je tudi sam invertni sladkor; to pride prav, če je kdo na med alergičen),
• koruzni sirup (ki ga rabijo predvsem čezlužni recepti in ki je menda zdravju zelo škodljiv).

Invertni sladkor

sestavine

• 500 g sladkorja
• 240 ml vode
• sok pol limone (ali osminka čajne žličke citronske kisline)

 

postopek

• Na vročem ognju mešaj vse sestavine, dokler sirup ne zavre.
• Znižaj ogenj na srednjo moč, sladkorni sirup naj brez mešanja vre 20 minut oz. dokler ne doseže 144 stopinj C. (Kar je 20 minut, za tiste brez termometra za hrano. ) Vmes lahko kristale sladkorja, ki se naberejo ob robovih, s čopičem, pomočenim v vodo, spereš z robov posode, ni pa nujno.
• Pokrij in počakaj, da se invertni sladkor shladni na sobno temperaturo, nato ga pretoči v čist kozarec. Pokrit in v hladilniku bo invertni sladkor zdržal tudi do pol leta.

Tojto! Sama sem invertni sladkor uporabila za vegansko različico marcipana za prijateljico, ki obožuje marcipan in je alergična na jajca. (Marcipan je žal prej pošel, preden je prišel do nje. Oprosti, E., bila si inspiracija zanj in ga boš kmalu dobila, obljubim! ) Recept je tako enostaven, da ga kar delim spodaj:

Veganski marcipan (recept sem vzela iz knjige Božanske sladice Marje Božič, samo da sem med zamenjala za invertni sladkor)

sestavine

• 200 g mletih mandljev
• 100 g invertnega sladkorja
• poljubna dišava (o tem sem več napisala pri neveganskem marcipanu)

 

postopek

• Vse sestavine mešamo tako dolgo, da dobimo gosto zmes.
• Če je preveč sijoč oz. se iz njega cedi olje, marcipan dobro pregnetemo z nekaj sladkorja v prahu.
• Tesno zavit v folijo za živila bo marcipan v hladilniku zdržal kak mesec, če ne bo prej čudežno izginil.

——————————————————————————————————————————————————

Kot vedno velja: klikni na sliko za večjo različico.

Najprej srečno 2010, draga bralka, dragi bralec! December je bil noro poln obiskovanja, praznovanja, zavijanja in odvijanja daril, blogec je pa sameval. Naj to popravim z enostavnim receptom, v resnici bolj postopkom kot receptom za tanko hrustljavo pico.

Pot do tega recepta oz. postopka se je začela z mojo prvo domačo pico tam nekje v šestem razredu osnovne. Takrat sem testo za pico delala z jajcem, kvas sem vzhajala v mleku, skratka vse tako, kot smo pri pouku gospodinjstva pekli pletenico. Recept se je potem postopoma spreminjal, jajcu v testu pa se nisem odpovedala, dokler se nisva enkrat že na faksu s prijateljico na štop vračali s prevajalske šole v Izoli in nisva ure vožnje preživeli s picopekom, ki se je ob mojem dodajanju jajca v testo za pico tako naglas in tako dolgo smejal, da sploh ni bilo več smešno. No, po tistem sem pomolila nos v knjige in se pogumno odpovedala jajcu, pice pa so bile še vedno mehke in predebele. Dokler nisem enkrat na teveju zasledila postopka Jamieja Oliverja, ki je testo za pico zamesil z vilico, pico pa obloženo pekel na rešetkah. S postopkom sem bila nekaj časa več kot zadovoljna, pice so bile hrustljavo zapečene spodaj in mehke zgoraj, dokler nisem enkrat testa preveč obložila in je to od teže popustilo, se vdrlo skozi luknje rešetke in se zapeklo v picasto testene kapnike, ki sva jih potem z Nejcem strgala z rešetke in dna pečice. Potem sem našla video Julie Child, v katerem je poudarjala pomembnost peke testa na reeees vročih kamnitih ploščah za kruh (pizza stone), ki se jih da nadomestiti tudi z opekami … Ker pač nimam kakih 8 opek kar v shrambi, da bi lahko preizkusila, če to zares deluje, sem pomislila, da lahko preprosto obrnem pekač narobe in ga segrejem skupaj s pečico, kot to počnem z loncem za kruh (po receptu za no-knead bread oz. kruh lenuh Jima Laheyja). In taka ravna segreta površina potem odlično služi kot lažna kamnita plošča.

To je prva pomembna stvar pri postopku, resnično vroča plošča, na kateri se bo pekla pica. Do druge ne vem, kako sem prišla, prebrskala sem bloge, ki jih najbolj redno berem, pa ne najdem tega podatka. Kakorkoli že, druga pomembna stvar je, da pico, preden jo obložiš, malo zapečeš. Samo toliko, da se po vrhu pojavi nekaj rjavih flekcev, kar je v izmerljivem času 5 do 7 minut. Potem pico obložiš in jo daš v pečico še za 5 do 7 minut, toliko, da se sir stopi in testo zapeče do konca. In to je vsa umetnost hrustljave domače pice.

Pravega recepta nimam, ker pico vedno delam po občutku, tako do so sestavine spodaj bolj približno odmerjene. Lahko pa mirno uporabiš svoj recept in slediš le mojemu ekstra enostavnemu postopku za hrustljavo pico.

Hrustljava pica

sestavine za testo

• pb. 500 g moke
• čajna žlička soli
• pb. 10 g kvasa (zavitek kvasa navadno razdelim na kakih 10 kosov, jih zmrznem in uporabljam po potrebi, tako imam vedno doma sveži kvas )
• pb. 2 dcl vode

postopek

• Pečico skupaj z narobe obrnjenim pekačem ogrej na 230 stopinj.
• V posodo daj moko, na sredino naredi luknjo, vanjo zdrobi kvas in zlij malo vode. Po robovih moke posuj sol (naj ne pride v stik z vodo in kvasom takoj na začetku). Z vilico premešaj kvas, vodo in malo moke v tekoče testo.
• Z vilico mešaj testo v sredini jamice in z vogalov jamice počasi pobiraj dodatno moko, kot prikazujejo slike. Sol pri tem že lahko vmešavaš v testo. (Preslano okolje ubije kvasovke, zato soli ne smeš takoj dodati kvasu in vodi, ni pa nobene panike, ko je kvas že pomešan z moko in vodo.) Ko postane testo presuho, dolij vodo in spet mešaj.
• Mešaj, dokler se ti vse skupaj ne združi v kepo, ki jo nato lahko malo pregneteš.
• Testo pokrij s čisto krpo in naj kakih 20 minut do pol ure vzhaja na toplem.
• Vzhajano testo položi na peki papir in ga razvaljaj na debelino 5 mm (ali pa ga kar z rokami razvleči, kakor ti drago ).
• Peki papir s testom prenesi na vroč pekač (jaz navadno vzamem pekač iz pečice in peki papir s testom kar potegnem s pulta na pekač) in peci 5 do 7 minut, dokler se po površini ne naredi nekaj rjavih madežev.
• Napol pečeno testo skupaj s peki papirjem vzemi iz pečice, ga poljubno obloži*, prenesi na pekač in peci še kakih 5 minut, da se sir stopi.

*na slikah je najbolj klasična pica, pelati, začimbe za pico (origano in bazilika), šunka, gobe, sir in olive, ker sva si zaželela klasike, ampak pica je res hvaležna stvar za improvizacijo, tako da se ni treba ustavljati pri tej kombinaciji, saj pica rada sprejme ostanke sirov, salam, zelenjave, gob … Zadnje slike nimam, ker sva oba z Nejcem pozabila na slikanje, čim je zadevica prišla iz pečice.

Ko smo se po pol leta dogovarjanja z @opico le dobili skupaj na korenčkijadi – korenčkovih mafinih (njenih, tako da kar njo prosite za recept ) in korenčkovih sladoledih (mojih) –, so mi pri kuhanju korenčkasto-tortnega sladoleda (carrot cake ice cream ), kot pač vedno pri mlečnih sladoledih, ostali beljaki. In tu se začne tisto, kar jaz ljubkovalno imenujem simetrija. Simetrija pri hrani mi je blazno simpatična. Tak je denimo recept za tiramisu, v savoiardijih je moka, v kremi mascarpone, vse ostalo je isto, še postopek pridobivanja testa/kreme je enak. In taka je simetrija sladoleda in držala zanj, korneta, popoln par, kar ne porabi eden, z veseljem porabi drugi.

Na korenčkijadi smo imeli sicer toliko hrane, da se kornetnih skodelic nihče še pritaknil ni, sem pa svojo jaz s toliko večjim veseljem glodala naslednji dan. Pri tem je škodo morda utrpela tudi še ena skodelica. 

Recept za kornete prihaja naravnost iz sladoledne biblije Davida Lebovitza. Edina sprememba, ki sem jo naredila, je bila, da sem namesto vanilijevega ekstrakta, ki ga trenutno nimam, dala četrtinko stroka vanilije. Vanilijev ekstrakt sicer narediš zelo enostavno: v 2,5-decilitrsko steklenico daš 2 spraskana stroka vanilije (lahko tudi 3,4,5, ne gre za neko hudo znanost, nekateri delajo ekstrakt tudi s celimi, napol prerezanimi stroki, ampak jaz mislim, da je škoda vanilijevih semen za plavanje v tekočini, če tudi z lupinami in ostanki semen dosežeš isti učinek ), ju prekriješ z vodko, steklenico zapreš in jo pustiš v temnem prostoru 2 meseca (lahko tudi več, 2 je minimum), medtem jo občasno pretreseš. Ko potem ekstrakt rabiš, lahko vanj sproti mečeš koščke porabljenih strokov in dolivaš vodko.

Za oblikovanje kornetov potrebuješ stožčasto obliko, okoli katere oviješ piškot, ali pa narobe obrnjene in z alu folijo prekrite skodelice. Če nimaš plastičnega stožca za oblikovanje kornetov, ga lahko narediš iz papirja in alu folije (iz papirja narediš stožec, notranjost nafilaš s papirnatimi brisačkami, vse skupaj pa trdno oviješ v alu folijo).

Korneti

sestavine (za 4 (v pekaču za vaflje) do 6 (v pečici) kornetov)

• 2 velika beljaka (oz. 60 ml beljakov, ampak to je že kompliciranje )
• 85 g sladkorja
• 1/2 čajne žličke vanilijevega ekstrakta ALI 1/4 stroka vanilije ALI en vanilijev sladkor
• 1/8 čajne žličke soli
• 90 g moke
• 30 g stopljenega masla

postopek

• Pečico ogrej na 175 stopinj C oz. vključi pekač za vaflje.
• V posodici z žlico zmešaj beljake, sladkor in vanilijo.
• Dodaj sol in pol moke, zmešaj, nato dodaj stopljeno maslo in spet premešaj.
• Z metlico/mikserjem vmešaj še preostalo moko do gladkega testa (to vzame kakih 10 sekund.)

 

v pečici:

• S peki papirjem obloži pekač. S kuhalnico/hrbtno stranjo žlice/lopatico razmaži 2 žlici mase v enakomeren krog s premerom 15 cm. Naredi 2 do 3 take kroge.
• Peci v pečici 10 do 15 minut, krogi morajo biti temne, zlatorjave barve, ponekod bodo najbrž temnejše pike, kar je čisto v redu.
• Preden ponoviš postopek, počakaj, da se pekač ohladi, ali pa vzemi drugega, oblikovanje testa na vročem pekaču postane nemogoče, ker testo začne teči naokoli.

v pekaču za vaflje:

• Tri žlice mase daj v sredo pekača za vaflje, pekač zapri, masa se bo enakomerno razporedila po vsej površini, peci pb. 7 minut, dokler ni kornetni piškot enakomerno rjavo zapečen (nekoliko mase bo najbrž pogledalo izza roba, ko ta zunanji del začne rjaveti, je kornet notri gotov).

oblikovanje

• Zdaj se začne zapletenejši del. Kornetni piškotki so mehki, dokler so vroči, čim pa jih dvigneš v zrak, je treba delati zelo hitro, ker se takoj začnejo ohlajati in trditi. Če jih delaš s pekačem za vaflje, jih itak delaš po enega in enega, če pa jih delaš v pečici, potem jih dviguj posamično, ostale pa pusti na vročem pekaču, da ostanejo mehki in gibljivi.
• Z lopatico zrahljaj kornetni piškot s pekača in oblikuj kornet okoli stožca oz. ga postavi na skodelico in pritisni robove, da se oblikuje ob skodelici. Kornetni piškot bo zelo vroč, tako da priporočam delanje s kuhinjsko krpo ali čim podobnim.
• Kornet postavi v kozarec skupaj s stožcem in počakaj, da se ohladi, oziroma ga pusti, naj se ohlaja na skodelici.
• Ponavljaj vajo, dokler niso končani vsi korneti.

Če želiš, lahko tudi stopiš čokolado in premažeš notranjost kornetnih skodelic/kornetov, da bodo odporn(ejš)i na pronicanje topečega se sladoleda. Tako sem storila tudi sama.

 

Tojto!

Tokrat je na sporedu sladica, slaščica, tortna prekrivalnica ipd., do katere jaz načeloma ne gojim nekih dol-bom-padla-od-ekstaze (ta kačica na levi nadomešča pridevnik, ok? ) čustev. Pregrenko in presladko hkrati. Zato sem v receptu tudi spremenila dodatek in nisem vlivala zraven mandljevega ekstrakta ali likerja oz. vodice iz pomarančnih cvetov, ampak sem notri dala preizkušeni, povsod dodajani (ane, Ena ) rum. Moram reči, da sem spreobrnjena. Naenkrat imam rada marcipan. Moram pa reči tudi nekaj drugega. Prvi dan je bil marcipan z rumom bo-žan-ski!  Kasneje, ko je zorel, pa se je rum izgubljal in marcipan je postajal bolj in bolj sladek, da se mi je dejansko stožilo po nečem grenkem, kar bi uravnovesilo okuse. Tako da bom naslednjič poiskala mandljev ekstrakt, ali še bolje, mandljev liker. Morda pa pred tem kje stavham še recept za slednjega.

Marcipan sem potem uporabila za igranje s plazma torto, nekim srbskim receptom za 3D torte, ki to ravno niso, ker gre za preprost miks piškotov, čokolade, orehov in veziva v obliki jajca in pomarančnega soka, iz katerega lahko oblikuješ praktično vse. En del marcipana sem prebarvala zeleno in sestrici naredila zmajevsko “tortico” (ja, v narekovajih, prave torte so pečene, namočene, po možnosti nadevane s kakim sadjem in vedno premazane s tortnimi kremami (kamor štejem tudi stepeno sladko smetano ), kar se tega tiče, sem pač staromodna ). Iz druge polovice plazma torte (ki je sicer čisto okusna, čeprav je bila zame rahlo preotroška in jo bom, če oz. ko jo bom delala naslednjič, naredila z več orehi za odraslejši okus ) pa sem na hitro naredila nekakšno glavo nekakšnega bitja z nekakšnim klobučkom in zvezdičastimi luknjicami namesto las. To čudaško tortico sem potem najprej dala sestri kot presenečenje, upajoč, da se bo zgražala nad grdoto tega, kar sem naredila zanjo in zaradi česar je morala priti z enega konca Ljubljane na drugega, pa imam očitno ali preveč ljubečo ali pa preveč vzgojeno sestro (ali kar oboje), ker ni bilo pričakovane zgražajoče reakcije. Tako da sem potem zelo hitro rekla, da se samo hecam, in ji predala zmajčka, ki pa je dosegel pričakovani odziv.

Recept je presneto enostaven, razen če se človek sam loti lupljenja mandljev. Jaz sem kupila že olupljene kar v trgovini za slaščičarje Pekarne Vrhnika (ki je odprta samo do štirih popoldne vsak delovnik), kupila sem 2.5 kg mandljev in jih zdaj hranim v zmrzovalniku, skupaj z ostalimi oreški, da ne postanejo žarki. Ko bi se kdo rad sam spopadal z lupljenjem mandljev, je pa postopek tak: zavri posodo vode, odstavi s štedilnika, za minutko v vrelo vodo potopi še neolupljene mandlje, po minutki flikni vse skupaj na cedilo, da se vroča voda odcedi, mandlje pa nekaj sekund splakuj z  mrzlo vodo, da pridejo do temperature, ko se jih da prijeti v roke. Stisni mandelj med prsti, da zdrsi kožica z njega, in ponavljaj vajo, dokler niso vsi mandlji goli.

Marcipan (recept v veliki meri prevzet od tu, info pa se najde tudi tu in tu — z Wikipedije je tudi vprašanje iz naslova )

sestavine (za dobre pol kile marcipana)

• 250 g olupljenih mandljev
• 125 g sladkorja v prahu (lahko pa te kdo rukne v komolec vse do 250 g sladkorja v prahu, po želji )
• 2 beljaka
• 100 g sladkorja
• po okusu mandljevega ekstrakta/likerja, rožne vode, vodice iz pomarančnih cvetov … ali za ne-košer verzijo ruma, viskija ali česarkoli si brbončice želijo okušati
• nekoliko mletega sladkorja za gnetenje

Kepica marcipana

postopek

• Mandlje v multipraktiku zmelji v mandljevo moko, čimbolj fino bodo zmleti, bolj gladek bo marcipan.
• Mletim mandljem dodaj mleti sladkor in nekajkrat zapulziraj, da se sestavini dobro zmešata.
• Beljake in sladkor s kuhalnico zmešaj v homogeno zmes, lonček z beljakovo zmesjo pa nad vodno kopeljo med mešanjem segrevaj do 71 stopinj C. (S tem samo ubiješ kakšno neželeno bakterijo. Če se ti tega ne da delati, predlagam, da tudi za sirup uporabiš mleti sladkor.) Dobljeni sirup razdeli na pol.
• Polovico beljakovega sirupa in žlico, dve ali tri mandljevega ekstrakta (ali ruma ipd.) počasi vlivaj v mandljevo-sladkorno mešanico in pulziraj toliko časa, da se marcipan združi v kepico testa.
• Kepico skoraj gotovega marcipana prenesi na z mletim sladkorjem posut pult in jo malo pregneti. Če se drobi ali spušča olje, dodaj malo beljakovega sirupa (ni nujo, da porabiš vsega, po potrebi), če je premehko (spominjati mora na testo za kruh), dodaj še malo sladkorja v prahu.
• Gotov marcipan ne sme biti suh, lepljiv (malo se bo seveda lepil, ampak ne tako, da bi ostajal na prstih ali dlaneh) ali trd, po trdoti spominja na plastelin. Zdaj lahko tak marcipan gneteš dalje, dlje ga gneteš, bolj bo elastičen in lažje bo delati z njim okraske ipd. Ampak ne pretiravaj, govorimo o minutah, ne urah gnetenja.

Z marcipanom potem lahko prekriješ torte, pa tudi “torte” , oblikuješ iz njega figurice, ga zvaljaš v kroglice in jih prekriješ s čokolado, ali pa ga preprosto tesno zaviješ v prozorno folijo za živila in ga shraniš v hladilnik (dober bo še kakšen mesec), pod pretvezo, da ga boš kasneje uporabil za prekrivanje torte, pa ga greš vsake toliko malo za lička učipnit in preverit, da je še dober. Po želji.

Takole zgleda igračkanje s plazmo:

Prvo igračkanje s plazmo: taka sta grozljivko in zmajček pod marcipansko kožo

Tole sta pa grozljivko (zdaj vidite, kako ljubečo/vzgojeno sestro imam!) in zmajček za tamalo:

Grozljivko

Zmajček in hruška iz ostankov pobarvanega marcipana

V času gimnazovanja smo imeli na Poljanah majhen pajzelj, kjer so prodajali odlične sendviče. Gneča med glavnim odmorom za malico je bila tam nepopisljiva, hujša kot med krajšimi odmori, ko smo se trumoma tesno en ob drugem selili iz učilnice v učilnico, največkrat tudi iz nadstropja v nadstropje. Sendvič, ki so ga gotovo največkrat prodali, pa je bil tunin sendvič … tedne zapored je bil ta sendvič moja edina hrana med poukom. V njem sem imela celo rada koruzo, do katere sem velik del gimnazijskih in kasneje faksovskih let gojila nek nerazložljiv odpor, zadnja leta pa spet prihaja v milost pri meni. Zaenkrat jo jem samo na storžu, kuhano ali pečeno, če se znajde v kakšni jedi, se je otepam kot otroci graha. Ampak v tistem/tem sendviču mi prav paše njena sladkoba. Samo toliko, da pomirim vse koruzoljubce, nisem popolnoma zblaznela.

Kot rečeno, tedne je bil ta sendvič moja edina hrana med poukom, vendar pa se je zgodilo, da sem okus tako pogrešala, da sem enkrat za vikend šla v kuhinjo in se odločila posneti recept. To je sprožilo (relativno kratko, če vprašate porabnike, jaz menim drugače ) obdobje pripravljanja sendvičev še za odraslejše družinske člane, vsem pa je bila skupna ena sama stvar: priprava kruha. Poljanski sendvič je bil iz bele štručke, moji sendviči pa so namesto tega porabljali kose na s česnom odišavljenem oljčnem olju popečenega kruha.

Minila so leta, kar nisem jedla tega sendviča, potem pa sem se prejšnji teden spomnila nanj. Ne garantiram, da so notri vse sestavine, čeprav se mi ni zdelo, da katera manjka, ko sem ga jedla. Všeč je bil tudi dežurni izbirčni metki oz. izbirčnemu Nejcu, celo do te mere, da mi je zabičal, naj bo to moj naslednji sestavek tukaj gor. Kljub temu, da se mi sendvič ni ravno zdel primerna tema za zapis, saj gre konec koncev samo za sendvič, zdajle pišem prav o njem. Ker je res dober.

Tunin sendvič

sestavine (za 2 sendviča)

• 4 rezine kruha
• 1 odcejena konzerva tune
• 1 žlica majoneze
• 1 tenko narezan paradižnik
• nekaj žlic koruze iz konzerve
• list solate
• oljčno olje po potrebi
• 2 stroka česna

postopek (klikni na slikico za večjo različico )

• V večjo ponev, ki lahko gosti 4 rezine kruha, daj za kakšno žlico oljčnega olja in vrzi vanjo dva stroka česna. Počakaj toliko, da začne česen, ki ga premetavaš po olju, rjaveti, preden postaviš notri kruh.
• Popeci kruh na obeh straneh do lepih rjavih flekcev. To vzame kakšne 3 minute.
• Tuno in majonezo v sekljalniku spremeni v tunin namaz.
• Sestavi sendvič: namaži tuno na eno rezino kruha, prekrij jo z nekaj koruze, pokrij s solato, dodaj paradižnike in vse skupaj prekrij z drugo rezino kruha.
• Spodnjo polovico sendviča zavij v alu folijo, da kosi iz notranjosti ne padajo ven.

Tojto! Dober tek!

Odkar sem pred tednom začela s tem blogom, imam v kuhinji fotič neprestano ob sebi. Nejc potem negoduje, da je (fotoaparat, ne Nejc) ves od sladkorja, čokolade ali olja, ampak kaj bi se človek obremenjeval s takimi malenkostmi, ko se jih da takoj zbrisati.

Na #ljtweetmeet smo jedli tudi čokoladne tartufe, prelite s čokolado, ki je služila kot trda lupinica za mehkejšo sredico. Takrat v kuhinji še nisem imela fotoaparata, zato žal nimam slikic delanja samih čokoladnih kroglic (a ni pomanjkanje slik bolj grozno od začasno zapacanega fotoaparata? Kajne? Saj sem rekla! ). Vendar pa ne dvomim, da bo vsak, ki je kdaj že delal breskvice, rafaelo ipd. ali pa se je preprosto igral s plastelinom, znal zavrteti čokolado med dlanmi v okroglo obliko, anede? Ko sem prejšnjo soboto delala rojstnodnevno torto za čokoljubno teto, sem mestoma namesto kakšne maslene čokoladne kreme (ta je sicer tudi bila notri v vlogi obrambnega nasipa, ampak o tem več v prihodnjem zapisu) za filo uporabila kar recept za čokoladne tartufe. Takrat sem tudi slikala proces nastajanja tartufov. Vse skupaj je tako enostavno, da bolj ne bi moralo biti. Zakomplicira se šele, če hoče človek tartufe preliti s čokolado. Zato se bom enkrat v prihodnosti k tartufom še vrnila in pokazala tudi ta postopek (enrobing mu pravijo čez mlako in čez lužo), zaenkrat pa je tukaj enostavnejša verzija.

Čokoladni tartufi

sestavine

• 600 g temne (71 %) čokolade
• 500 g sladke smetane POSODOBITEV: za vegansko različico sladko smetano brez škode nadomestiš z enako količino kokosovega mleka, preizkušeno in z užitkom pojedeno za novo leto

za povaljat: kakav v prahu ALI prepraženi in nato narezani oreški ALI prepražena kokosova moka ALI vse troje

postopek

Čokolado nalomi na koščke:

Nakoščkana čokolada

Sladko smetano segrej do vretja (ampak naj ne vre):

Segrevanje sladke smetane

Vročo sladko smetano prelij čez nakoščkano čokolado in počakaj minutko, da vročina naredi svoje, nato vzemi žlico in oboje mešaj, dokler ne izgine zadnja sled sladke smetane in ti ostane samo še Njena Čokoladnost:

Prelivanje čokolade s smetano

Stopljena čokolada se je potopila

Mešanje čokolade in smetane 1

Mešanje čokolade in smetane 2

Mešanje čokolade in smetane 3

Ta-da!

(Zadevo lahko uporabiš kot filo za torte, samo kakšne pol urice počakaj, da se ohladi.) Zdaj posodo postaviš čez noč v hladilnik, naslednji dan pa oblikuješ kroglice. Te potem povaljaš v prepraženi kokosovi moki (kokosovo moko daš na peki papir in v na 180 stopinj ogreto pečico za 10 minut) ali v prepraženiš oreških (lešnike, mandlje ipd. daš na peki papir in v na 150 stopinj ogreto pečico za pol ure, potem jih pa z nožem grobo nasekljaš) ali preprosto v kakavu v prahu. Čokoladni tartufi so dobili svoje ime po tem, da se od njih ne zahteva lepotnega ideala, lahko so grdi in zmečkani kot tartufi, važno je, da so, kot tartufi, božanski.

Še nasvet: hraniš jih lahko na sobni temperaturi, če pa jih daš v hladilnik, bodo čez nekaj časa sami “razvili” nekoliko tršo in hrustljavo skorjico, notranjost pa bo ostala mehka. Mimogrede, ko smo že pri nasvetih, tartufi zelo hvaležno sprejmejo kakršen koli močan alkohol, tako da lahko poleg smetane mirno vliješ poljubno količino (no, govorimo o žlicah, ne flašah ) ruma, viskija, absinta ipd. In še iPhonska fotka čokoladnih tartufov, prekritih s čokolado (lepo se vidi tartuf, pri katerem je imela kuverturna čokolada napačno temperaturo, ampak o tem, kot rečeno, enkrat drugič ) in prekritih s prepraženimi mandlji:

#ljtweetmeetovski tartufi

Prošnja za recept me je brcnila v rit, poleg vritbrcajoče funkcije pa je opravljala še funkcijo Zadnje-kaplje-čez-rob-nekajletnega-Nejčevega-prigovarjanja, naj začnem pisati svoj hranski (od hrana pa to ) blog. In tako je tu prvi prvi zapis, ki ni tak, kot sem si ga predstavljala, namreč z vsemi slikami faz nastanka brownijev ali rjavkotov, po možnosti praktično studijskih, lepo osvetljenih, takih, da se ti že ob pogledu nanje cedijo sline in ti en hudiček prigovarja, da moraš nujno zdaj takoj v kuhinjo ponovit videno in dodat kakšen gram maščevja na boke ali pač telesni del po izbiri. Namesto tega je spodaj gol tekst z dvema revnima, slabo osvetljenima slikama z jazTelefona. Ampak nekje je treba začeti.

Na spodnji recept za rjavkote sem naletela pred dvema letoma na nekem blogu, ki na žalost ne živi več. Kar je bilo napisano in posneto, je sicer ostalo, tako da vseeno priporočam ogled posnetka, kjer Dyann lepo razloži, zakaj v testo ne smeš vnesti preveč zraka (da ne bo preveč naraslo, razen seveda, če hočeš bolj tortastega rjavkota) in zakaj je treba maslo stopiti (če ga ne bi in bi ga zmiksal s sladkorjem, bi bilo pečeno pecivo namreč spet bolj tortasto … če to seveda hočeš, super, če pa so ti všeč taki rjavkoti, kot smo jih jedli včeraj na #ljtweetmeet, torej okoli malo piškotasto suhi, notri pa fudževsko zbiti in mokri, potem je treba maslo stopiti). Sem pa malo spremenila postopek in malce količino sestavin. Najprej zato, ker nimam KitchenAid Mixerja (*drool*), potem zato, ker je bilo v njenem receptu za moj okus preveč masla (z dvojno količino so browniji bolj težki in prav nič rahli). Poleg tega v kuhinji rada ubiram krajšnice (to so bližnjice za stvari v času).

Rjavkoti

sestavine

• 125 g masla
• 170 g čokolade s 70% kakava
• 380 g sladkorja
• 4 jajca
• žlica vanilijevega ekstrakta ALI žlica vodke in pol stroka vanilije
• 60 g moke
• čokoladne kapljice (chocolate chips) za posip*
• ščep soli (ta v vseh čokoladnih sladicah potegne ven intenzivnejši okus po čokoladi )

postopek

Pečico ogrej na 150 stopinj, v majhen (20 x 25 cm) podolgovat pekač (ali običajnega okroglega za torto, če nimaš podolgovatega) pa položi peki papir.

1) Maslo in čokolado daj v zamikrovaloveodporno posodico, vse skupaj pa v mikrovalovko za minuto in pol. Premešaj in pusti, da se ohladi.

2) Jajca, sladkor, vanilijev ekstrakt, sol in maslo s čokolado na hitro zmiksaj, samo toliko, da so vse sestavine enakomerno zmešane.

3) V čokoladno zmes s kuhalnico vmešaj 60 g moke. Zmes vlij v s peki papirjem obložen pekač.

4) Posipaj s čokoladnimi kapljicami in pekač postavi v pečico (šokantno, vem ).

5) Peci 45–55 minut. Gornji del mora biti trd, zobotrebca, s katerim preveriš, kako je z rjavkoti, pa se mora še držati nekaj mokrega testa.

Ko so rjavkoti gotovi, jih skupaj s peki papirjem dvigni iz pekača in počakaj, da se ohladijo, potem pa jih razreži na poljubno velike kose. Ker se zgoraj naredi skorjica, skoraj kot pri kruhu, ki pa se zelo rada lomi čisto po svoje (to lomljenje se slabi kvaliteti slikic navkljub vseeno prav lepo vidi), jo jaz navadno mrežasto zarežem z zobatim nožem za kruh, potem pa sledim mreži z ravnim nožem.

*Namesto čokoladnih kapljic lahko uporabiš tudi orehe, lešnike ipd.