Kot nekateri veste, sem za Twestival, ki smo ga imeli 25. 3., spekla tworto oz. tvorto. Na festivalu dobrodelne narave smo tviteraši, čivkači, ščebetalci, tweeps, tweeple in kar je še izrazov zbirali denar za “svetovne izobraževalne programe Concerna Worldwide”. Za tiste, ki ne veste, kaj je twitter: to je ena taka fina mreža ljudi, ki dnevno obmetavamo en drugega z modrostmi lastnega ali tujega zelnika, nekatere take misli v drugih vzbudijo željo po deljenju lastnega pogleda na stvar, in tako klepetamo o tem in onem. Naši pogovori tematsko niso nič drugačni od vsakodnevnih pogovor iz oči v oči, na twitterju se smeji, vzdihuje, priduša, navdušuje, ogorčeno jezi, cepeta, razlaga, podpira, navaja, zbada … in pazi, da so vsi ti smehi, vzdihi, pridušanja, navdušenja, ogorčenja, cepetanja, razlage, podpore, navedbe, zbadanja … zapakirana v 140 znakov, kolikor jih dovoljuje en tvit. Sicer pa več o čudovitosti, ki je twitter, tu,  tu in tu (od naslova Twitter and Me dalje).

Tvorta je torej nastala za letošnji globalni twestival, ki je zbiral sredstva za izobraževanje. Natančneje, za ljubljanski twestival. Zaščitni znak twitterja je moder ptiček. Logo tokratnega ljubljanskega twestivala je bil ljubljanski grad z oranžnimi tvicami globalnega twestivala.

To so bile osnove, ki so botrovale ideji torte v obliki knjige kot simbola znanja/izobraževanja, na hrbtišču knjige pa je logo ljubljanskega twestivala torej nas, slovenskih čivkačev, z oranžno ptico letošnjega globalnega twestivala. Na sliki na platnici sedi modri zaščitni znak twitterja, ki je pod svoje okrilje vzel Concern Worldwide, zato je ta predstavljen v obliki jajčka.

Torta v celoti je bila prekrita s fondantom, za katerega sem recept napisala tu, naredila sem ga dvojno dozo in porabila skoraj vsega. Fondant pa sem obarvala s čudovitimi barvami v prahu, ki sem jih za normalno ceno kupila v trgovini BonBon & Chocolate v podhodu Ajdovščina. Več o tej prijazni trgovinici sem napisala v Dodatku o barvah, odstavku, ki sem ga naknadno napisala ob koncu recepta za fondant.

Ptiček in jajce sta bila iz torte plazma, to je mase iz piškotov in čokolade, ki sem jo že omenila v eni od prvih objav (glej zadnje tri slike). V knjigi pa sem združila dva recepta, in sicer za madžarsko torto doboš in za francosko torto opera. Hotela sem narediti kar najbolj nasitno torto, ker sem vedela, da se bo delila med veliko ljudi in da bodo kosi zato morali biti manjši. Ker sem plasti obeh tort sestavljala izmenično, sem ven dobila čisto tretji okus, ki ni bil ne doboš ne opera, ampak nekaj čisto svojskega, tvortastega . Spodaj te čakajo recepti za vse tri torte. Samega oblikovanja ptička in prekrivanja ptička, jajc in knjige s fondantom nisem poslikala, ker se mi je že mudilo na twestival in sta bili zadnji uri (tik tik 15 minut tik tak pol ure tik tak tik tak tik aaaaaa, #%$”&$@#) oblikovanja torte precej stresni, ozračje pa polno kletvic. In ker sta tako doboš kot opera nadodlični torti, ti predlagam, da ju za prvič ne mešaš, ampak da poskusiš vsako posebej, ker te bosta očarali. Plazma je za moj okus “preotročja”, zato sem vedno prijetno presenečena, ko so ljudje navdušeni nad njo. Vsekakor je odlična za oblikovanje druge vrste. O kiparskem klesanju tort (kot tudi o polaganju fondanta) smo govorili v objavi O 3D tortah in fondantu, plazma torta pa nekoliko spominja na grobo kiparjenje iz gline.

čas priprave: khm, vsega skupaj 10 ur (+ 2 uri šopinga )

zadošča za: kdo ve, koliko kosov smo zrezali? 30, 50?

zahtevnost: vsaka stvar posebej ni tako komplicirana, zakomplicira se, ko je treba narediti vse naenkrat

Torta plazma (po prijateljičinem receptu, gaziran pomarančni sok namesto svežega pa po nasvetu s tega bloga)

sestavine:

• 300 g piškotov plazma
• 125 g masla
• 125 g sladkorja v prahu
• 100 g mletih orehov
• 50 g naribane čokolade
• 2 dl fante ali katerega drugega gaziranega pomarančnega soka
• 1 rumenjak

(Kot vedno velja: klikni na sliko za opis in večjo različico.)

postopek:

• Piškote zmelji v multipraktiku. Dodaj vse ostale sestavine, razen rumenjaka in pomarančnega soka, in jih dobro premešaj.
• Suhe sestavine prestavi v posodo, tam jim dodaj rumenjak in sok, in vse skupaj z roko dobro pregneti, da dobiš enakomerno prepojeno zmes. (Tekočine ne dodajaj v multipraktiku, ker se ti bo vse skupaj spremenilo v pocasto zmes. Če že narediš to napako, pa dodaj toliko piškotov kar v multipraktik, da se situacija izravna. Kako že: been there, done that, got the t-shirt. )

Torta doboš (po temle receptu)

sestavine:

za testo;

• 6 beljakov
• 6 rumenjakov
• 165 g sladkorja v prahu
• 5 ml vanilijevega ekstrakta (ali toliko vodke + četrt stroka vanilije)
• 115 g moke
• ščep soli

za lešnikovo praline kremo:

• 250 g sladkorja
• 250 g lešnikov (prepraženih in olupljenih)
• 50 ml vode

za masleno kremo:

• 4 jajca
• 200 g sladkorja
• 250 g masla (pri sobni temperaturi)
• 165 g lešnikove praline kreme (ali 55 g stopljene 70 % čokolade, 55 g lešnikove praline kreme, 2 čajni žlički v malo vroče vode stopljene instant kave, če si zaželiš treh okusov v torti: v tem primeru masleno kremo iz jajc, masla in sladkorja razdeli na 3 dele in v vsakega posebej vmešaj čokolado oz. kavo oz. lešnikovo kremo)

za karamelni preliv:

• 200 g sladkorja
• 100 ml vode

postopek:

(Kot vedno velja: klikni na sliko za opis in večjo različico.)

za lešnikovo praline kremo:

• Pečico ogrej na 180 stopinj C.
• Lešnike razporedi na pekač in jih praži 8 do 10 minut.
• Ohladi jih, nato ji drgni med prsti, da zribaš z njih kolikor se le da pečene kožice.
• Vodo in sladkor na srednji vročini brez mešanja segrevaj, dokler se sladkor ne stopi.
• Dodaj prepražene lešnike in pomešaj, da so vsi lešniki prekriti.
• Kuhaj, dokler sirup ne dobi rahle karamelne barve (pazljivo: dlje kuhaš, manj sladka in bolj grenka bo karamela … jaz imam raje močnejši okus, zato jo kuham kar dolgo, je pa treba paziti, ker karamela zelo hitro prestopi mejo med ravno prav in zažgano. Če si lešnike slučajno mešal predolgo in se je sladkorni sirup spet kristaliziral, nič hudega, zdaj moraš samo stalno mešati, dokler se sladkor spet ne stopi nazaj.)
• Karamelno-lešnikovo mešanico zlij na s peki papirjem obložen pladenj in pusti, da se popolnoma ohladi (pb. 1 uro traja).
• Praline zlomi na koščke in v multipraktiku miksaj, dokler ne dobiš enakomerne in gladke kreme.

(Kot vedno velja: klikni na sliko za opis in večjo različico.)

za testo:

• Pečico ogrej na 180 stopinj C (oz. jo pusti na 180 stopinj še od lešnikove praline kreme).
• S peki papirjem obloži 3 nizke pravokotne pekače.
• Rumenjake in dve tretjini (80 g) sladkorja z vanilijo miksaj pb. 3 minute, dokler mešanica ne postane bledo rumena in gosta.
• Iz beljakov stepi sneg in mu med stepanjem dodajaj preostali sladkor, dokler ne dobiš trdega, svetlečega snega.
• S tehniko zgibanja združi rumenjakovo in beljakovo kremo. (Najprej žrtvuj malo beljakove kreme, da z njo razrahljaš rumenjakovo, nato pa rumenjakovo predeni na beljakovo in jo s plastično lopatko med obračanjem posode nežno upogibaj od spodaj navzgor.)
• Polovico moke s soljo presej na jajčno mešanico, spet uporabi tehniko zgibanja, da moko vkorporiraš, nato presej še preostalo moko in ponovi postopek.
• Testo zadošča za 2 plitva pravokotna pekača in pol. Pekač obloži s peki papirjem, nanj enakomerno namaži 2/5 testa, ki naj se na srednji višini peče 5-6 minut, toliko, da robovi torte rahlo porjavijo in da pod nežnim pritiskom testo skoči nazaj na svoje mesto (je rahlo elastično). Nato pekač ohladi pod mrlo vodo (ali pa med pečenjem s peki papirjem obloži drug mrzel pekač in po njem enakomerno razmaži 2/5 testa), ga še enkrat obloži s peki papirjem, spet enakomerno razmaži po njem 2/5 testa, peci 5-6 minut, nazadnje pa na ohlajen in s peki papirjem obložen pekač namaži še zadnjo 1/5 testa in, kot prej, peci 5-6 minut. Seveda bi lahko namazal tri pekače in vse dal peči hkrati, ampak navadno se pečice na različnih višinah različno obnašajo, poleg tega pa torto spečeš najhitreje tako, da razmazano testo ne čaka, ampak se peče, medtem ko pripravljaš drug pekač.
• Oblate ohladi, preden jih uporabiš. Takrat dva velika oblata razreži na pol, tako da dobiš 5 enako velikih oblatov.

(Kot vedno velja: klikni na sliko za opis in večjo različico.)

za masleno kremo:

• Pripravi vodno kopel (v posodi, nad katero lahko postaviš drugo, ne da bi ta padla v prvo, zavri toliko vode, da se je druga posoda, ki jo postaviš na prvo, ne bo dotikala).
• Jajca s sladkorjem 5-6 minut miksaj, dokler ne postanejo bledorumene barve in se ne zgostijo.
• Jajčno mešanico med stalnim mešanjem nad paro kuhaj 6-7 minut (do temperature 70 stopinj C).
• Gosto in lepljivo mešanico prestavi v drugo posodo, kjer naj se ohladi na sobno temperaturo.
• Nato z mikserjem v jajčno mešanico po koščkih vmešaj maslo. Nov košček dodaš šele, ko je prvi že popolnoma zmešan v kremo. Med miksanjem se ti bo mešanica najverjetneje sesirila, to ni nič hudega, kar nadaljuj z dodajanjem masla in miksanjem in kmalu se bo spet vse skupaj združilo in lepo zgostilo v sijočo kremo.
• Nazadnje v masleno kremo zmiksaj lešnikovo pralinejevo kremo. (Če delaš tri okuse, pa osnovno masleno kremo zdaj razdeli na tri enakomerne dele in v vsakega posebej vmešaj čokolado ali lešnikovo kremo ali kavni sirup.)

za karamelni preliv:

• Vodo in sladkor brez mešanja segrevaj do vrenja na srednji vročini.
• Ko zavre, zvišaj vročino in še vedno brez mešanja pusti, da se kuha toliko časa, da dobiš lepo rjavo karamelo. (Pazljivo: ne oddaljuj se od štedilnika, zdaj že veš, tanka je linija med karamelo in zažganelo. )
• Ko dobiš jantarjevo rumeno karamelo, posodo odstavi z ognja in karamelo nekoliko ohladi.
• Enega od oblatov, ki bo služil za “pokrov” torte, postavi na s peki papirjem obložen pekač in ga prelij z vročo karamelo. Pametno je, da tako prekrit oblat prerežeš zdaj, ko je karamela še mehka, kasneje bo postala trda in je ne boš več mogel razrezati, ne da bi se ti sproti lomila po svoje. Nareži jo tako, kot nameravaš kasneje rezati torto. Pusti, da se vse skupaj ohladi in strdi.

sestavljanje:

• Izmenično sestavljaj plast torte, plast kreme, plast torte, plast kreme. Zadnja plast naj bo tisti s karamelo premazani oblat, ki ga lahko na torto postaviš z nenamazano stranjo naravnost na kremo, lahko pa karamelne oblate postavljaš tudi poševno na torto in vmes za okras postaviš kakšen prepražen lešnik, ki ga nisi spremenil v lešnikovo praline kremo.

(Ker je doboš sicer bila ena od 18-ih tortic, ki sem jih naredila za sestrinih 18 let, ampak mi je 18 različnih tortic vzelo kar precej časa in res nisem imela niti minutke, da bi zvlekla ven fotoaparat in slikala vsaj končne verzije tort, če že ne njihovega nastanka, imam samo zelo slabo telefonsko sliko z vrha (tisti rumeni krog je karamelni pokrov, kaj več se pa že ne vidi), zato je tule še link do googlove zbirke slik.)

Torta opera (minimalno prirejeno po tem receptu)

sestavine:

za testo: (zadostuje za 2,5 velika pravokotna pekača ali za 8 okroglih tortnih pekačev)

• 6 beljakov
• 30 g sladkorja
• 225 g mandljev
• 225 g mletega sladkorja
• 6 jajc
• 70 g moke
• 45 stopljenega in nekoliko ohlajenega masla

za kavni sirup:

• 100 ml vode
• 60 g sladkorja
• 7 g instant kave v prahu

za kavno masleno kremo:

• 8 g instant kave v prahu
• 15 ml vrele vode (2 žlici)
• 100 g sladkorja
• 30 ml vode
• postrgana semena 1/4 stroka vanilije
• 1 celo jajce
• 3 rumenjaki
• 200 g masla

za kremo iz čokoladnega ganachea:

• 480 g 70 % čokolade
• 250 ml mleka
• 60 ml sladke smetane
• 120 g masla na sobni temperaturi

čokoladna pregrada za spodnji oblat:

• pb. 50 g čokolade

čokoladna glazura za zgornjo plast torte:

• 200 g čokolade
• 50 g masla
• 50 ml sladke smetane

postopek:

(Kot vedno velja: klikni na sliko za opis in večjo različico.)

za testo:

• Pečico ogrej na 220 stopinj C.
• Dva (do tri, včasih zadošča za 2 pekača in pol) pekača obloži s peki papirjem, ki ga premaži s stopljenim maslom.
• Beljake stepi v sneg, dodajaj sladkor in stepaj toliko časa, da sneg postane trd in bleščeč.
• Mandlje, mleti sladkor in cela jajca miksaj 3 minute, toliko, da krema naraste in postane mehka.
• V mandljevo maso vmiksaj moko (mikser naj bo na mali hitrosti).
• S tehniko zgibanja sestavi mandljevo mešanico in sneg.
• V to nato spet s tehniko zgibanja dodaj stopljeno in ohlajeno maslo.
• Testo enakomerno razmaži po dveh (ali dveh in pol) pekačih in peci na 220 stopinjah 5-7 minut, dokler testo rahlo ne porjavi in je elastično na dotik.
• Spečene oblate ohladi na sobno temperaturo.

(Kot vedno velja: klikni na sliko za opis in večjo različico.)

za kavni sirup:

• Vodo, sladkor in kavo zavri, da dobiš kavni sirup. Ohladi ga.

(Kot vedno velja: klikni na sliko za opis in večjo različico.)

za kavno masleno kremo:

• Iz kave in vrele vode naredi močno kavo.
• Sladkor, vodo in vanilijo kuhaj toliko časa, da se sladkor stopi.
• Jajce in rumenjake miksaj toliko časa, da postanejo bledorumeni in penasti.
• Zdaj jajcem med nenehnim miksanjem počasi dolivaj vroč sladkor. Najprej ga vlij res malo in stalno mešaj, tako temperaturo jajčne mešanice počasi spraviš višje, ne da bi se jajca vmes skuhala (to je, nimajo okusa po kuhanih jajcih), nato ga lahko vliješ nekoliko bolj pogumno. Stepaj pb. 8 minut na srednji hitrosti.
• Zdaj jajčni mešanici po koščkih (pb. čajno žličko velikih) dodajaj maslo in nenehno miksaj. Krema se bo vmes sesirila (kot zgoraj pri doboš), nato pa bo spet sijoča. Takrat vmiksaj še kavni ekstrakt.
• Če je krema pretekoča, jo lahko nekoliko ohladiš v hladilniku, pri čemer jo vsakih 10 minut vzameš iz hladilnika in pošteno premešaš.

(Kot vedno velja: klikni na sliko za opis in večjo različico.)

za kremo iz čokoladnega ganachea:

• Čokolado nakoščkaj.
• Smetano in mleko zavri in z mešanico prelij čokolado.
• Počakaj kakšno minuto, da vročina naredi svoje, nato vse skupaj zmešaj, da dobiš enotno kremo.
• Maslo stepi.
• Stepeno maslo po žličkah s kuhalnico vmešavaj v čokoladno kremo. (Tako nadziraš vmešavanje masla v vročo kremo, če bi dal vsega naenkrat, bi se ti maslo spremenilo v lepo lužico, ki se ne bi hotela združiti z ganachem.)
• Ko je vse maslo vmešano in imaš lepo sijočo kremo iz čokoladnega ganachea, kremo postavi za 20 minut v hladilnik.

čokoladna glazura za zgornjo plast torte:

• Čokolado nakoščkaj.
• Mleko in maslo zavri, s tem prelij čokolado, počakaj kakšno minuto, da vročina stori svoje, nato vse skupaj premešaj. (Lahko pa tudi vse skupaj segrevaš, dokler se čokolada ne stopi.)

za sestavljanje:

• Stopi čokolado (nad paro ali kar v mikrovalovki v 30 s intervalih, po vsakem intervalu čokolado zmešaš).
• Oblate prereži na pol, da dobiš 4 (oz. 5, če si spekel 2 pekača in pol) kose. En kos premaži s stopljeno čokolado in počakaj, da se le-ta strdi.
• Oblat z namazano stranjo navzdol postavi na pladenj, ga dobro namoči s kavnim sirupom in nanj namaži najprej 2-3 mm čokoladnega ganachea in nato 2-3 mm kavne kreme. Nato vse prekrij z drugim oblatom, ki ga spet dobro namočiš s kavnim sirupom, in ponavljaj, dokler ti ne zmanjka testa in kreme.
• Torto prekrij s plastično folijo in jo povaljaj z valjarjem, da dobiš zelo ravno površino.
• Čez noč jo ohladi v hladilniku.
• Naslednji dan jo prelij z ohlajeno čokoladno glazuro. Tako prelito torto daj v hladilnik, da se glazura strdi, nato pa obreži stranice torte, da dobiš lep pravokotnik.

(Slika torte opera je izpred dveh let, ko sem jo naredila za Nejčev rojstni dan.)

Pa še sestavljanje (plast doboške z lešnikovo kremo, plast opere z ganachevo in kavno kremo …, premazano z enostavno masleno kremo (maslo, sladkor v prahu in 2 žlici mleka)) in nekaj slik končane tvorte:

(Kot vedno velja: klikni na sliko za opis in večjo različico.)

Tokrat ni spodaj nobenega recepta (so pa zato 3 galerije s skupno kar 93 slikami!), ampak objavljam samo nekaj osnovnih stvari o delanju 3D tort in o pokrivanju tort s fondantom. Za več informacij o vsem v zvezi s tortami ali pa samo za inspiracijo pa ti predlagam obisk strani http://cakecentral.com, stran je nekoliko počasna, je pa na njej zbranih največ informacij o tortah, kar jih človek lahko kje dobi, in galerija je gargantovska.

3D torte

• Najprimernejše testo za take torte je kakšna zelo zbita torta, kot je recimo blatna torta iz prejšnje objave, ali pa prekmurska dobra pogača (vsaj jaz poznam recept pod takim imenom, gre za torto z orehi in različnimi maslenimi kremami). Rahlo biskvitno testo ni primerno za oblikovanje 3D tort, ker vedno izgubi boj z gravitacijo.
• Najprimernejša krema za 3D torte je kakršna koli maslena krema. Iz podobnega razloga kot biskvit ne pride v poštev za testo, razni rahli moussi, stepena sladka smetana in sadni nadevi ne pridejo v poštev za nadev, rahle kreme ne bodo zdržale pod težo težkega testa in bodo polzele ven.
• Preden torto začneš “kipariti”, jo prereži in namaži s poljubno masleno kremo. Če boš kiparil samo testo, pa ga potem rezal in premazal, se ti bodo proporci podrli, majhen avtobus lahko postane trinadstropen, kakšen čevelj pa se spremeni v velikanovo coklo.
• Fino je tudi, da tako pripravljeno, prerezano in namazano torto, za vsaj nekaj ur, najboljše pa kar čez noč postaviš v hladilnik (lahko pa tudi za nekaj ur v zamzrovalnik), da torta postane kompaktna, ker jo je potem lažje oblikovati.
• 3D torte nastajajo nekako tako, kot najbrž nastaja kakšen marmornat kip. Najprej imaš celo torto, ki jo izrezuješ tako, da dobiš želeno obliko. Spodaj so fotografije počasnega izrezovanja stepke za ilustracijo principa. Za razliko od kiparja pa tudi to, da preveč odrežeš stran, ni taka katastrofa (čeprav ni priporočljivo! ), saj lahko vedno z malo maslene kreme prilepiš nazaj kak košček testa, ali pa kasneje na tistem mestu uporabiš več fondanta. Če nadaljujem analogijo s kiparstvom, tukaj prestopiš k tistim, ki kiparijo iz gline.
• Ko eno torto postavljamo na drugo (velja na splošno, ne le za postavljanje 3D tort na drugo torto), je fino, da pod torto postavimo oporo, da se ne bo zgornja torta pogreznila v spodnjo. To je sploh pomembno, če imamo zgoraj težje testo, kot pa spodaj: kot v primeru torte s stepko, kjer je bila spodaj rahla mens sana, zgoraj pa zbita blatna torta. Oporo lahko naredimo kar s pomočjo pristriženih slamic, ki jih zapičimo v spodnjo torto.

(Klikni na sliko za večjo različico.)

Polaganje fondanta

• Fondant obarvaš tako, da v kepico fondanta kapneš nekaj kapelj jedilne barve, potem pa fondant gneteš toliko časa, da je enakomerno obarvan.
• Ko valjaš fondant, naj bosta pult in valjar vedno fino posladkorjena s sladkorjem v prahu, da se fondant ne prime valjarja ali podlage.
• Fondanta pri valjanju ne obračaj: zgornja stran naj bo vedno zgoraj in spodnja vedno spodaj. Pult potresi s sladkorjem, fondant razvaljaj, nato ga privzdigni in podenj spet posuj sladkor in tako nadaljuj z valjanjem in posipanjem pod fondantom, dokler ne dosežeš želene debeline (kar je navadno nekje med 3 in 5 mm). Če bi fondant obračal tako, da bi se spodnja in zgornja stran izmenjavali, zgornja stran ne bi bila lepo gladka, ampak bi se vanjo zažrl sladkor v prahu (kot se je zažrl v spodnjo stran).
• Preden fondant položiš na torto, le-to povsem premaži z osnovno masleno kremo (maslo in sladkor v prahu). Ta postopek prepreči, da bi skozi fondant sekala barva torte spodaj, fondant se lepo oprime maslene kreme in se z njo združi, pa tudi pri glajenju fondanta se kakršne koli nepravilnosti (mali hribčki v testu ipd.) lepo zgladijo, ker maslena krema zapolni luknjice ipd.
• Fondant lahko takoj položiš na z masleno kremo premazano torto, lahko pa torto pred tem postaviš v hladilnik, da se maslo strdi. V tem primeru torto rahlo pošpricaj z vodo, preden nanjo polagaš fondant.
• Fondant položi na torto tako, da je tista stran, ki je bila pri valjanju spodaj, spodaj tudi pri polaganju na torto, gladka zgornja stran pa naj bo zgoraj. Na torto ga lahko preneseš z valjarjem, na katerega naviješ razvaljani fondant, ki ga nato razvijaš na torto, jaz pa sem ugotovila, da ga najlažje in najlepše prenesem tako, da potisnem dlani pod spodnjo stran in fondant prenesem kar tako. Če gre za večjo plahto, na pomoč pokličem še en par rok.
• Če polagaš fondant na okroglo ali oglato torto, najprej zatrdi zgornje robove. To pomeni, da “rjuho” fondanta položiš na torto, nato pa z dlanmi zatrdiš fondant ob zgornji rob torte in nekaj centimetrov pod robom, preden se lotiš še zatrjevanja fondanta k stranicam torte. To narediš zato, da se ti fondant ne strga med nalaganjem, kar se drugače rado zgodi.
• Fondant pritrdiš k stranicam torte tako, kot prikazujejo denimo ta, ta ali ta video. Kar Janezek vidi …
• Fondant nato zgladiš, če imaš kakšen zračni mehurček, ga preluknjaš z buciko in fondant zgladiš.
• Odvečni fondant odrežeš z navadnim nožem ali nožem za pico.
• Če nato pritrjuješ fondant na fondant, to storiš z malo vode.
• Kakršen koli odvečni sladkor lahko s suhim čopičem pometeš s torte.
• Pri okroglih ali oglatih tortah, za katere lahko uporabiš tudi biskvitno testo in katero koli kremo, lahko tudi stepeno sladko smetano, pazi samo na to, da pri sestavljanju torte na robove oblatov najprej nabrizgaš masleno kremo, ki bo delovala kot pregrada med sladko smetano, sadjem ipd. in fondantom … ta se namreč topi, če pride v stik z vodo.

Ko sem delala torto za prijateljičin rd, sem v spodnji del torte dala dve plasti reform torte, to sem prekrila z mens sano, ki sem jo nadevala s kremo za čokoladne tartufe, stepeno sladko smetano in višnjami, robove, da nadev ne bi polzel ven, pa sem naredila iz maslene kreme. Na koncu sem vso torto premazala z osnovno masleno kremo in jo pokrila s fondantom. Roka, ki dela samo sebe (zato je nalašč nisem popolnoma oblikovala), je bila narejena iz marcipana, stepka pa seveda iz blatne torte. Sicer pa naj spregovorijo slike … in komentarji k slikam :

(Klikni na sliko za večjo različico.)

Tako, to je bilo nekaj osnovnih vodil o 3D tortah in o polaganju fondanta na torte. Fondanta naj te be bo strah, vaja dela mojstra! In delanje s fondatom sumljivo spominja na igranje s plastelinom, tako da tudi, če še nikoli nisi uporabljal fondanta, nekajletne izkušnje z njim že imaš! Poleg tega lahko vsako napako vedno nekako prekriješ. Tako, kot sem jaz slabo polaganje fondanta na torto za teto zakrila z viticami:

(Klikni na sliko za večjo različico.)

Navodila o tem, kako se dela lilije iz fondanta, pa enkrat v prihodnosti.

Tortica

Največ h končnemu učinku torte pa pripomore prav fondant. Pred skoraj petimi leti še nisem vedela, kaj fondant sploh je. Zanj sem zvedela, ko sem pisala na vse konce sveta raznim tortarjem, ki sem jih našla na netu, in jih spraševala, kako lahko dobim tako gladek videz tort, kot sem ga občudovala v njihovih galerijah. Delala sem namreč step čevlje za Nejčev rojstni dan. Odgovori iz Avstralije, Amerike in Anglije so si bili enotni, potrebujem fondant. Takrat še nisem vedela, da se ga da kupiti pri Goljatu v Škofji Loki, niti nisem vedela, da se mu pri nas bojda pravi tičino/tičina masa, kar bi mi zelo pomagalo najti mojstra Goljata. Tako sem se delanja fondanta lotila sama. Precej neuspešno. Skuhala sem sladkor, ga prestavila na mizo in ga z lopatico kot zmešana premikala  dve uri, sladkor se je iz sirupa resda spremenil, vendar še zdaleč ne v plastelinasto zmes, ampak v navadno sladkorno kremo. Sladkorni sirup bi morala vrteti na marmorni plošči, temperatura ni bila prava in fondant se ni posrečil. Vseeno sem ga uporabila, čeprav torta ni imela takega spoliranega videza, kot sem si ga predstavljala.

Kasneje sem kupila marmorno ploščo in celo naredila pravi kuhani fondant, pa še vedno iskala recepte za lažjo verzijo. Tako sem našla marshmallowov fondant, ki je bil relativno preprost, čeprav se ga da tudi preveč zmikrovalovirati, vendar nisem bila zadovoljna vse do dne, ko sem na foodgawkerju zagledala neko otroško torto s fondantom, padla na tale blog in končno prišla do RES enostavnega recepta, ki se vsakokrat posreči. Mimogrede, fondant ima na torti res predvsem okrasno vlogo, večini ljudi (in jaz sem med njimi) njegov okus ni ravno všeč … kar je konec koncev razumljivo, ker je fondat en sam sladkor. Ampak en izredno gibljiv, prilagodljiv, oblikljiv sladkor. Narejen v pb. 7 minutah.

Dodatek: kdaj narediti fondant in shranjevanje fondanta: fondant je najbolj gibljiv in najlažje je rokovati z njim, ko je sveže narejen. Ker je narejen res hitro, kot rečeno spodaj, pb. 7 minut, je najlažje, da ga narediš, tik preden ga misliš valjati in postavljati na torto. Potencialni ostanek fondanta lahko tesno zaviješ v polivinilno vrečko, da ne pride zrak zraven, ker se na zraku izsušuje. Hraniš ga pa kar v shrambi, ne v hladilniku. Fondant, ki stoji dlje časa, začenja trdeti, že po nekaj urah postane trd kot kamen (razen če ga gneteš, toplota ga ohranja gibkega, tako da ni bojazni, da bo fondant postal pretrd, medtem ko delaš z njim). Zato ga moraš, če ga želiš uporabiti kasneje, npr. nekaj ur ali dan kasneje, ko si ga naredil, dati v mikrovalovko za 5 sekund (res 5, ne 10 ali 20, ker se drugače lahko zgodi, da se ti začne topiti, ko voda v njem postane vroča), ga čimbolj pregnesti (takrat gre malo težje), ga spet postaviti v mikrovalovko za 5 sekund in ga spet dobro pregnesti. Toliko navadno zadošča, da fondant spet postane gibljiv. Ampak, kot rečeno, jaz to počnem samo, če imam ostanek fondanta, veliko hitreje in lažje je narediti svež fondant, ko ga potrebuješ: ko je torta že nafilana, premazana z masleno kremo in počiva v hladilniku.

Pa še priporočljive povezane objave: ker se fondant na zraku suši, je dobro, če delaš kakšne figurice iz fondanta, da je tisti del fondanta, ki ga tisti trenutek ne gneteš v obliko bikca Ferdinanda ali glavo Ata Smrka, v vrečki, da ostane lepo plastelinast. Za več o fondantu in rokovanju z njim pa še tiledve objavi: http://huferka.dulmin.si/2010/03/05/o-3d-tortah-in-fondantu/ in http://huferka.dulmin.si/2010/04/22/torta-s-tulipani-prekrivanje-torte-s-fondantom-in-tulipani-iz-fondanta/ (za opis postopka polaganja fondanta na torto klikni na prvo sliko in si oglej opis postopka pod posamezno sliko v galeriji: http://huferka.dulmin.si/2010/04/22/torta-s-tulipani-prekrivanje-torte-s-fondantom-in-tulipani-iz-fondanta/#TuleZaOpis)

Fondant

sestavine

• 1 (10-gramska) vrečka želatine v prahu
• 50 ml hladne vode (za želatino)
• 100 g fruktoze (jaz sem jo kupila v Kalčku, če se dobi pa še kje drugje, se pa priporočam za informacijo )
• 20 ml vode (za fruktozo)
• 1 jedilna žlica glicerola (dobi se v vsaki lekarni)
• 900 gr presajenega sladkorja v prahu

postopek

• Vrečko želatine stresi v 50 ml hladne vode, da nabrekne.
• Sladkor v prahu presej v globoko posodo.
• Fruktozo in 20 ml vode zmešaj, postavi na štedilnik in počakaj, da zavre. Fruktozni sirup kuhaj še 30 sekund.
• Fruktozni sirup odstavi z ognja in takoj vmešaj vanj žlico glicerola.
• Vroč fruktozni sirup z glicerolom vmešaj v nabreklo želatino in mešaj, da se slednja stopi. (Če uporabiš premajhen kozarec za želatino, kot khm nekateri khm, obrni postopek in želatino flikni v fruktozni sirup. )
• Tak sirup zdaj vlij v jamico sredi presajenega sladkorja in s kuhalnico mešaj, dokler se da, nato fondant prevrni na posladkorjeno delovno površino in ga gneti, dokler ne dobiš lepe okrogle kepe.

Tojto. Kmalu napišem še, kako se pravilno polaga fondant na torto. Za barvni fondant se kepici fondanta po kapljicah dodajo jedilne barve (pri nas se dobijo samo tiste iz mercatorja, ki niso ravno profesionalne, imajo pa v Pekarni Vrhnika, trgovini za peke in slaščičarje, profesionalne barve, vendar so za moj žep zaenkrat še predrage, 9 evrov za eno samo barvo, ki bo poleg tega po vsej verjetnosti obležala na krožniku, se mi zdi pač malce preveč ), potem pa se kepico dobro pregnete, dokler fondant nima enotnega videza. Ampak več o igračkanju s fondantom v eni od prihodnjih objav.

DODATEK O BARVAH: ko sem pisala to objavo, še nisem vedela za čudovito trgovinico v podhodu Ajdovščina, BonBon & Chocolate, kjer prodajajo profesionalne barve v prahu za slaščičarje, ampak ne v slaščičarskih dozah, temveč v malih vrečkah, tako da jih taki občasni tortopeki, kot sem sama, lahko mirne vesti kupimo: ena vrečka stane 1,62 evra (razen, če kupiš zlato barvo, ta je malo dražja, ali pa, če je v vrečki 5x več barve, kot sicer, taka je denimo črna), in glede na to, da je za obarvanje fondanta dovolj že za noževo konico barve, bi taka vrečka morala zdržati za vse leto … kolikor je tudi rok trajanja barve. Kot dodatni bonus pa sta stric in teta v trgovini tako prijazna, da imaš občutek, da si stopil k nekemu zelo gostoljubnemu človeku domov: čokolade v pokušino, vrečka bonbonov ob nakupu … ali pa tudi samo ob obisku in čisto prava pripravljenost pomagati. Zdaj imam za nujne primere, ko bi se recimo pripravljala na neko torto in z groozo ugotovila, da mi manjka zelena barva, tudi njuno vizitko s telefonom in emajlom. MALI DODATEK NA DODATEK: pri tvorti sem že uporabila te barve. Razlika je očitna.

Še dva dodatka (2. 12. 2011):

Barve se dobi tudi v slovenski spletni trgovini na naslovu bakecake.eu.

Glicerol pa se dobi, kot je napisal DD v komentarju (še enkrat hvala za info! ):
“Začel sem iskati manjše in zasebne lekarne (karkoli kar ni del večje verige), in našel eno v TPC Murgle, kjer imajo ustrezen glicerol. V L[jubljanskih]L[ekarnah] pa imajo samo takega, ki je označen kot “samo za zunanjo uporabo” in je 85%… nič pa ne piše kaj je preostalih 15% (lahko voda, lahko pa kaj drugega). Podobno velja tudi za Gorenjske Lekarne.”

In za kaj se predvsem v slaščičarstvu uporablja invertni sladkor?

Za mehkejše, sočnejše in dlje časa trajajoče sladice. Invertni sladkor je namreč tekoč sladkor, ki preprečuje kristalizacijo sladkorja v slaščicah. Uporabimo ga lahko namesto sladkorja ali pa del sladkorja v sladici nadomestimo z njim, predvsem pri sorbetih in sladoledih,  ganachu, želejih, čokoladnih karamelah (kot sem nekje zasledila, da prevajamo fudge). Uporabljamo pa ga lahko tudi kot nadomestek za:

• med (ki je tudi sam invertni sladkor; to pride prav, če je kdo na med alergičen),
• koruzni sirup (ki ga rabijo predvsem čezlužni recepti in ki je menda zdravju zelo škodljiv).

Invertni sladkor

sestavine

• 500 g sladkorja
• 240 ml vode
• sok pol limone (ali osminka čajne žličke citronske kisline)

postopek

• Na vročem ognju mešaj vse sestavine, dokler sirup ne zavre.
• Znižaj ogenj na srednjo moč, sladkorni sirup naj brez mešanja vre 20 minut oz. dokler ne doseže 114 stopinj C. (Kar je 20 minut, za tiste brez termometra za hrano. ) Vmes lahko kristale sladkorja, ki se naberejo ob robovih, s čopičem, pomočenim v vodo, spereš z robov posode, ni pa nujno.
• Pokrij in počakaj, da se invertni sladkor shladni na sobno temperaturo, nato ga pretoči v čist kozarec. Pokrit in v hladilniku bo invertni sladkor zdržal tudi do pol leta.

Tojto! Sama sem invertni sladkor uporabila za vegansko različico marcipana za prijateljico, ki obožuje marcipan in je alergična na jajca. (Marcipan je žal prej pošel, preden je prišel do nje. Oprosti, E., bila si inspiracija zanj in ga boš kmalu dobila, obljubim! ) Recept je tako enostaven, da ga kar delim spodaj:

Veganski marcipan (recept sem vzela iz knjige Božanske sladice Marje Božič, samo da sem med zamenjala za invertni sladkor)

sestavine

• 200 g mletih mandljev
• 100 g invertnega sladkorja
• poljubna dišava (o tem sem več napisala pri neveganskem marcipanu)

postopek

• Vse sestavine mešamo tako dolgo, da dobimo gosto zmes.
• Če je preveč sijoč oz. se iz njega cedi olje, marcipan dobro pregnetemo z nekaj sladkorja v prahu.
• Tesno zavit v folijo za živila bo marcipan v hladilniku zdržal kak mesec, če ne bo prej čudežno izginil.

——————————————————————————————————————————————————

Kot vedno velja: klikni na sliko za večjo različico.